一.有关西餐的概述
西餐又称西菜,是我国人民对欧美各国菜肴的统称。西方各国的菜品各有其不同的风味特点。
1、西餐介绍
西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。
欧美国家的各个民族,在其发展过程中,在饮食方式、菜肴、点心、小吃、饮料和烹任方法等多方面,形成了独立的风格,于是我国人民习惯上就把西方各国的菜点统称为西餐。
西餐是中国人对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。据中国烹饪协会西餐委员会负责人的解释，业内对西餐的定义还是“欧陆菜”，包括正餐和便餐，但一般不含快餐，如现在遍布中国的“肯德基”和“麦当劳”。
西方人把中国的菜点叫作“中国菜”、把日本菜叫做“日本料理”、韩国菜叫做“韩国料理”等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”或“东餐”。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人的概念。
我们之所以会有“西餐”这样的概念，是因为100多年前中国人在开始接触西方饮食时，还分不清什么是法国菜、英国菜、俄国菜、意大利菜等等，只能有一个笼统的概念，称其为“番菜”。“番”即西方的意思。我国古人以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称为“夷”、西方称为“番”、北方称为“胡”、南方则称为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。类似名词还有“番薯”（甘薯）、“番茄”（西红柿）等。
另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁徒，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教，它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，中国人对这部分大体相同而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。
随着时代的发展，东西方文化的不断撞击、渗透与交融，中国人已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。
西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等，一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海式等多种不同风格的菜肴。
西餐自来到中国，就开始了其演义般的经历。
——————————一、西餐在中国的起源发展——————————
一
西餐最早是17世纪随着西方传教士来到中国的。据记载，被顺治皇帝尊称为“玛法”（满语“尊敬的老爷爷”）的著名传教士、日耳曼人汤若望，就曾以西餐来招待北京的官员们。而第一个记录西餐的史料，出自1866年张德彝笔下。
张德彝（1847—1918），满族。祖籍盛京铁岭（今辽宁铁岭），15岁考入中国第一所外语学校——北京同文馆，经3年苦读，以优异的成绩毕业，曾任光绪皇帝的外语老师。同治五年（1866）受清政府派遣，19岁的张德彝参加了中国首次出国旅游团，去欧洲观光，饱览了各国风情。回国后，他写出《航海述奇》，记载了其观察见闻。张德彝一生8次出国，在国外度过27个年头。每次出国，他都写下详细的日记，依次成辑《航海述奇》《再述奇》《三述奇》直至《八述奇》，共约200万字。
张德彝虽然是中国最早培养的译员，但直到他随同使团出访，坐英国轮船由天津去上海，才第一次享用西餐。船上的伙食是“每日三次点心，两次大餐……所食者，无非烧炙牛羊鸡鱼，再则糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒”，“更有牛油、脊髓、黄薯、白饭等物”。后来换了法国远洋轮，饮食更加丰盛。早茶有种种饮料、糕点、面包片和黄奶油；早饭是烧鸡、烤鸭、铁雀、鹌鹑、白煮鸡鱼、烧烙牛羊、鸽子、火鸡、野猫、姜黄煮牛肉、芥末酸抹马齿苋、粗龙须菜、大小药豆；晚饭则“唯先吃牛肉汤一盘，或羊髓菜丝汤，亦有牛舌、火腿等物”。“菜皆盛以大银盘，挨坐传送”。即使吃西餐用的餐具和调料，张德彝在日记中也有明细文字：“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布一、玻璃酒杯三个”；写调料瓶则曰“五味架”，“分装油、醋、清酱、椒面、卤虾”。
以上各种食品菜肴的称谓，都是当时的叫法。“黄薯”不是黄色的甘薯，而是西餐中最常见的马铃薯，即土豆；“大小药豆”想必是以沙拉形式出现的豌豆、菜豆等，不会是用药水浸泡的豆类或用药搓捏成的小药丸子；“野猫”为何物，待考，但不可能是又称为斑猫或山猫的为数稀少的野生动物。
对异域文明的认识，最直接的是来自对生活方式的观察。拥有数千年历史的中餐已经成为中国文化的“集大成者”，而西餐同样是西方文明的典型反映。张德彝细致地记载西餐，说明他对中西文化差别的认识是很具体而直接的。中餐的制作讲究的是经验，油盐酱醋的使用、火候的把握，完全靠的是感觉。西餐的制作讲究精致准确，是更加量化的一种方法。这些区别，令初次接触西餐的中国人十分新奇并且感触颇深。
目前查证的史料记载，中国第一家西餐馆是于咸丰十年（1860）广州人徐老高在广州繁华的太平沙开设的“太平馆”。徐原在沙面旗昌洋行当厨师，深得西菜烹调技术。他成功地将中国酱料运用到西餐的制作过程当中，做出并售卖的“西式煎牛肉”即牛扒十分美味，令各界人士争相品尝。成为西式生活方式开始进入中国人生活的一个象征。
太平馆经过徐家三代人的艰苦努力，于1927年在财厅前（今北京路）开设了分店，复于1936年在香港的湾仔和上环以及1944年在广州第十甫又增设了几家分店。现在，广州的太平馆已成为约有800个座位的广州规模最大的西餐馆。由徐家第五代经营的香港太平馆为“香港十大最佳餐厅”之一，居香港西餐业之首席，社会上有一句流行语；“到香港不去太平馆吃西餐，等于没在香港吃过饭。”
太平馆名菜名点很多，其中“瑞士鸡翼”“梳乎里”“烧乳鸽”等为招牌菜。“瑞士鸡翼”是一道以相传百年的镇店瑞士汁（即甜味酱汁Sweetsauce）煮成的酱汁鸡翅。只因当年翻译上的误会，错把“Sweet”当作“Swiss”而译名“瑞士”。“梳乎里”即蛋奶酥，又译作“苏夫力”“舒芙蕾”等。 “烧乳鸽”除了技艺独特、制作精细外，原料上佳是首要的。清远等地的鸽贩每次到广州，都会让太平馆头一个拣货。 1925年8月8日下午，时任黄埔军校政治部主任的周恩来与邓颖超在太平馆设茶会，以简朴的菜式举行婚礼。主持人是广州农民运动讲习所主任彭湃，证婚人是黄埔军校教育长邓演达。黄埔军校校长蒋介石正好路过，也进来坐了一会儿。今日太平馆二楼还悬挂着周恩来、邓颖超当年在广州的合影照片。1959年和1963年，周恩来两次到广州，都指定到太平馆用餐，点的是烧乳鸽和鸡丝炒饭。现在太平馆菜谱上就有“总理套餐”，50元一份。
清末民初小说家曾朴（1872—1935）于20世纪初创作的《孽海花》，其中写有光绪年间一个叫鱼伯阳的山东土财主在东交民巷吃西餐，点了两客西菜。一客是番茄牛尾汤、炸板鱼、出骨鹌鹑、牛排、加利鸡饭、勃朗补丁；另一客是葱头汤、煨黄鱼、牛舌、通心粉雀肉、香蕉补丁。这家西餐馆的掌勺是使馆厨师。“加利”今译作“咖喱”；“补丁”即“布丁”，是一种甜点，名目繁多，好吃又好看。
