ID:宁三
时间:2.25
美食详谈:均安蒸猪被称为顺德几大名菜中的“贵族”,它与双皮奶、伦教糕不太一样,这是一道顺德人熟悉、而又鲜有机会享口福的名菜。
均安蒸猪历史悠久,最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代。据史料载:各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。当地每逢有喜事,所有人都会聚集到祠堂一起吃蒸猪,以示庆祝。这一传统一直沿袭了两千多年。
制作方法
均安蒸猪选用的是农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。将宰好洗干净的全猪起骨,再用刀从猪腹内剞刀,把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块,以利于受热成熟。接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外,腌约2小时至完全入味,再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上(蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶,一口特大口径的铁锅置于其上,铁锅上搁着长方形杉木箱),盖上盒盖,放入土灶大铁锅内。锅内掺水,盖上锅盖。灶膛内放入木柴,以旺火隔水蒸制,这时,水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒,大约半个小时以后,再用钢钉在猪身上扎出小孔,然后再洒上冰水,回笼再蒸20多分钟。出锅时,再趁着热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等。这样蒸约1小时后,其便蒸熟了。蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出,猪肉才会肥而不腻,干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气,上桌前撒上炒芝麻添香赋味,此时,蒸猪即可入席。
特点
由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻添香赋味,也可直接切片即食。
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