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秋刀鱼寿司和金熗鱼寿司 摄影 张雷
有谁能抗拒在花团锦簇的春光中安逸静坐，享受醋饭在口中与新鲜鱼生完全融合那一瞬间，整个身心都忘怀于自然的寿司体验？或者坐在城中最时髦的酒吧，点一份清酒鸡尾酒来送下有未来感造型的新派寿司，走在潮流的最前面？作为全世界正越来越风行的日本寿司，正被越来越多追求品位和健康的人所钟爱。纽约、巴黎、伦敦、悉尼、香港，时髦都市中的寿司店，门前永远不缺时髦男女耐心排长队。寿司最常用到的金熗鱼，也因为全球寿司热潮，而变得千金难求。不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。
古典派寿司
寿司源自古代日本，传统的关东手握寿司和华丽的关西押寿司是最老派的正统寿司。握寿司是江户前寿司的一种，追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，只有生长在一池春水中的山葵和鱼生酱油，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生。因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间。而关西押寿司有更浓重丰富的口味，因为离海远的缘故并不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来，是华丽又分量十足的一种。
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寿司饭
在醋饭上面摆放各种鱼、贝类、鱼子等新鲜的原料，就是漂亮的寿司饭。眼睛是最先得到享受的，因为寿司饭的摆放和配色是毫不含糊的功夫，吃的时候，完全任凭自己喜爱来搭配，就是奢华阵容的寿司饭。
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握寿司盘：金熗鱼腩寿司、比目鱼寿司、海胆军舰、烤星鳗寿司、大虾寿司
刺身中几乎所有的鱼类和贝类都可以被用来制作握寿司，这份最传统的江户前寿司拼盘，每一种都是豪华料理中最常用到的材料。
金熗鱼腩TORO，寿司中的极品，有着类似神户牛肉一样密布的脂肪线，到口中几乎是马上就化成一阵浓香和鲜甜。
比目鱼是制作白鱼寿司的第一选择，老饕们常会特别叮嘱寿司师傅用边缘略带韧性和胶质口感的部分。
军舰是处理鱼子和海胆这类难以成型的材料的方法，用海苔包裹住醋饭，然后在上面放上鱼生，海胆本身味道浓重，不过极薄的浅草海苔入口即碎，鲜美的海洋气息和醋饭融为一体，刚好与海胆达到平衡。
星鳗并不需要加入酱汁来烤熟，把表面略微烤过之后，甘美被完全激发出来，正是和醋饭配合的高雅香气，懂得这样的吃法，一定会被寿司师傅另眼相看。
大虾也是寿司中最值得品尝的，当然，如果有牡丹虾那更不要错过，尤其是正在产卵的牡丹虾，将绿色虾子放在新鲜虾肉上，与醋饭一起入口，就要感谢上天恩赐这样的天时地利人和了。
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青花鱼押寿司
青花鱼本来味道清淡，用每家店不同的酱汁腌渍之后，就有了别样的风味，用青花鱼做成押寿司，口味单纯复古，却有着浓浓的禅意。
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手卷：黄瓜手卷、三文鱼子手卷、日式黄萝卜手卷
手卷是传统寿司里用海苔包裹着醋饭和其他材料的做法，常常是蔬菜和口味比较重的材料。这一套搭配是白、红、黄三种颜色，手卷需要制作出来马上吃掉，以免海苔吸收空气中的水分而变得不再爽脆。
体验派寿司
要想吃到最好味道的江户前寿司，就坐到柜台前面去。这就是为什么寿司柜台的座位总是比较难预订的原因。对于“手的艺术”握寿司来说，为了减少寿司与手的接触，寿司师傅常常要花费数年来练习技巧，通常都要握五手才能完成一个寿司，进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。这样鱼肉不会因为手掌的温度而有些微的改变。就连这样的细节都大费周章，如果坐等寿司的醋饭发干鱼生黯淡才迟迟动筷，就大大浪费这些美味了。所以当然是坐在柜台边，看着寿司师傅从切鱼到握寿司的技艺，做一个吃掉一个，保证每一口都是最佳状态。