从张德彝的日记到曾朴的小说，其40年间，西餐在中国已经从极为稀罕到时有所见。19世纪六七十年代，“番菜馆”陆续从最早与外国人通商的口岸广州发展到上海和北京。
（上世纪霞飞路上装潢考究的西餐厅）
二
过去，老北京人把西餐称为“番菜”，把西餐厅称为“番菜馆”。北京最早的西餐厅大都设在东交民巷各国使馆附近，但有记载的北京最早的西餐厅开设在西直门外万牲园，即现在的动物园里面，名曰“畅观楼”，开业于光绪年间。畅观楼的西餐按份经营，每份价钱为两元。顾客进门一坐下，侍者便给每人端上两片面包和一盘菜汤，然后上菜，由侍者逐次送上炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，最后上果盘、咖啡。当时畅观楼经理是中国人，厨师招聘的都是外国人，做出的西餐原汁原味，令老北京人充满好奇。
上海的“番菜馆”最早集中在外虹口和徐家汇，杏花楼的前身“生昌番菜号”在《申报》做广告可以追溯到1873年（清同治十二年）12月17日。葛元煦《沪游杂记》（光绪二年即1876年刊刻）说外国菜馆是西人宴会之所，“华人间亦往食”。精通上海掌故的《申报》主笔黄式权在其所著《淞南梦影录》中说，“西人肴馔，俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻，盖风尚不同，故嗜好亦异焉。”可见由于习俗之不同，光绪初年中国人到西餐厅的人为数不多。即使19世纪的80年代，上海的西餐厅已经开到了人烟稠密的四马路一带，路人“则掩鼻不惶”。可是到了19世纪90年代，池志澂《沪游梦影录》记“番菜馆”，却说：“曩时华人鲜过问者，近则群屐少年，巨富大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。”可见这一时期上流社会喜好西餐的情形。
初期的“番菜馆”多数是广东人开办，不少菜品用进口的罐头和调味品做原料，烹制方法大多是不中不西。即使外国人亲自掌勺的饭店，草创时期菜馔也难免简陋。八国联军侵入北京时，有两个法国人在现在的北京火车站西北苏州胡同开了家三间门面的小酒馆，除了卖一二角钱一杯的红、白葡萄酒，做的也只是炸猪排、煎鸡蛋之类。但这家小店，后来竟发展成闻名世界的北京饭店。1922年溥仪在紫禁城举行婚礼，就曾向这家著名的西式饭店订购过“丰盛的冷食、糕点和法国香槟”。溥佳的《溥仪大婚纪实》对此曾有记述。
北京饭店在京城虽然首屈一指，但若和天津利顺德大饭店比，差不多晚了半个世纪。“利顺德”创始人是英国牧师殷森德，他在咸丰十一年（1861）于天津租界紫竹林建造了一座具有印度风情的英式平房经营餐饮、旅馆和货栈。如今天津“利顺德”保存的一套同治二年（1863）打制的金银餐具，已经成了西餐传入中国的实物证明。说到西式餐具，早在鸦片战争结束不久，就有一名英国商人想用它取代中国老百姓手中用了好几千年的筷子。然而他发现中国人“对这些上等器物连看也不看。这些东西的售价还抵不上运费，在香港商店中曾井井有条地陈列了好多年，好像军械库里的熗和矛一样”。
利顺德大饭店建成后，就成为天津政治和社交聚会的标志性场所。酒店经过多次扩建，采用了不同的建筑风格，其中包括经典的维多利亚式、印度式和19世纪20年代的现代主义风格。利顺德大饭店因其引以为傲的历史而被称为“外交酒店”，在这里曾经接待过众多全球领导人，见证过许多重大政治活动。“利顺德”的“牛人”之处，还在于它是现今中国唯一一家拥有专属博物馆的豪华酒店，甚至还有一个专属于它的海河码头；酒店本身被列为国家重点历史遗址保护单位，迄今为止国内唯此一家。它被称为中国历史最悠久的酒店，并以“华夏第一店”享誉海内外。
利顺德大饭店当然经营西餐，但主要还是住宿、会议活动等场所。天津专营西餐的饭店，则比“利顺德”晚出现40年。1901年9月17日，天津法租界中街（今解放北路与哈尔滨道交口附近）一间约有100平方米的西式餐厅正式开张纳客，“起士林西餐馆”几个大字牌匾格外显眼。从这一天起，西餐走进了天津人的餐饮世界。
经营起士林西餐馆的老板是德国人阿尔伯特·起士林。1900年八国联军攻占天津，二等兵阿尔伯特·起士林在德国兵营的伙房中任职；兵营中传说起士林入伍前是德皇威廉二世的御用厨师，1896年李鸿章访问德国时，起士林亲手为其做过西餐。直隶总督袁世凯请洋人吃西餐，起士林应邀担纲大厨，他精选细做了法、德、俄等国的几个拿手菜，获得满堂喝彩。宴会结束后，袁世凯盛赞起士林，当众赏银百两。此事传开，起士林的烹调技艺被神话，也勾起了天津有钱人对西餐的欲望。后来，起士林退伍，用这百两赏银，在德国人汉那根和天津买办高星桥的出资帮助下，与妻子菲蒂经营起了天津历史上第一家西餐厅。
“起士林”开业后，除了供应德式、法式大菜，还自制精美的糖果和面包。起士林掌灶，妻子做招待，雇一德国人罗里斯当助手，“三人同心，黄土变金”，地道的手艺加上顾客至上的经营理念，很快就在天津打开了市场。每天就餐时刻，座无虚席。起士林将自己的拿手菜黄油焖乳鸽、德式牛扒、罐焖牛肉、红菜汤等一一奉献给每位食客，其面包和蛋糕的技术更得到了发挥。经过高星桥的介绍，“起士林”承包了津浦铁路线的面包供应，其名声也传遍中国各地。 如今在天津，“利顺德”和“起士林”依然执酒店业和西餐业之牛耳，百年老店焕发青春，成为天津著名的消费场所和历史文化遗产。
在上海，西餐大饭店的历史虽不及天津“利顺德”，但到光绪初年已有了不下十余处，其著名者如“法界之密采里，美界之礼查”。大饭店的“饭间列长桌数十，每桌长可容十人，膳时摇铃为号，膳毕亦然”。
在大饭店用餐者主要是住店的旅客，西餐在中国流行靠的还是普通的“番菜馆”，其饮食最初分为大餐、便食和点心3种：“大餐必集数人，先期预定，每人洋银三枚；便食随时，不拘人数，每人洋银一枚；酒价皆另给。大餐食品多取专味，以烧羊肉、各色点心为佳。”可见当时所谓的“大餐”相当于正式的宴席，而便食好比是20世纪30年代上海出现的“公司菜”，或者相当于现在上班族中午的快餐、盒饭。秦瘦鸥（1908—1993）在《沙利文杂忆》中回忆说：“这种一二元钱的西餐，菜单上列有一汤，一鱼（或虾），一主菜，还有一小杯咖啡和一道甜点。面包是由一个孩子背着一只藤制的盘，送到餐桌前的，客人可以尽量取食，不取分文。”“公司菜”因主要顾客是餐馆附近各大公司的职员而得名。凡吃西餐，上海人后来都称“吃大菜”，因上海方言中“菜”和“餐”都念作cāi。只是后来人们所说的“吃大餐”已并非专指“必集数人，先期预定”的宴席。
嘉庆中叶张问安作《亥白集》中有诗云：“饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。”便是对当时广州受西式生活方式影响的描写。
至道光年间，赵文恪记载其游历广东时的情形写道：“是时粤省殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，资本丰厚。外国通商者十馀处，洋行十三家......终日宴集往来，加以吟咏赠答，古刹名园，游览几遍。商云昆仲又偕予登夷馆楼阁，设席大餐，酒地花天，洵南海一大都会也。”
由此可见，当时广州商界便已经以吃大餐为一种时尚了。
三
晚清时期，西餐在中国的流行，与慈禧太后有些关系。
慈禧对西餐，开始是作为外交武器使用的。1900年八国联军侵占北京，慈禧太后挟光绪皇帝仓皇西逃。这老太婆深知洋人的厉害，不仅下令留守大臣要“量中华之物力，结与国之欢心”，而且特别注重与驻北京的各国公使以及公使夫人搞好关系。这其中，西餐起了相当大的作用。
