现代国人的进食方式和使用食具，不仅是历史沉淀的传统，也是文化发展与变迁折射的光影。7月18日，考古学家、中国社会科学院考古研究所王仁湘在首都图书馆，演讲“餐桌上的历史风景－－中国古代进食传统”，谈论味外之味。经授权，腾讯文化将演讲摘录如下：
上古人怎么吃饭？有好多例子说明，商代人平常的起居方式，如果在室内待着（当时没有凳子），就坐在席子上面。汉代，坐姿是跪着，人的臀部坐在脚后跟上，坐的时候要脱鞋。
现在我们进朝鲜族人的门，需脱鞋进屋。这个礼仪其实是古代中原民族的礼仪，现在韩国、日本都是这样。古代，在屋里的席子上坐着，都是这样：鞋要脱在房屋外边，所谓登堂入室，不仅要脱鞋子，还有袜子，当然不是我们现在这种比较精巧的袜子。那时也是布缝的袜子，叫足衣，脚上的衣服。
我跟大家讲一个故事，春秋时期的卫国大夫褚师声子（前面两个字是他的姓，跟官衔有关系）是卫国国君的近臣，有一次跟着卫国国君卫出公避难，跑到齐国去了。在齐国，卫出公和大夫们饮酒作乐，在房间里，褚师声子把鞋脱了，但没有脱袜子。卫出公就非常不高兴，褚师声子解释说我的脚有病，跟一般的人不太一样，不好看。让人看到对别人不敬，所以不敢脱袜子，这个理由按说还是很能站得住脚的。
卫出公听了就更生气，旁边的大夫都在劝他，他还是生气。褚师声子没办法，准备起身出去。卫出公抓着褚师声子说我要砍掉你的脚，你违礼了，你这种行为不符合礼法。因为没有脱袜子居然要砍掉脚，可见非常严肃。
故事讲完，再回到“吃饭”。人们吃饭的时候也是跪坐着。这是因为餐桌矮，大家才这么坐着呢？还是因为坐在席子上这么矮，所以桌子不能做高？两者应该说都有关联。
孔子说“席不正不坐，割不正不食”。席子如果没摆正就不要坐。肉、菜要切得有分寸，有规矩，乱切乱剁的就不吃。这个讲的是礼仪，礼法，很有内涵，很具体。
我再讲一个小故事。在汉代，有个南方人在北方做官，犯了贪污罪，这是死罪。他被关在死牢里。他在南方的母亲准备来看望，结果不让看，母亲央求着说我做点饭，让监狱给他吃。
官员见到这个饭就非常感动，他说这是我的母亲来了。他一看到饭菜，就知道这是他母亲做的。这个原料连葱切多长都有讲究，他能认出来。皇上后来赦免他的死罪。“割不正不食”，这个传统有很生动的体现，并不是一个虚礼仪。
我们还是说席子，因为没有小凳子，人们依旧是坐在席子上面。一般的席子不止一层，会铺几层。铺好席子以后上面再放餐具，放小餐桌。如果有好几层，那么下面这一层叫“筵”，后面几层叫“席”，合起来叫做筵席。我们现在讲的筵席指宴会，就是从这个典故里来的，这是一个代称，其实它跟宴会关系不大，它只是一个的陈设。
但宴会大家是在这个席子上坐着进行的，所以就把筵席说成是宴会了。可以铺几层席子？不是说你有钱就可以多铺几层席子。那时礼法有规定：天子之席五层，诸侯三层。比较讲究的席子还有镶边，用什么颜色镶边都有等级规定。[align=center] [attachment=13184807][/align]
汉代人吃饭，坐在席上，摆在面前的就是案、餐桌。有一些小餐具就在案子上面，大餐具就直接放在席子上面。这种传统可以往前追溯到三千年前。山西襄汾出土了一些饮食的木案。商代有用青铜做的案子。
案子都不大，你不可能很多人都围在一起吃，一个人一个案子，自己吃自己的。如果是宴会，每个案子上，每样菜都会给你上到，所以餐具、盘子都不会太大。
这就是分餐制的基础。