至于点菜，如果没有特别的偏好，坐在寿司柜台前让寿司师傅推荐今天最新鲜的材料，当然是更有乐趣的事情。因为每个师傅的手艺不同，同样的寿司一定口味不同，愿意的话，追捧你喜欢的那种口味，跟寿司师傅聊天常常会有意想不到的惊喜，例如一个菜单上没有的新做法，一条珍藏的鱼。难怪寿司师傅里的潜规则是要给坐柜台前的客人最好的呢。所以，一不要抱怨寿司店铺小，小店可以保障寿司新鲜，二要坐到柜台前面去，选一个喜欢的寿司师傅，成为互相的VIP，在下次朋友聊天的时候，说出来也是人人羡慕的谈资。
好玩的事：
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醋饭
用日本越光米和当地的泉水可以煮出最好的寿司米饭，加工成醋饭之后软韧程度刚好，既可以轻易地握成团，到口中又能粒粒分明豁然散开。
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配角
上寿司之前，有清爽的泡菜和鸡蛋来开胃。如果鸡蛋是寿司店自制，并且韧性十足弯曲也不会折断的话，可以再加一个鸡蛋寿司，或许会成为意外的惊喜。至于姜片，是为清除口中的味道好品尝下一个而准备的。当一整盘寿司被端上来，通常都是左上角那个最珍贵，然后等而次之。当然，也可以从味道最清淡的闪光鱼类吃起。
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季节
吃寿司当然要挑选季节。春天吃北极贝、象拔蚌、海胆；夏季吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼、三文鱼；秋季吃花鲢、鲣鱼；冬季吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金熗鱼。
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鲨鱼皮
新鲜山葵圆润的刺激感中有淡淡的甜味，是芥末无法相比的。磨制山葵最好的工具是特制的鲨鱼皮。把山葵放在鲨鱼皮上，以圆形的手法轻轻摩擦，就会产生出浅绿色的山葵蓉，是发挥山葵风味的最佳方式。
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寿司柜台的固定位置是熟客的特别待遇
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西洋派寿司
本身具有国际流行概念元素的寿司，花样多得超乎想象。加州卷就是新派寿司中最先国际化的。传统寿司卷被改良成了反卷，本来裹在外面的海苔被卷在醋饭层中，外层洒满味道鲜明的鱼子或者蟹子，中间更是会用到碎蟹肉和油梨这些更西式口味的材料，最后毫不吝惜地如同热狗般挤上沙拉酱调味。美式寿司店柜台后面会有剁碎的金熗鱼、一整排的沙拉酱汁和时髦的年轻人。这种寿司的乐趣在于常常可以尝到匪夷所思的构想。用海苔卷住了烤鸭肉和醋饭，就是北京烤鸭手卷，还有什么不可以？
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摩托罗拉卷
摩托罗拉卷里有炸辣金熗鱼、蟹肉沙拉、鳄梨、蟹子，还浇上鳗鱼汁、蛋黄酱，辣甜酸咸每种味道都毫不吝啬夸张到极致，吃的时候按照自己心意，就算搭配可乐也可以。
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火警119
寿司变得不再有太多规则的束缚，丰富的口味成了年轻人的最爱。摩托罗拉卷、火警119、爱情不怕辣，这样搞怪的名字代表了新派美式寿司的精髓—自由。富有杀伤力的火警119加了辣金熗鱼、辣酱汁的多重辣味，爱时髦的人常会选来体验满嘴喷火的另类体验。
酒吧派寿司
在日本，寿司正有越做越小的趋势，寿司需要一口就吃下，大的寿司固然容易填饱肚子，但更多年轻人喜欢品尝不同的滋味，并且不用担心被寿司塞满嘴巴的尴尬。当这股寿司风潮席卷到酒吧，点一杯用清酒为基酒调制的Mojito，配两个只有拇指大小的迷你寿司，就是城中最流行。只要鸡尾酒的口味不会盖过寿司，怎么样的搭配都可以。比起橄榄和坚果，还有什么比用手拿起一小块寿司放到口中，喝一口马提尼更性感呢？
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小球寿司配Saketini
包含有金熗鱼、三文鱼、扇贝的小球寿司，小到只有手指头那么大，入口却蕴含着十足的能量，丰厚的鱼味和几乎隐身不见的缩小版配料鱼子、梅子酱、萝卜苗带来的是冲浪般的感觉，清酒和Dry Martini调成的Saketini，正好引出这惊喜后面更加细密的味道来。
[ 此帖被琳儿来也在2008-09-24 11:47重新编辑 ]