1902年初，“两宫回銮”，慈禧在皇宫多次宴请各国公使、军官以及他们的夫人。菜肴是异常精美的，有中式的，也有西式的，很多都是西餐的招牌菜。席间慈禧频频举杯，邀请这些夫人就餐。最初，由于宫廷对于西餐的礼仪了解不足，不免存在很多缺失。比如宴会桌子上竟然铺着颜色十分艳丽的漆布；餐巾是一些五颜六色的花棉布；鲜花是没有的，桌子上摆着的多是糕点和水果。其后，随着举办这种宴会的增多，宫廷学习西餐礼仪也在逐渐进步。参加宴会的公使夫人发现，餐桌上铺上了洁白的桌布，餐巾也是白色的布巾，而桌子上面更是摆满了鲜花。就餐过程中，从侍者到就餐者应对都十分到位，这显然是经过一番学习的结果。
慈禧出于外交政治的考虑而延用西餐，几番下来，也喜欢其中的一些菜点，但她对西餐从骨子里还是有些歧视。公使夫人们屡屡被请，有些过意不去，商定回请慈禧。限于身份，慈禧让其侍从、庆亲王的四格格代表她出席。四格格回宫后，慈禧问其宴会感受，四格格大倒苦水，说洋人吃饭用的是刀叉，简直就是兵器，而菜都是半生不熟的，肉里面都有血水，尤其是吃完饭之后，还要喝碗汤药 （就是咖啡），实在是让人受不了。慈禧笑着评价说，洋人为化外之民，不知膳食。
1902年冬，大清驻法公使裕庚（夫人是法国人）任满归国，17岁的德龄（1886—1944）随父回京。慈禧太后从庆亲王口中得知裕庚的女儿通晓外文及西方礼仪，便下旨召裕庚夫人带同德龄、容龄姊妹入宫觐见。姊妹二人性格活泼天真，社交能力很强，更有异国情调，赢得了慈禧的青睐，将姐妹俩一并留在身边担任翻译。
在一次闲谈中，慈禧问及德龄在法国的生活，说到饮食，德龄大谈西餐的好处，并向慈禧力荐。看到德龄眉飞色舞的样子，慈禧也受感染，于是一场正宗的法国大餐在清宫上演。德龄按照菜单从租界餐馆购买菜肴，还亲自下厨。慈禧尝过之后，虽然对那些繁多的刀叉不以为然，但是对其中一些菜肴倒是很有好感。比如黄橙橙的法式面包。后来慈禧在空腹的时候常吃一些西式面包“垫巴垫巴”，成了通常的茶点。又如樱桃点缀的炸牛排之类，后来慈禧在喜欢吃的鸭子中放入樱桃，灵感就在于此。
正是在慈禧的推动下，北京的第一家西餐馆出现在位于今天动物园的畅观园。而后每到夏天，慈禧带光绪到颐和园避暑，途中往往要到畅观园休息一下，进点儿西餐，满足口腹之欲。上有所好，下必甚焉，由于皇宫的示范作用，西餐很快就在北京的高门大户中流行开来。
20 世纪 20年代左右，西方食品在北京地区日渐普遍。美国学者甘博在 1918 至 1919 年进行北京社会调查时，发现：
“在几年前，北京根本找不到外国食品，而现在由东方饭店提供正宗的正餐服务，同时在新世界的一些餐馆、东安市场、其他市场以及在南城地区的饭馆都或多或少地可以供应整套的西餐菜肴。冰淇淋店也已开张。”
当时中国西餐馆所售西餐有炸猪排等西式菜点和西式套菜等。西式套菜，又叫公司菜，是用于宴会的西式套餐的名称。
“公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。”
传入我国的西餐一般都采用外国进口的食物原材料，融合中国的传统烹饪方法，并非纯正的西餐。
“今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。”
这种不中不西的西餐馆却很对国人的口味，正如梁实秋评价森隆西餐馆的西餐时所说：“西菜很特别，中国菜味十足，显得土气，吃不惯道地西菜的人趋之若鹜。”传入北京地区的西餐不仅融合中餐的烹饪方法，在就餐礼仪上也实现了“入乡随俗”。
西方餐饮聚会时，以女主人为基准，其右手边为上座，左手边次之，但是，“我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一观。”
至民国时期，北京的“番菜馆”逐渐多起来。到了20世纪30年代，马芷庠著的《老北京旅行指南》这样记载：“西餐馆依然如故，而福生食堂，菜汤均简洁，颇合卫生要素。凡各饭馆均向食客代征百分之五筵席捐。咖啡馆生意颇不寂寞，例如东安市场国强、大栅栏二妙堂、西单有光堂，西式糕点均佳。”文中提到的福生食堂位于东单路北。廊房头条的“撷英番菜馆”是一位德国老太太经营的，牛肉空心粉最佳；中山公园的“来今雨轩”则以口蘑鸡为叫座的西菜，冬菜包子、番茄虾仁亦很有名气；西单南侧的“大美番菜馆”的栗子粉和东单三条泰安红楼的俄式大菜，也同为比京西餐的佼佼者。1938年在东安市场东庆楼的二、三层楼上扩大经营的“吉士林”，综合西餐各家之长，以适应不同层次顾客的口味，具有中西结合的特色。
西餐馆在北京发展了几十年，却始终没能让一般百姓所普遍接受，一来是口味不适，二来是价格较贵，又加之弃筷箸而用刀叉，着实令老北京人望而却步。前来用餐的客人大致可以分为高官显宦、名媛贵妇、留洋教授、时髦阔少等类，比如北大教授胡适之博士就常到东安市场的“吉士林”坐坐；家住东厂胡同的民国前大总统黎元洪，有时独自骑马到东华门大街真光电影院看电影，散场后到“国强”喝杯咖啡。当然其中也不乏家境优裕的大学生、“娱乐圈”人士和年轻的“白领”等。但大多数老北京人与西餐，始终是大路朝天，各走一边。
民国时期，西餐在沿海大城市广为流行，到了上世纪三四十年代，上海各式西餐馆多达数百家，广州的西餐店有30余处，天津也相继增加了十余家西餐馆。这时吃西餐的不只是上层社会的富豪，许多公司职员、报馆记者也都成了上海“沙利文”、天津“起士林”之类中档西餐馆的常客。西餐已经成为中国上层社会的一种风尚，尤其是在上海，许多有钱人家都有专门的西餐厨师，而到国际饭店去吃西餐，更是当时最时尚的社交方式之一。
在西餐普及的同时，中国厨师烹饪水平也有了明显的提高。例如1945年由意大利商人路易·罗迈开的“喜乐意”以法式名菜“烙蜗牛”招徕客人。后来中国大厨经过再三尝试，终于做出了法国进口蜗牛的替代品、香味馥郁的“烙蛤蜊”。“喜乐意”后来改名“红房子”，虽然饭店屡经变迁，但“烙蛤蜊”一直是其看家菜。1975年周恩来总理陪同法国总统蓬皮杜访问上海，宴席上陈列的就是“红房子”的正宗法式大菜，其中当然也少不了“烙蛤蜊”。
红房子西菜馆因始建时门面及外墙都涂上红漆而得名，这里环境优雅舒适，置身其间品尝法式大菜，别有一番异国情调。多少年来一直是上海人心里的一个制高点。“红房子”是上海最著名的西餐馆，多次被媒体评为“上海经典的怀旧餐厅之一”。几十年来菜单变化“不大”，罗宋汤、法式蜗牛、意大利冰糕不可不尝。室内装修“老有情调的”，服务员都是“上海老阿姨”，与老餐馆的风韵很是般配，提供的服务相当体贴温和。但如果你点菜时说要一份汉堡牛排，这些waitress（女侍者）会报以淡淡一笑：“哦唷，阿拉红房子是法式菜，从来不做这种东西的啊。”言语中透着骄傲。
解放后，许多国家元首和著名人士到上海访问时，都曾慕名来“红房子”品尝法式名菜。上海人对西餐最早的印象，多源于这里的牛排和浓汤，这样的搭配被奉为西餐的经典，不少人学会吃西餐是从“红房子”开始的。沪上很多名人，如赵丹、黄宗英、白杨、王丹凤、俞振飞等，对这里都十分偏爱。如今这里还保存一份当年张爱玲最爱点吃的菜单：洋葱汤、烙鳜鱼、烙蜗牛、芥末牛排。
由于西餐融合了中餐的特色，适合中国人的口味，同时又可以满足北京居民对西餐的好奇感，因此颇受推崇。
据梁实秋回忆，北京的中兴号本是一家绒线铺，老板姓傅，后将绒线铺改为中兴茶楼，不久就开始经营西餐。开始是卖咖喱鸡，后来则卖牛扒，生意十分红火。“那时候在北平，吃西餐算时髦，一般人只知道咖喱的味道不错，不知道咖喱是什么东西，还以为咖喱是一种植物的果实，磨成粉就是咖喱粉，像咖啡豆之磨成咖啡那样。”由于对西餐抱有一定的好奇心，加之西餐本身就代表着一种时尚，因此西餐受到当时一部分人的追崇，葆荣斋、起士林、国强等西餐馆在北京也逐渐建立并发展起来。
