为什么被“腌”的总是鸭蛋?原因竟然是……_派派后花园

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[趣味科普] 为什么被“腌”的总是鸭蛋?原因竟然是……

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久川凪

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配偶: 久川颯
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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2023-08-03 0
咸鸭蛋,相信很多人都喜欢吃,蛋白柔嫩、蛋黄流油、松沙可口……真是太美味了!就算没有菜,直接咸蛋黄拌饭,都能直接“炫”两碗。
那为啥被“腌”的那个总是鸭蛋,咸鸡蛋、咸鹅蛋就比较少呢?今天这篇文章就来解答下。




为什么“咸鸭蛋”很常见



蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同,脂香四溢,这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋,就是因为它的蛋黄太好吃了!


腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类,那鸭蛋就有绝对的优势啦,因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。


我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油,是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系,外观上看不到油脂。而腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离,破坏这种乳化体系,小油滴聚集在了一起,就成为了肉眼可见的“富得流油”。


腌制咸鸭蛋的时候,盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部,逐渐渗入到了蛋黄里,蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏,这是形成油脂渗出的必要条件。


随着腌制时间的延长,蛋黄水分逐渐流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的,而蛋黄却变成了一个固态的小球,呈现橘红色的主要原因。


在腌制的过程中,蛋黄颗粒会逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。



鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一,其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃,鸭蛋有股鱼腥味,比鸡蛋的鱼腥味更加明显,很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺,靖江鸭蛋的腥味最浓。既然直接煮不好吃,那索性就用来腌喽。


另外,鸭鸭们经常会集中性大量生蛋,生太多人类根本吃不完,只能腌了,这样更方便保存。


鸭蛋被“腌”后,营养有变化吗?



大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加,其他营养成分并非一成不变,其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。



钙:咸鸭蛋的钙含量为 118 毫克/100 克,是普通鸭蛋的近 2 倍。


铁:咸鸭蛋的铁含量为 3.6 毫克/100 克,是普通鸭蛋的 1.2 倍。


锌:咸鸭蛋的锌含量为 1.74 毫克/100 克,是普通鸭蛋的 1 倍。


镁:咸鸭蛋的镁含量为 30 毫克/100 克,是普通鸭蛋的 2.3 倍。



之所以会有这样的变化,主要是因为:鲜鸭蛋本身具有较高的含水量,可达到 70.3%。而腌制咸鸭蛋的时候,由于盐水渗透压高,水分会从蛋壳内向蛋壳外运动,腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为 61.3%。


鸭蛋中的水分含量逐渐降低,起到了一定浓缩的作用,部分营养成分也会得到浓缩。


不过,可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦,毕竟盐含量很高。1 个咸鸭蛋就能摄入 3~5 克盐,几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了(每天不超过 5 克盐),还得吃其他菜肴,盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。


怎么挑选咸鸭蛋?


有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋,但就是懒得自己腌,直接买现成的方便又好吃。给大家整理了挑选咸蛋的小技巧,可以参考着买哦!



1. 看外观


选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹,可能已经变质,不建议购买。


2. 晃一晃


如果是买生的咸鸭蛋,可以拿在手里轻轻晃一晃,会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响,可能已经变质。


3. 正规渠道购买


以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件,建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋,能更好避免此类事件发生。


咸鸭蛋配米饭,简直妙不可言!但也得控制点频率,为了健康别天天吃哦!


来源:果壳网


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难怪我没有吃过鲜鸡蛋哈哈哈,我真的超级喜欢吃咸鸭蛋,早上喝粥可以没有咸菜但是不能没有咸鸭蛋!!而且看科普咸鸭蛋的营养价值还这么高,嘿嘿。







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  • 风霁。

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klkl333

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周年8.2/下一次1666T、222H
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2023-08-03 0
端午节吃了俩海鸭蛋~特下饭
susu小小酥

ZxID:99741591


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只是寻常岁月诗。
举报 只看该作者 板凳   发表于: 2023-08-05 0
高邮的比较有名
桃桃花

ZxID:6505934


等级: 热心会员
生下来,活下去。
举报 只看该作者 地板   发表于: 2023-08-05 0
鹅蛋皮太厚了,很不好腌透,而且鹅蛋太大,根本吃不完
婧寶。

ZxID:17219404

等级: 热心会员
举报 只看该作者 4楼  发表于: 2023-08-05 0
确实腌制鸭蛋比较多,但我还是比较喜欢吃茶叶蛋!
aamaio

ZxID:14175459


等级: 素材组
庸俗的懒人ᓚᘏᗢ
举报 只看该作者 5楼  发表于: 2023-08-05 0
那意思鸡蛋其实也是可以腌的啰
乙乙酱

ZxID:14086971


等级: 热心会员
好累,好烦
举报 只看该作者 6楼  发表于: 2023-08-07 0
以前不喜欢吃咸鸭蛋,特别是蛋黄,现在口味变了,只爱蛋黄
圣羽希雅

ZxID:51209993

等级: 博览群书
网是真的不好
举报 只看该作者 7楼  发表于: 2023-08-11 0
个人认为咸鸭蛋最好吃的就是蛋黄,因为蛋黄永远没有蛋白咸且容易带油
lulucylu

ZxID:99740761

等级: 热心会员
乐事无边
举报 只看该作者 8楼  发表于: 2023-08-12 0
昨天才吃了一个,好吃!
香澜劭

ZxID:29046005


等级: 热心会员
不乱于心,不困于情。 不畏将来,不念过往。
举报 只看该作者 9楼  发表于: 2023-08-12 0
原来咸鸭蛋的营养成分还挺高
麦芽脆心

ZxID:9989050


等级: 热心会员
举报 只看该作者 10楼  发表于: 2023-08-13 0
喜欢吃咸鸭蛋里的蛋黄,流油的那种
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