黍为什么没有像小麦、水稻一样成为现代人主粮？
作者：我方团队张嵚
在现代人的餐桌上，“黍”已经十分稀罕，但在古代各类典籍甚至诗词里，“黍”却曾是标准的“熟脸”。唐人孟浩然那一句“故人具鸡黍，邀我至田家”，叫多少后人暖心了上千年。而在诞生于周代的《诗经》里，总共只有百次提到农业作物，“黍”竟出现了21次。在三千年前中国人的“食谱”里，标准的重量级地位。
“黍”，又称黄米，在中国本土的农作物里，它是响当当的“老资格”。比如中国境内东至黑龙江西至新疆的各类石器时代遗址里，都能发现“种黍”的遗迹。其在中国本土的栽培史，保守估计八千年以上。中国传统的农业“五谷”里，“黍”曾长期位居第一位，商周时代的餐桌甚至宴会上，“黍”更是主角，不止用来做主食，还是酿酒的主要原料。《诗经》里的名句“丰年多黍多稌,亦有高廪,万亿及秭”，足以见证其在农作物里的“一哥”地位。
可“黍”这位“一哥”，毛病也不少，虽然“黍”十分耐旱，生长期也短，属于好种好收的农作物。但以味道说，它真不如粟（小米），单位产量也不高，还必须长在生荒地上。随着中国人口增加和耕地条件的改变，“黍”丢失“一哥”地位也是必然。战国时期的《吕氏春秋》里，“黍”的地位就大为下降，排在了农作物里的第二位。之后的几千年里，种植量更大为减少，今天的“黍”以学者李根蟠的形容说：“是杂粮里的次要者”。
也同样是在“黍”失去“一哥地位”的春秋战国年间，虽然中国农作物里的“一哥”变成了粟，但另一位农作物里的“年轻人”也正后来居上——小麦。虽然在距今3800年的新疆孔雀河古墓沟遗址里，就发现了小麦的遗迹。但中国人种小麦的历史，还是要比西亚国家短得多。小麦起初被称为“来”。直到战国年间，小麦还只是在黄河中下游的河南山东以及河北东南部等地，就连“种粮大户”关中平原，直到汉武帝时还“关中俗不好种麦”。
但就是从春秋战国年间开始，中国人越发知道了小麦的“好”：别看小麦的抗旱能力不如粟，但耐寒能力却远远强得多。特别是“冬麦”种植的成熟，打破了先前中国人种植黍粟时“春种秋收”的固有模式，等于是给农业生产大补血。所以尽管还是农作物里的“非主流”，但战国年间的国人，对小麦就越发重视，《吕氏春秋》里就有“孟夏之昔，杀三叶而收大麦”的观点。战国时代小麦的种植区域也火速扩大，洛阳等地更是“其民皆种麦”。
也同样得益于古代中国强大的耕作技术，“年轻”且“外来”的小麦，也不停克服着水土不服的毛病：中国北方各类先进的灌溉工程，各新型麦种不断涌现，“耧车”“铁犁”等新农具的应用，以及“区田法”等先进耕作的推广，都给小麦产量打了强心针。汉代时，中国小麦的亩产量已经突破了120市斤，是13世纪英国小麦亩产量的近三倍，更高于汉代农作物“一哥”粟。“俗不好种麦”的关中等地区，到魏晋南北朝时已大量种麦。
如此热潮下，小麦的地位，也就扶摇直上，到了初唐年间时，已是仅次于“一哥”粟的中国第二大农作物。那为什么这时还不能做“一哥”？因为产量提升的小麦，问题也不少。一是收割不容易，老话说“收麦如救火”，麦子熟得快枯得也快，特别是小麦的收获往往是夏季，或是酷暑难当或是暴雨浇头，收割稍微耽误一会，一年可能就白干。
储藏也是大难题，和便于长期储藏的粟不同，小麦如果加工不及时，就容易受潮生虫，时间一久就会白白烂掉。所以直到唐朝时，屯粮的首选是粟，官府征税也是征粟，小麦的角色，还比较靠边。
但“水土不服”的难题都解决了，这些难事还是事儿？也正是从唐朝年间起，中国小麦的收割技术和加工储藏技术，也是高速发展。唐代时就有了长镰刀“麦钐”，一把麦钐的收割效率“功过累倍”，宋元年间又出现了“麦绰”“麦笼”，收割效率更比唐朝以前提高了十倍。直接解决了“大规模种植”的瓶颈。“水磨”“石磨”等新型粮食加工器械的普及，叫“小麦变面粉”速度加快，“伏天曝晒”“药物防虫”等新方法，也大量应用。
如此一来，从唐朝中后期起，中国小麦的种植，那是彻底解了锁。宋代的小麦种植不但遍及北方，还在南方大规模推广。就连公认先前不适合种麦的广东，都获得了小麦丰收。湖广四川淮南等地都是大面积种麦。到了明清年间，小麦的种植更遍及了南北各省，以《天工开物》的总结说，当时老百姓的饮食已是“小麦居半”。曾经“粟”“黍”身后低调的小麦，这时已华丽转身，成为中国人的主粮。
而小麦普及带来的直接后果，就是中国粮食产量的增加。以明朝为例，由于小麦的普及种植，明初时的农业税收入，就远远甩开宋元两倍多。到了明朝中后期，随着小麦的普及种植，明朝北方多地形成了“二年三熟制”轮作制，即小麦——豆——棉花的“轮作种植”。在南方，也形成了“稻麦复种一年两熟制”，即一块土地上水稻与小麦根据季节轮换种植。耕地突破十亿亩的明朝，亩产也因此超过宋代近百分之五十，农业产量十分可观。
看过这样的突破，也就不难理解，为什么明清时代，会是中国人口增长的又一高峰。为什么棉花甘蔗桐树漆树茶叶桑麻等昔日昂贵的经济作物，会在明清年间大量普及种植。正是这高速增长的农业产量，给经济作物的增收提供了空间，更给明清商品经济的繁荣搭起了平台。那如“银泵”般一度赚世界钱的繁荣产业，背后的“无名英雄”，正是小麦等农作物。
甚至何止是明清，如果纵观从秦汉至明清的两千年历史，就知那一幕幕波澜壮阔的岁月，也同样是小麦的“逆袭一哥”史。中国历史上的多少“盛世”“中兴”，也正是小麦等农作物在助力。看懂小麦，也就看懂了中华民族开阔学习的眼界胸襟，以及孜孜进取的力量。一株小麦背后，恰是一个民族长盛不衰的动力源泉！
参考资料：李根蟠《中国古代农业》《农业科技史话》、张显清《明代后期粮食生产能力的提高》、芦宁《先秦两汉黄河流域粟与小麦地位变化研究》、夏奇梅《麦类作物的起源及在南北朝之前的栽培》、曾雄生《论小麦在古代中国的扩张》。
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