注：西餐习俗对国人的影响
西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。
在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊是中国人的传统，遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟，无不以吃喝为特色。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，都以吃喝为高潮，吃喝成为中国人联络亲朋，整合关系的重要方式。
然而以中式宴饮为交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴宾客都是群体性的活动，尊卑有序的程式，拘守进退的礼仪，并不便于宾客的自由交往，有什么私密话也很难避开别人的耳目，而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。晚清以来社会交往扩大，外事活动增多，吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员，权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际，民间也争相效法，由官员士大夫和富商大贾带头，西餐馆很快在中国立足、生根。
西餐是对西方餐饮的统称，其实法式菜、英式菜、德式菜、俄式菜等各有千秋，无一不反映不同民族的喜好和特色，这对中国人又是见所未见之事。法国人对什么酒配什么菜都有讲究，海味要配白兰地，清汤需品葡萄酒，野味要与红酒相伴，色拉非得用甜酒，一道道酒配以一道道菜。西餐的口味、制作与中式餐饮大相径庭，但嗜好美食的中国人自古以来就有兼容各种美食的包容度，对西餐也是这样。西式菜很少用油盐酱醋烹饪，大多是原汁、原味上桌，调味品主随客便，油盐、果酱、胡椒、芥末、柠檬等都由个人的嗜好取舍使用，进食的宾客各不相谋，更无相互夹菜的习惯。
对这种分食制人们由陌生而认同：
番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯，四马路海天春、一家春、一品春、杏林春皆是也。人各一肴、肴各一色，不相谋亦不相让，或一二人，或十数人，分曹据席，计客数不计席数…….向时华人鲜过问者，近则裙屐少年，巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。（池志澂：《沪游梦影》，《沪游杂记、淞南梦影录、沪游梦影》合印本，第158页，上海古籍出版社，1989）
更重要的是，从人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的食俗中体会到西方人尊重个体自主的生活方式。这种进餐方式还带来了社交中的平等意识，即使贵为王公贵族，在茶点会上也和宾客一样，都是站着进餐，来的都是客，不分贵贱，这在中国是前所未有的事。
宴请中的平等意识对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。在西式酒会中男主人带夫人出席，在西方是一种礼貌，可在中国却为社会所不容。光绪四年（1878）中国驻英公使郭嵩焘偕同如夫人，宴请英国绅商仕女，在中国官场引起舆论大哗，认为身为朝廷大员携内眷赴宴，男女混杂，不成体统，指责郭公为违礼放荡，为此《申报》发表专题评论《论礼别男女》一文，为其辩护说：“礼之所以别男女也，泰西未尝泥之而能合礼之本，中人则无不知之，而徒存礼之末。”（《申报》1878年8月9日）然而群情汹汹，攻讦不已，关键是官员的家眷能不能出席宴会？《申报》又发文《男女相见礼节辨》，盛赞西方妇女的社交礼仪说：“中国男女之节至为严肃，以泰西风俗例之，几疑其有小家气，不若西人妇女落落大方也。”（《申报》1878年11 月15日）
直到19世纪末，中国还不断重申禁止良家妇女出入茶肆酒楼，成都规定年青妇女不得进茶馆，后来有开设女座的，但进出之门要与男性分开。光绪十一年(1885)上海颁布《示禁浇风》说：
欲正人心，首端风化。妇女入肆吃茶，本干宪禁。……自此次晓谕之后，凡家有眷口者，务各父诫其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊烟馆，啜茗吸烟，上遵宪令，下肃闺门。该店主如遇妇女来肆，尤须引示相告，不令入门。倘敢阳奉阴违，一经查获，定即追提该夫到案，从重惩办。（《申报》1885年8月6日）
从该文对妇女呼朋引类出入茶肆的指责来看，妇女在餐馆就餐饮茶已有相当多的人次，否则不会有此禁令。由此可见，西餐的引进对改进饮食风俗，冲淡餐饮中的女性歧视起了一定的作用。
与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。晚清的京师宴饮之盛行，吃请之繁多，已到了令人生厌的地步，有人以《京师宴会之恶习》为题，揭示：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静，征逐之繁，始自光绪初叶。”光绪末年太史喻志韶，不堪应酬之烦劳，特地张贴“谢宴会私议一启”。
彬夏女士首先进行改良，以便餐招待亲友，颇受世人的赞许。
随着西式餐饮被中国人认可，与之相应的西方饮食的一套科学管理办法也在中国得到推广，光绪三十三年（1907）卫生局在《大公报》上通告居民：
为晓谕事：照得饮食中最要紧的是水。水不净则病生，水不开则腹泻。本局屡次出示，告知你们吃水的方法，想你们总晓得了。现在雨泽稀少，河水浅落，水中毒虫甚多，最好是吃自来水。但是吃河水的也不少，不得不将吃水的办法，重提一遍。凡吃河水，须用白矾澄清，过一昼夜，烧二十分钟，方可取用。要是不烧开了，轻的闹痢疾，重的闹霍乱。就是自来水，亦要烧开了再吃，要紧，要紧。所有开水铺的，做荷兰水的，皆是卖水的生意，务要遵照前法办理。如果用水不净，或而不开，此是有心害人，本局随时查验。一经查出，从重罚办。（《大公报》1907年6月6日）
装饰华丽，服务周到的各色饭店，其兼营吃住玩乐的综合经营在中国日益受到欢迎，西餐业的兴旺有力地推动了中式餐饮的革新。
四
新中国建立后，西餐业的发展，长期处于停滞、倒退的状态，西餐厅纷纷歇业或是改制、合并。只有上海、广州、天津等几个“洋派儿”风气残存的城市，当然还有首都北京，尚存几家改名换姓、改汤换药的西餐馆。不过在50年代，中苏友好时期，西餐中的“俄式大餐”一枝独秀，风头出尽。这些俄式餐厅中最有代表性和影响力的，当属北京的莫斯科餐厅，那里一度是红卫兵运动的集结地，70年代后则成为了京城年轻人恋爱、聚会乃至打架的首选地。
莫斯科餐厅位于西直门外北京展览馆西侧，1954年开业，以经营风味纯正的俄式大菜闻名。餐厅由大餐厅、宴会厅、咖啡厅等组成，大餐厅面积达400平方米，中央设有雕塑喷泉，经营俄罗斯、乌克兰、高加索等地具有民族特色的传统菜，兼营英、法、德、意等西餐。
莫斯科餐厅建筑风格华贵高雅，气势恢宏，充满浓郁的俄罗斯情调。老一辈国家领导人曾在这里多次举行盛大宴会，接待重要外宾。在特定的历史环境中曾代表着尊贵和时尚。这里早期服务对象，主要为苏联援华专家、驻华官员和赴俄留学归来的知识分子；之后主要是干部及其子弟。李淑贤在《溥仪与我》一书中说，上世纪60年代，他们夫妇“每月到莫斯科餐厅或和平饭店吃一、两次西餐，两人吃一顿饭不过花三元到四元而已”。不过，这“而已”在当时可为一名大学生10天的伙食费。
