炒肉丝是比较常见的家常菜，要做彻滑嫩爽口也需要注意烹调方法。腌制好肉丝，把握好火候就能炒出一盘口感嫩滑无比的肉丝。
猪肉丝富含蛋白质，切肉丝稍不注意纹理炒的时候很容易碎掉。若是先把切好的肉丝上浆用温油滑散，使肉丝中的蛋白质凝固，再回锅家配菜烹炒，就不容易炒碎也不容易炒老。
那么，我们应该怎样操作呢？
首先， 想要让肉滑嫩，一定要斜着切丝。俗话说：“横切牛羊，斜切猪。”所以，在我们能做得到的情况下，最好要把肉丝切得粗细一致，长短一致，并且不连刀。
第二步： 加适量小苏打、淀粉、生抽和水拌匀，这样会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水分。
第三步：加入一匙食用油抓匀封住水分，这一步很重要，可以使肉丝幼滑一些
第四步：锅一定要烧热，冒烟那种再放油涮一下锅。倒入肉丝，中火用筷子滑散肉丝。
肉丝八成熟放入配菜炒匀，二次调味即可出锅。如果是不易熟的配菜，要先将滑炒至变色的肉丝盛出锅，炒配菜，快熟时再放入肉丝调味炒均出锅，只有这样才能保证肉丝嫩滑的口感。
肉丝油滑后再回锅烹调，原料成熟均匀，不卷缩也不碎散，外形显得饱满整齐。
如果担心油滑掌握不好，可以把上好浆的肉丝水滑一下。就是用沸水氽熟后，再回锅烹炒。
加了生粉的肉丝确实很嫩，也可以用在炒牛肉丝上。
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