低热量生态风 寿司来袭!(图)_派派后花园

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低热量生态风 寿司来袭!(图)

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琳儿来也

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等级: 总版主
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-09-24 0
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秋刀鱼寿司和金熗鱼寿司 摄影 张雷


  有谁能抗拒在花团锦簇的春光中安逸静坐,享受醋饭在口中与新鲜鱼生完全融合那一瞬间,整个身心都忘怀于自然的寿司体验?或者坐在城中最时髦的酒吧,点一份清酒鸡尾酒来送下有未来感造型的新派寿司,走在潮流的最前面?作为全世界正越来越风行的日本寿司,正被越来越多追求品位和健康的人所钟爱。纽约、巴黎、伦敦、悉尼、香港,时髦都市中的寿司店,门前永远不缺时髦男女耐心排长队。寿司最常用到的金熗鱼,也因为全球寿司热潮,而变得千金难求。不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能,超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型,寿司满足了人们一切想象。


  古典派寿司


  寿司源自古代日本,传统的关东手握寿司和华丽的关西押寿司是最老派的正统寿司。握寿司是江户前寿司的一种,追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,只有生长在一池春水中的山葵和鱼生酱油,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间。而关西押寿司有更浓重丰富的口味,因为离海远的缘故并不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来,是华丽又分量十足的一种。

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寿司饭


  在醋饭上面摆放各种鱼、贝类、鱼子等新鲜的原料,就是漂亮的寿司饭。眼睛是最先得到享受的,因为寿司饭的摆放和配色是毫不含糊的功夫,吃的时候,完全任凭自己喜爱来搭配,就是奢华阵容的寿司饭。




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握寿司盘:金熗鱼腩寿司、比目鱼寿司、海胆军舰、烤星鳗寿司、大虾寿司


  刺身中几乎所有的鱼类和贝类都可以被用来制作握寿司,这份最传统的江户前寿司拼盘,每一种都是豪华料理中最常用到的材料。


  金熗鱼腩TORO,寿司中的极品,有着类似神户牛肉一样密布的脂肪线,到口中几乎是马上就化成一阵浓香和鲜甜。


  比目鱼是制作白鱼寿司的第一选择,老饕们常会特别叮嘱寿司师傅用边缘略带韧性和胶质口感的部分。


  军舰是处理鱼子和海胆这类难以成型的材料的方法,用海苔包裹住醋饭,然后在上面放上鱼生,海胆本身味道浓重,不过极薄的浅草海苔入口即碎,鲜美的海洋气息和醋饭融为一体,刚好与海胆达到平衡。


  星鳗并不需要加入酱汁来烤熟,把表面略微烤过之后,甘美被完全激发出来,正是和醋饭配合的高雅香气,懂得这样的吃法,一定会被寿司师傅另眼相看。


  大虾也是寿司中最值得品尝的,当然,如果有牡丹虾那更不要错过,尤其是正在产卵的牡丹虾,将绿色虾子放在新鲜虾肉上,与醋饭一起入口,就要感谢上天恩赐这样的天时地利人和了。


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青花鱼押寿司


  青花鱼本来味道清淡,用每家店不同的酱汁腌渍之后,就有了别样的风味,用青花鱼做成押寿司,口味单纯复古,却有着浓浓的禅意。



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手卷:黄瓜手卷、三文鱼子手卷、日式黄萝卜手卷


  手卷是传统寿司里用海苔包裹着醋饭和其他材料的做法,常常是蔬菜和口味比较重的材料。这一套搭配是白、红、黄三种颜色,手卷需要制作出来马上吃掉,以免海苔吸收空气中的水分而变得不再爽脆。





体验派寿司





  要想吃到最好味道的江户前寿司,就坐到柜台前面去。这就是为什么寿司柜台的座位总是比较难预订的原因。对于“手的艺术”握寿司来说,为了减少寿司与手的接触,寿司师傅常常要花费数年来练习技巧,通常都要握五手才能完成一个寿司,进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。这样鱼肉不会因为手掌的温度而有些微的改变。就连这样的细节都大费周章,如果坐等寿司的醋饭发干鱼生黯淡才迟迟动筷,就大大浪费这些美味了。所以当然是坐在柜台边,看着寿司师傅从切鱼到握寿司的技艺,做一个吃掉一个,保证每一口都是最佳状态。


  至于点菜,如果没有特别的偏好,坐在寿司柜台前让寿司师傅推荐今天最新鲜的材料,当然是更有乐趣的事情。因为每个师傅的手艺不同,同样的寿司一定口味不同,愿意的话,追捧你喜欢的那种口味,跟寿司师傅聊天常常会有意想不到的惊喜,例如一个菜单上没有的新做法,一条珍藏的鱼。难怪寿司师傅里的潜规则是要给坐柜台前的客人最好的呢。所以,一不要抱怨寿司店铺小,小店可以保障寿司新鲜,二要坐到柜台前面去,选一个喜欢的寿司师傅,成为互相的VIP,在下次朋友聊天的时候,说出来也是人人羡慕的谈资。


好玩的事:


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醋饭


  用日本越光米和当地的泉水可以煮出最好的寿司米饭,加工成醋饭之后软韧程度刚好,既可以轻易地握成团,到口中又能粒粒分明豁然散开。


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配角


  上寿司之前,有清爽的泡菜和鸡蛋来开胃。如果鸡蛋是寿司店自制,并且韧性十足弯曲也不会折断的话,可以再加一个鸡蛋寿司,或许会成为意外的惊喜。至于姜片,是为清除口中的味道好品尝下一个而准备的。当一整盘寿司被端上来,通常都是左上角那个最珍贵,然后等而次之。当然,也可以从味道最清淡的闪光鱼类吃起。



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季节


  吃寿司当然要挑选季节。春天吃北极贝、象拔蚌、海胆;夏季吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼、三文鱼;秋季吃花鲢、鲣鱼;冬季吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金熗鱼。


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鲨鱼皮


  新鲜山葵圆润的刺激感中有淡淡的甜味,是芥末无法相比的。磨制山葵最好的工具是特制的鲨鱼皮。把山葵放在鲨鱼皮上,以圆形的手法轻轻摩擦,就会产生出浅绿色的山葵蓉,是发挥山葵风味的最佳方式。



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寿司柜台的固定位置是熟客的特别待遇


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西洋派寿司




  本身具有国际流行概念元素的寿司,花样多得超乎想象。加州卷就是新派寿司中最先国际化的。传统寿司卷被改良成了反卷,本来裹在外面的海苔被卷在醋饭层中,外层洒满味道鲜明的鱼子或者蟹子,中间更是会用到碎蟹肉和油梨这些更西式口味的材料,最后毫不吝惜地如同热狗般挤上沙拉酱调味。美式寿司店柜台后面会有剁碎的金熗鱼、一整排的沙拉酱汁和时髦的年轻人。这种寿司的乐趣在于常常可以尝到匪夷所思的构想。用海苔卷住了烤鸭肉和醋饭,就是北京烤鸭手卷,还有什么不可以?


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摩托罗拉卷


  摩托罗拉卷里有炸辣金熗鱼、蟹肉沙拉、鳄梨、蟹子,还浇上鳗鱼汁、蛋黄酱,辣甜酸咸每种味道都毫不吝啬夸张到极致,吃的时候按照自己心意,就算搭配可乐也可以。



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火警119


  寿司变得不再有太多规则的束缚,丰富的口味成了年轻人的最爱。摩托罗拉卷、火警119、爱情不怕辣,这样搞怪的名字代表了新派美式寿司的精髓—自由。富有杀伤力的火警119加了辣金熗鱼、辣酱汁的多重辣味,爱时髦的人常会选来体验满嘴喷火的另类体验。







酒吧派寿司



  在日本,寿司正有越做越小的趋势,寿司需要一口就吃下,大的寿司固然容易填饱肚子,但更多年轻人喜欢品尝不同的滋味,并且不用担心被寿司塞满嘴巴的尴尬。当这股寿司风潮席卷到酒吧,点一杯用清酒为基酒调制的Mojito,配两个只有拇指大小的迷你寿司,就是城中最流行。只要鸡尾酒的口味不会盖过寿司,怎么样的搭配都可以。比起橄榄和坚果,还有什么比用手拿起一小块寿司放到口中,喝一口马提尼更性感呢?


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小球寿司配Saketini


  包含有金熗鱼、三文鱼、扇贝的小球寿司,小到只有手指头那么大,入口却蕴含着十足的能量,丰厚的鱼味和几乎隐身不见的缩小版配料鱼子、梅子酱、萝卜苗带来的是冲浪般的感觉,清酒和Dry Martini调成的Saketini,正好引出这惊喜后面更加细密的味道来。
[ 此帖被琳儿来也在2008-09-24 11:47重新编辑 ]

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等级: 禁止发言
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2008-09-24 0
         哇塞  
jimximm

ZxID:177080

等级: 热心会员
开心每一天
举报 只看该作者 板凳   发表于: 2008-09-24 0
好详细啊
嶷嶷青年

ZxID:1670870

等级: 读书识字
我不是随便的人
举报 只看该作者 地板   发表于: 2008-09-24 0
吃不习惯
fain599

ZxID:697734


等级: 文学大师
年年有今日,岁岁有今朝,月月涨工资,周周中彩票,天天好心情,
举报 只看该作者 4楼  发表于: 2008-09-24 0
流口水啊!     
草芽菜

ZxID:699938


等级: 职业撰稿
菜头其实很聪明
举报 只看该作者 5楼  发表于: 2008-09-24 0
我现在也很喜欢吃寿司!
小圆子

ZxID:1473397


等级: 热心会员
举报 只看该作者 6楼  发表于: 2008-09-24 0
好好看哦~~
两个人的舞会

ZxID:278034


等级: 内阁元老
配偶: 老両
『四季很好,只要你在』
举报 只看该作者 7楼  发表于: 2008-09-24 0
我觉得热量还是有点的...
『青梅枯萎 竹马老去 从此我爱上的人都像你』
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