莫斯科餐厅曾经是北京乃至全国最高雅的餐厅之一，巨大和奢华足以震撼当时的北京。据年长者说，当时此处的高贵还反映在服务上，50年代莫斯科餐厅的侍者，都是从哈尔滨挑选出来的精干小伙子，女服务员都是俄罗斯姑娘，卫生间里还有被中国人视为“天外之物”的口红、香水等化妆品， 莫斯科餐厅是过去时代北京知识分子和“大院子弟”时髦而优雅生活的象征性场所。文革初期，北京一些优越感与失落感互存并交替分泌激素的青年，对已改名为“食堂”的莫斯科餐厅唤作“老莫”，透露出“皇城子民”的一种随意与不吝。于是这种人性化的亲昵称谓流传开来。那时候的北京青年（高干子弟居多），把去“老莫”吃西餐或是打架，多为连吃带打，视若充满荣耀感的活动，仿佛这不是一次饭局，而接近于礼仪式的朝拜。没去过“老莫”，就像外地人来北京没晋见天安门，别提多遗憾了。“老莫”简直在给北京新兴的青年贵族进行精神上的授勋。在电影《阳光灿烂的日子》里，有两段描述主人公和伙伴们在“老莫”的场景。在那个年代的北京，如果你没有在“老莫”吃过西餐，那你的顽主身份是不完整的，在精神上也是一种缺憾。不过，外表的超脱与高贵掩不住作底儿的卑微，莫斯科餐厅的银质餐具常常被这些人“顺”走，流失严重，到了80年代初期只好改用普通餐具。现在，当年的银质餐具只剩五六套了，已被餐厅当成文物封存起来。
中国人吃西餐，极少有排队等候现象。真正在西餐馆前排大队的场面，出现在三年困难时期。那时食品匮乏，人们肚子里没油水，若哪家副食店来了限量供应的食品，必定会人流如涌。那时候北京人想到了西餐，想到了炸牛排，想到了莫斯科餐厅。尽管当时“老莫”的炸牛排10元钱一块，而且比油饼还薄，但那毕竟是牛肉啊！并且还用油炸过。又有油又有肉，吃上一块能顶两碗饭！所以，“老莫”门前常常出现“长蛇阵”。
毛泽东主席一生喜欢吃中国菜，尤其以爱吃红烧肉闻名遐迩。只是到了60年代才对西餐发生了一点儿兴趣。毛泽东吃西菜，特别喜欢吃鱼虾。由韶山毛泽东同志纪念馆编、汪东兴担任顾问、红旗出版社1996年出版的《毛泽东遗物事典》中，收录一份1961年4月厨师为毛泽东制定的西餐菜谱，其中各式风味的鱼虾共有17种：蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、波兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾。
即使在对西餐感兴趣的年代，毛泽东的一日三餐仍以中菜为主，夹杂几个西菜或鱼或肉或汤。也许毛泽东嫌牛羊肉腥膻，厨师给他做的肉类大多是法国猪排、意式奶猪、小乳猪之类。
季羡林先生有篇《从哲学的高度来看中餐与西餐》，说中餐是把肉、鱼、鸡、鸭与蔬菜合烹，这是东方的基本思维模式——综合的思维模式——在起作用；西餐是把各种菜泾渭分明地分开而已，这同西方的基本思维模式——分析的思维模式——紧密联系。
五
西餐在中国真正普及开来，是从改革开放新时期开始的。1983年，法国时装大师皮尔·卡丹在北京开了第一家中外合资的马克西姆西餐厅，从装饰、口味到服务，均是纯正的巴黎风格，只是人均200元的消费（大概为当时一名大学生毕业参加工作后4个月的薪水），在那个时代足以令国人望而却步。其后十几年，西餐的发展依然缓慢。
到上世纪的最后几年，中国西餐业发展的脚步突然加快了，其原因得益于三方面的推动力：一是星级酒店的建设——我国规定，三星级以上酒店必须有西餐厅，因此酒店建到哪里，西餐厅也就开到了哪里；二是洋快餐的推广——肯德基、麦当劳等虽不是严格意义上的西餐，但口味、环境和就餐方式无疑都是西式的，正是它们让国人开始接受西餐的味道；三是酒吧的兴起——多数时尚酒吧都提供简单的西式便餐，还有一些特色酒吧是以各国风味酒菜为招牌，推广了西餐文化。 如果说以上三方面都是量变的积累，质变的转折点则出现于2003年。一位西餐厅经理这样说：“非典来了之后，大家突然发现，西餐的用餐环境和就餐方式其实是更加卫生健康的。”更重要的是，作为一种纯粹的“进口”文化，西餐形态之丰富，对国人日常生活影响之深远，恐怕连我们自己都没有意识到。
根据中国烹饪协会西餐委员会对各大中城市的调查，截至2004年底，我国已有各类西餐企业1.4万余家，且在以每年30%以上的速度持续增长。至今将近10年过去了，数量应该超过10万家。另据调查显示，在以35岁以下年轻人为主的网友群体中，将近90%人曾经吃过西餐，其中经常和较常吃的比例高达60%以上。这同样说明了西餐在国内的普及程度。
有趣的是，这种普及的方式相当有中国特色。例如在2004年的1.4万余家西餐厅中，提供西式正餐的仅有3200家，绝大多数都是提供西式便餐的场所，包括酒吧、咖啡厅以及茶餐厅等。其中，茶餐厅从环境到饮食都是典型的中西结合。至于咖啡厅，以目前国内最大的西餐连锁企业迪欧咖啡为例，上千平米的营业面积，用装饰、音乐、灯光精心打造出经典的“欧陆怀旧风格”，菜单上却是牛排、水果、汤面、菜粥无所不有。
然而，正是这些本土化西餐的出现推动了西餐的普及；至于正宗的西餐企业和消费者，必须在普及的基础上才能产生。现在是一个“中西合璧”的时代，从许多国内著名西餐厨师多年的实践来看，即使是做纯正的西餐，也需要从原料和技法上借鉴中餐，这样才能更受欢迎。更何况“连法国的名厨都在考虑吸收中餐精华，我们做西餐时口味倾向本土化又有什么问题呢？”
从另一个方面来说，经过100多年的发展，西餐也早已深入到普通中国人的生活当中：早上吃的面包饼干、过生日买的生日蛋糕等，都是典型的西餐食品；在中餐馆经常吃到的清炒荷兰豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大虾等，不是用了西餐原料、调料，就是借鉴了西餐制法；至于眼下分餐制的流行，餐巾的广泛应用，更是受了西餐的影响。
我国第一次经济普查的资料显示，截至2004年底，我国的住宿餐饮业单位有306.4万个，其中1.4万个是西餐企业，比例为100：0.45；而日本、韩国、港台等国家和地区本土餐饮与外来餐饮的比例为100：3.5——西餐在中国内地发展的空间还有多大，可想而知。
西餐在中国，无论是做西餐还是吃西餐，其实都是在享用、消费一种舶来文化，同时又在融合、打造一种独特文化。中国是世界上最为知名的美食大国，创造了享誉全球的中餐文化，对同样优秀的西餐文化，也能接受、仿造，进而创新、推广，以贡献社会，造福苍生。
同时，据美国环球战略网报道称，受中国传统食品准备耗时长,且对饮用水需求较西餐多影响，解放军海军在远洋行动中面临着严重的饮食问题。为了解决该问题，解放军海军已经引入很受欢迎的西餐，而且中国企业也在生产便于储存的传统中国食品。
报道称，虽然在短期训练航行过程中，解放军海军可以为其舰员提对人力和饮用水需求较低的简单饭菜，但这样做却会影响士气。而且，解放军军官的伙食标准通常相对较高，普通舰员也希望获得同等伙食待遇。
对于执行远洋航行任务的舰员而言，美食维持其士气的重要元素。在过去四年里，解放军很清楚的认识到了这一点:中国共派出了13支特遣舰队，前往索马里执行反海盗任务，每个舰队由3至4艘军舰构成。通常，特遣舰队会执行长达6个月或更长时间的任务。在这种情况下，解放军海军开始寻求食物储存新办法。
有趣的是，解放军海军开始为其舰员提供越来越多的西式食品。这是一种有效的办法，因为大多数年轻舰员都喜欢吃西餐。在中国，以肉食为主要食材的西餐价格相对昂贵，但却很受欢迎。在研究西方海军饮食服务后，中国官员发现其大量采用机械设备和预包装商品，这样做可大幅度降低需耗。
西餐作为世界三大菜系之一，是世界菜系中的重要组成部分，也是人们的日常饮食的重要组成部分。随着西方饮食文化对我国餐饮行业构成的宏大冲击，西餐在国内的餐饮行业中占领着越来越重要的位置，对西餐师的人才需求也越来越大，特别是在北上广深一线城市和成都等省会大都市，学习西餐的朋友们完全不用担忧就业难的问题。