大家都知道“举案齐眉”。这一成语来源于一个故事。汉代有两夫妻：梁鸿和孟光，他们从北方到南方去打工，没有正经的居住场所，就在屋檐底下给一家富人打工。梁鸿去外面打工，孟光就给他准备食物，食物准备好，就放在小食案上，端过去给他吃。为了表示敬重，举得跟眼眉一样齐。
为什么能举起来？因为食案、桌子不大。
我们现在聚会很热闹，大家围坐在一起。但至少在唐代以前，都是分餐，唐以后，从分餐制逐渐转变为会食，因为有了高高的桌椅。这一改变是怎么发生的？
有研究者认为这是受少数民族的影响。我们历史上很多王朝是北部少数民族建立的。每次他们都会带来一些自己的风俗，高高的椅子，像现在坐的折叠椅，就是少数民族带来的，汉代以后的椅子，有点像我们现在的马扎子，可以折叠，只不过它可能更高更大一些。这是少数民族进入中原后带来的座具。
我们有些人很喜欢西餐。在古时候，西餐就叫胡食，就是胡人的饮食。胡人穿的衣服叫胡服，餐具叫胡器。而在古代，贵族很喜欢这些新鲜东西，有文献记载，汉代、唐代的皇帝非常提倡。唐代墓葬的壁画里，很多人穿着胡服。这是丝绸之路开通后，中外交流带来的变化。
胡食里最有名的就是胡饼，胡饼就是烧饼，芝麻烧饼，不是本土有的。它是烤出来的，我们的传统面食不是这么烤的。
胡人的椅子很快就普及开来。我们最早可以在西魏的敦煌壁画上能看到高大的椅子，在唐代已经是司空见惯。厨师是站在高大的桌子前收拾食料，不像汉代，要坐在席子上干活。在一幅唐代墓葬壁画中，桌子上面有各种食料、餐具。板凳上可以坐三个人。当然这时期还是一个过渡时段。有的是像现在那样坐在凳子上，有的像坐在席子上一样，盘着腿坐着，不像我们，把腿放直了坐。其实这种盘腿坐的姿势我们在偏远的地区还能看到。你给他一把椅子，他可能盘腿坐在椅子上。
然而《韩熙载夜宴图》记录的宴会场景说明，虽然有了高桌大椅，但还可以用分餐制。图中有人欣赏乐舞，他们还是每人一套餐具，一套瓷具，一套桌椅。这在当时也是传统起的作用，不那么轻易改变。
《红楼梦》里有很多宴会场景，有大家围在一起吃的，也有一个个分餐而食的，但虽然分餐，却不坐在席子上，是坐在高椅上，用餐的方式还是分餐。有时人们会为了追求古代的风雅，也还会用这种方式。
宋代以后，分餐完全过渡到共食了。
《东京梦华录》里提到当时的宴会场所，有一种特殊的职业，这个职业要下请柬、安排座次，宴席上劝酒、劝菜，这个职业叫白席人，他是维持宴会秩序的。我们现在虽然没有白席人，但你要是参加一些传统的宴会，桌子上虽然大多数都是客人，但一定有个主人，这个主要就是东道主。东道主就代替了宋代白席人的作用－－引导客人举筷子，伸向同一个盘子。
我们知道，有礼节的宴饮不是一道菜一上来，自己觉得很想吃拿起筷子就吃。你要等主人说咱们大家开吃，主人把菜一点，大家才可以动筷子。
不知道大家有没有注意到，宴会里，上来一道菜，就吃一道菜，没吃完的菜你想吃第二口可以随意吃，但新上的菜要听东道主的。这就是共食、合食的规矩。
这个白席人在宋代还有个很特别的作用，就是主持宴会。现在还是这样，很多你去参加的红白宴会要随礼，随礼不一，有的多有的少。而在宋代，那时候规定：你如果随礼多，你就可以多吃几道菜，你随礼的数额不够，你就没有权利吃那道可能档次高一点的菜。
比如说这道菜上的是烤全羊，白席人就会说，送五百文人的退席。你就可以走了，人家随礼多的人才能吃这道菜，这就是白席人的作用。
宋以后出现了八仙桌，可以坐八个到十个人。这更加促进了由分餐到会食的转变。