1.西餐的引进丰厚了我们的饮食文化
西餐和中餐一样，有着多样性，从高档到中档再到低端，从便餐到茶餐，无不从各个方面满足了我们对吃的不懈追求。多种业态在西餐企业中开展，每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费呈现了多层次、多种类的场面，表现出非常活泼的生命力。
2.连锁化推进了西餐业的品牌效应。
很多西餐企业是靠品牌、靠连锁急速开展起来的，西餐企业一进入市场，即以现代化的作风与方式推进。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的运营产生了很好的推进作用，特别是对企业运营品牌的附加值产生了十分好的作用。西餐企业品牌包装的成熟度和对消费者的吸收力已超越了中餐。
3.西餐业请求有一支高素质的员工队伍。
在调查中发现，西餐厨师和效劳人员的比例很小，它已不是十分密集型的劳动。西餐的运营有一支比拟高素质的效劳、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制造，都对效劳人员提出了更高的请求。
4.西餐消费呈枣核形，上下差距不大。
西餐的枣核形消费是指价钱低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，上下差距不大。这个消费特性阐明消费群体相对集中和稳定。西餐业定位在对西餐有追求的消费群体上，这种精确的定位给运营者带来了稳定的客源和高效益。
5.我国西餐行业开展迅猛，超中餐。
在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐企业，以至像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏僻地域也有西餐。与中餐比拟，西餐开展速度更快。
全社会开放的国际化的文化气氛是对西餐业开展有强大的推进力。中国参加WTO及举行奥运会、世博会以及全面的对外开放，对全社会饮食文化变化将产生宏大的推进，西餐将被越来越多的人认可和承受。所以，我们能够肯定西餐在中国的开展有着无限的空间，关于西餐行业的人才需求也将迅猛递增的趋向。
六
国内现有较大规模快餐式西餐品牌如下
爵士牛排
八十年代成立于台湾，1993年在青岛开设第一家店，到2016年已经开设300多家连锁店，主要经营主流西方西餐菜品，菜品口味，就餐环境，店内服务都是值得推荐的。
蒸烩煮
由曾经在总统府、长荣航空服务的台湾人在国内创办的中西便利餐饮企业，按美式排酸方法加工生产单片包装的安格斯牛排、腌制牛排、商务套餐用调理包。
胜豪客牛排
意大利品牌，创建于1958年。符合年轻人、白领。现大陆40多家连锁分店国外20多家连锁分店。
元盛食品
台湾品牌 创建于创立于1995年，总投资1950万美元，全国高档西餐厅，家庭，白领，符合各个生活阶层人士。
佳客来
台湾品牌 创建于1998年，符合年轻人、白领。
豪客来
厦门牌 创建于1993年，符合外卖、快餐。
局百犊牛排管理机构
中国内地品牌，创建于2006年的温州。
豪享来
创建于1993年，符合外卖、快餐。
王品台塑牛排
台湾品牌创于1993年，符合商务，白领。以全熟为主的招牌菜“王品台塑牛排”。现大陆地区14家店，北京3家。
——————————二、西餐在中国的口味变化——————————
马丁·德·拉达（Martin de Rada），是西班牙政府派往中国的第一位大使（1575年），同时也是一位身负使命的间谍，他曾花两个月的时间在福建旅行，并搜集了上百本中国古籍。他在自己的报告《中国札记》中，用大量的笔墨记述了自己的所见、所闻、还有所吃：中国品种繁多的水果和蔬菜补偿了自己旅途的艰辛；中国的乌鸡实在是比欧洲的母鸡鲜美太多；至于各种蜜饯更是在欧洲闻所未闻；中国大米酿的酒，可以与任何上等葡萄酒相媲美；此时餐具尚未在欧洲普及，大部分欧洲人还习惯于“手抓饭”，所以在他看来中国人使用筷子也显得如此文明、优雅、卫生。中国口味彻底俘虏了这位间谍。
16世纪的欧洲人，就要从中世纪醒来，此时来到中国的西方人，往往带着好奇、探索、求知的眼光来看这个老大帝国，这个早熟的帝国无疑是学习和效仿的对象。马丁在报告里宣称自己渐渐迷上了“一种药草泡的饮料”，他不知道，这种在中国被称作“茶”的饮料，在以后的几个世纪里，用它那种苦中带着香甜的口感征服了世界，成为欧洲上流社会争相品味的宠儿。这，大概是中国第一次向世界大规模输出的口味。
然而仅仅过了两个世纪，当马嘎尔尼作为英国大使踏上神州大地时，一切都变了，国际形势变了，文明与落后关系变了，富有与贫穷地位变了，就连味道，似乎也变了。
“中国人的面包简直就是面粉和水的混合物，在我们要求下才烤得勉强可以下咽；烤肉外观奇特，味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味；酒的味道则如醋一般难喝；中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了，不管是什么肉他们都吃；而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森，在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。
其实不是中国变了，是欧洲变了，近二百年的发展使得欧洲迅速超越了中国，而中国的口味从此似乎也显得难以接受。
马嘎尔尼们在对中国口味挑剔品论的同时，也将自己家乡的味道带到了中国，但是与中国人的方式不同，西方的口味，是伴随着坚船利炮到来的。而最先抵达之地是广州——鸦片战争以前，中国唯一的通商口岸。
鸦片战争前夕，法国商人老尼克经过多日航行来到了广州，令他惊讶的是在广州十三行，他享受到了地道的家乡口味，因此他在日记中兴奋的写道：“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼,通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时,为了换换口味,会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉。和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后,开始餐中甜食和烧野味。”
老尼克在十三行吃的这顿饭，不但食材、味道、温度、做法是西式，就连上菜顺序也是西式的，但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上，广东厨师当仁不让的走到了前列。
事实上在老尼克到达中国之前，许多广东人的舌尖已经品尝到了西方的味道。乾隆时期的文学家兼美食家袁枚，在广东的杨中丞家就品尝到了“西洋饼”，他将这种饼的做法记录在《随园食单》上：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼……微加冰糖、松仁屑子。”
袁枚赞叹这种饼“白如雪，明如绵纸”，这种连制作器具都已经西方化的西洋饼，似乎与今日的华夫饼（Waffle）相似，这位广东来的杨大人看来是位勇于尝试新口味的美食家。
实际上不论中央政策是否开放，生活在珠江流域的闽粤人对海洋、对世界都有着强烈的开拓欲望，他们早早的就走向了南洋甚至西洋，这些闯南洋的海客们，为近代中国带来了别样的口味。
“船规每饭必先摇铃,知会用饭。彝等一闻铃声便大吐不止,盖英国饭食与中国迥异,味非素嗜,俱难下咽。甜辣苦酸,调合成馔。牛羊肉皆切大块。熟者黑而焦,生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤,鱼味辣且酸,一嗅即吐。”1866年，中国第一代翻译家、外交家张德彝在出访的船上，记下了自己与西餐第一次亲密接触的感受。作为较早睁眼看世界的中国人，他对西方的先进文明充满着艳羡，然而作为从小生活在北京的满族人，他对口味有着自己的理解。轮船上的西餐，这种难以接受的西方口味，使得张德彝形成了听见铃铛声就吐的条件反射，这大概成了他终身的伤痛。
在清代晚期，大量社会精英接触到了西餐，大家对西餐的口味评价基本相似：难吃。如近代政论家王韬认为，西餐是“既臭味之差池,亦酸咸之异嗜。”国人之味觉本是极包容的，汉唐之时的“胡味”就很快的化成了“华味”，而且对外来口味的接受往往是从精英阶层开始的，那为何西餐的味道却令张德彝们如此排斥？
因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大，比如西餐必备的起司（干奶酪），这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门，所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。
除了初次接触的文化差异感，可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前，科技不如人，承认就是，但是文化，我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀，是中国文化的基础构成，若这也不如人，大概是不可能的吧？
但是无论张德彝、王韬他们怎么排斥，西餐的市场都在逐步扩大，并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。上海人的西餐馆——番菜馆有一品香、海天春、一家春、江南春等，这些名字透着中味儿的饭馆，生意如何？美食家赵珩先生说：火爆，因为吃西餐就像今天一样，是一种时髦。
美食家、中医学家、作家陈存仁在《津津有味谭》中的回忆，对此也可以佐证：“那时节（民国初年）上海南市居民有一种风气,到租界去一定要吃大菜、看戏、坐马车,成为三部曲！”《申报》甚至认为这已构成了风气危机，挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也必要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝，他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。
不过，那时的西餐，有一种是专门针对中国人口味的西餐，叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜？有人根据当时各饭店的菜单，整理出以下“英法大菜”名录：
汤：鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……
鱼虾蟹:烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾
猪肉:烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒、咖喱猪肉圆……
鸡:烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩
鸭:红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭……
饭:咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭、冬菇鸭饭、咖喱鸡肫肝饭、虾仁蛋炒饭、咖喱猪肉饭、波罗鸡饭……
布丁:杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……
攀（派，馅饼，下同）:全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀……
不用说，这份菜单充满着中国味道。如鲥鱼、甲鱼西方人一般是不吃的，鱼翅鲍鱼是中餐食材上品，至于鸡杂碎更为西人所不屑，可以想见，若非用料为西餐特有食材，大概所有的菜还是要按照中餐的做法来做的。
那这些菜凭什么能叫“英法大菜”呢？其实，这些菜的口味还是与传统中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜单中占了最重地位，而咖喱、沙司（各种酱汁）则成了这些菜的主要调料，这样所得之菜还是与旧式中餐有所不同而赵珩先生则有一个简洁的说法：“近代中国西餐，如果是油炸的菜，那就是英国大菜，如果浇上点汁，那就是法国大菜。”这大概就是“英法大菜”的真相。
当然也有受欢迎的真西餐，比如俄式西餐。何故？赵珩先生的一句话揭了谜底：，“因为面向大众的俄式西餐始终是比较正宗的。”1917年俄国十月革命后，大量俄国贵族涌入中国，定居于上海、天津、哈尔滨和北京等地，他们中很多人以开西餐馆为生，有些西餐馆甚至是伯爵、子爵开的，这些餐厅口味正宗，价格低廉，而且与其他西餐不同，俄餐味道丰富、菜品多样，非常“好吃、解馋”,更加符合中国人口味，故相较于其他西餐，合国人口味且物美价廉的俄国西餐在中国比较完整的生存了下来，而后新中国建立，中俄友好，俄餐更是大受追捧。
最摩登的上海引领了中国人对西方口味的认同，到了20世纪之交的时候，精英们多数已经包容接受了西餐口味，但接受中仍不忘“中体西用”晚清名士孙宝瑄有一个有趣的观点，他在《忘山庐日记》里说，西方饮食暗合《周礼》，西餐将肉食独立制作，较少有蔬菜做配菜，仅仅在旁配以主食，正符合《周礼》所谓的“牛宜徐,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜菰”之道，而西方人喝酒加冰，则是《周礼》要求的饮宜寒，现在的中国人喜欢喝温酒是大大不对的。所以引入西餐，也是对中国古制的回归吧？在《雅舍谈吃》里，梁实秋对近代的西餐也有生动的点评：“这种中国式的大菜,是以中国菜为体,以大菜为用,闭着眼睛嗅,喷香的中国菜的味儿,睁开眼睛看,有刀有叉有匙,罗列满桌。”强劲的西风，毕竟也没有彻底革了中国人的口味。
既然西餐都有了中味儿，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢？
上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二:“大菜仿西洋,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏,灌入九回肠。”
一个“仿”字，道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐，其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道，至于口中的味道，就不必计较是不是够正宗了。
许多初到上海的人，都迫不及待地来到番菜馆感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，于是这些体验者的行为就成了上海市民口传的笑料。
1899年的《游戏报》记载了一个四川人到上海番菜馆体验西餐的故事，这个人看着菜单上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就随意点了一个冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的样子，心想味道必然太清淡，于是把桌上的姜芥等调料拌进了冰淇淋，然后大口吃了起来，吃完后自然是口舌麻木，却还兀自说“咱最喜辣，菜重姜芥”。
西餐馆环境优雅，但口味不合；中餐口味好，但就餐环境又差强人意。怎么办？向西餐学习。
“酒吧西菜、冷热饮品、高尚雅座、四川菜肴、经济客饭、燕翅全席、中菜西吃。”这是上海西餐馆红玫瑰菜社1937年的广告，这西餐馆不仅是酒吧、茶座，还是川菜馆和燕鲍翅馆，最后一句中菜西吃点出了新的都市口味风尚——“中餐西吃”。上海的新华沙更是推出了经济套餐：“各式蛋黄面,中式西吃,别具风味。”真不知道这蛋黄面如何西吃呢？难道要人用叉子吃这汤面不成？
用西法的形式来包装中餐，也未必不可，但是在这形式化的过程中，中餐的口味怕也是有所损失的。赵珩先生举了个例子：“人们过度关注餐品的形式，必然会对口味完美有所忽略，如鸡里蹦和油爆双脆两道名菜，最是讲究火候，这两道菜都是需要爆炒，从炒好到上桌，不能超过两分钟，超过了，口感就要变，而当代大饭店学习西餐，追求形式，菜做出来要分盘、摆盘，等送到食客嘴里，味道恐怕就不行了。这恐怕是西味东渐带来的意外损失吧。”
当然，西餐在中国也并不是全然被拒绝。中国人一向善于“师夷长技以自强”——从珠江边的闽粤，到长江口的淞沪，厨师们用各种办法和形式，将西方的香味融入了中国的口味之中。
最早将中西口味融合之法写成菜谱的，是一个美国人，高第丕。1850年，29岁的高第丕来华传教，他与他的夫人在中国生活了半个世纪，晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜，是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》，本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐，但是在这本食谱中，还是有很多的明显是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布,浸于水内,取出铺好,把洗净的糯米,铺约五分厚,加水果包起来,煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。
中国饭店的厨师，虽未写出菜谱，但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽，食材是中国，调料为西方，做法则是先炒后炸，这道菜有西方的味道，有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”，名字透着洋味儿，需用奶油浓汤来做，主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅，又是一道中国食材配西方口味的名吃。这些菜，谁能说清是中是西呢？
不止是饭馆，近代中国城市家庭的厨灶上，也开始有了西味儿。
在上海，主妇们会将柠檬放在蒸鱼上,把黄油加在牛肉汤里，而芦笋鲍脯、金华火腿和莴苣用西式的摆盘法摆在一起，则成了上海都市家庭招待客人的一道大菜。
而中餐吸收西味最多的是各种调料的香味。
据说，19世纪中叶，山兹勋爵从英帝国驻孟加拉总督的职位上卸任，回到家乡伍斯特郡，归国后的他时常怀念自己在孟加拉吃过的一种酱汁味道，于是他令化学家约翰·李和威廉·派林根据自己的描述试制这种酱汁，这种酱汁在调配成功后迅速获得了西方主妇们的喜爱，这种来自南亚的口味在市场上大受欢迎，人们称这种调料为伍斯特郡酱汁。英国商人为了凸显这种东方口味的神秘性，将这种酱汁的配方以密码文字书写保存，几乎成了和可口可乐配方一样的秘密。
传说的真实性已难以考据，但是这种英国的东南亚口味很快就传到了闽粤地区，闽粤地区的厨师对神秘配方似乎并不上心，他们很快就根据自己的理解“破译”了配方，做成了广东自己的调料，这种调料配方皆属寻常，无非是大麦醋、白醋、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香之类，这些东西在中国本土全可以置办，闽粤人根据这种调料的英文俚语Catsup翻译为喼（jié）汁，喼汁比“伍斯特郡酱汁”更适合中餐，闽粤厨师迅速将之运用到了中餐的制作中，利用喼汁它酸甜微辣的味道和近似酱油的着色力，粤菜山竹牛肉球、当红炸仔鸡、红烧乳鸽都大量使用喼汁代替酱油。喼汁排骨、喼汁鸡翅、喼汁海虾，这些闽粤人家常口味的“喼汁”系列，为中餐“红烧”手法增添了新的内容。
上海人也学会了喼汁的制作，但是上海人将之称为“辣酱油”，或许是因为上海人口轻，喼汁里一点点生姜胡椒已是辣，而其色泽像酱油，故既不算辣、也没有酱油的喼汁就得了“辣酱油”之名。
其实不止喼汁，咖喱，从印度到西洋再到中国，中国厨师做出了咖喱大虾，西餐中的“东方调料”，调制出了广东家常；番茄汁，120年前刚刚来到中国，“松鼠鳜鱼”这道名菜就被改良了，番茄代替了炒糖色，使得这道中餐名菜更亮更鲜。还有沙茶、各种沙司……它们无声的改变了中国口味。
中国将西味引为己用，已达到了无声而化的境界，许多人品尝着这些近百年来被坚船利炮送来的味道而不自知。难以置信？想一下或许刚刚吃过的番茄炒鸡蛋，那可是只有不到百年历史的中餐家常菜。
在西味进入中国的同时，中味也走向了西方。今日的中餐已经很好的包容了西味，那走到西方的中餐又有什么样的境遇呢？
相比于西餐跟着大炮进入中国的气势汹汹，中餐是随着出国劳工走到西方的，所以西方中餐多的地方，往往是当年华工聚集的地方。赵珩先生说，好的中餐馆基本都开在美国西部，洛杉矶、旧金山等城市中，中餐种类相当齐全，粤菜、川菜都有，但东部的城市，纽约华盛顿中餐馆就少多了，今天美国东部确实也有一些正宗的中餐馆，影响也在不断的扩大，但是整体档次还很低，往往开在汽车休息站，5.99美金一份，鸡腿、咕咾肉、宫保鸡丁是里面的主菜。
欧洲呢？情况可能更糟，中餐很少见，一根油条一杯豆浆就需要七欧元。至于餐馆里那些粤菜的虾饺之类，都是速冻的，味道不敢恭维。
很大程度上，由于中餐是以低势能文化出现在西方人的世界中，西方人先入为主的认为中餐是“落后不卫生的食品”，所以中餐在西方就遇到了这样先天的障碍。而更大的障碍，来自于中餐在国外受到的原料和烹饪技法的束缚。
赵珩先生对此做了一番介绍：“北京烤鸭，原料必须为北京填鸭，但是西方国家进口生物非常严格，北京的填鸭是没有办法活着到国外，所以北京烤鸭在国外味道就不地道了；西方吃鱼肉要吃没有刺的，中国鲥鱼要讲新鲜和完整，若是没有剔刺给西方人吃，大概会惹上官司的；还有一些中国特殊的蔬菜，比如说茭白运过去就不鲜美了；而中国人认为各种动物下水是美味，外国则弃如敝履。活鳜鱼，这道菜最讲究新鲜、火候，技法要求极高，好的活鳜鱼上桌后嘴还能张，国人以为技绝，西人则认为是残忍的。”
类似的情形还有很多，比如爆炒，你要是在居民区开个中餐馆，煎炒烹炸，大概就离法院的传票不远了：污染环境。
2013年，在纽约曼哈顿联合国总部，中国烹饪协会举行了“中国美食走进联合国”活动，联合国秘书长潘基文全程参与，并品尝了许多中国美食，各国在联合国的官员也都积极参与品尝，这个活动确实产生了不小的影响，但也只是给西方吹起了一阵新的东风，中国口味何时能迎着西风走向全世界，大概，还有很长的路要走吧！
