中国传统调味料之酱油_写作素材

歆晴

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2012-01-24 0

酱油

广东称为豉油，四川、福建等地又称为豆油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。除了华人之外，日本人、东南亚各民族亦普遍使用，近十年美国及欧洲也占相当消费比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是鱼露（使用鱼）。

起源

酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。[1]

词源

肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢(hai三声)”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓（tan三声）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。

黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能是酱油的前身[2]。

酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七[4]。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[5]。

日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本[6]。

酱油分类：

酿造酱油	酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油	配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。

传统种类

一般酱油	以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类为原料，依上述方法制得之酱油。
黑豆酱油	以黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，依传统酿造法制成之酱油。
酱油膏	凡酱油中添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油、壸底油。
生酱油	指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。
淡色酱油	其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。
薄盐酱油	其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。
虾子酱油	苏州特有的酱油种类。
生抽	颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
老抽	颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
甜酱油	甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。

生产工艺

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

用来酦酵的微生物一般为曲菌属（Aspergillus）的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种曲”。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
正式酦酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。

原料处理

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵法

【百度】
成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理：酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
【维基百科】
干式发酵法：
二段式发酵作业都是采取乾式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种曲放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
湿式发酵法：
采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。

参考书目
[1] 台湾酱类同业公会期刊
[2]李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，300页
[3]《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，300页
[4]《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，317页
[5]《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，314页
[6]《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，317页

上述资料来自维基百科与百度

[ 此帖被歆晴在2012-01-25 00:15重新编辑 ]

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尔崬辰

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举报只看该作者 5楼发表于: 2019-05-08 0

等我穿越发家致富

我们有什么好怕的，自从来到这个世界上，就没打算活着回去。

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范疏容 ZxID：13763075 关注Ta 注册时间 2010-12-22 最后登录 2019-09-15 在线时间1670小时发帖7176 搜Ta的帖子精华0 派派币7881 威望3881 鲜花2459 鸡蛋0 在线时间1670 小时访问空间加好友用道具发消息加好友他的帖子查看作者资料对该用户使用道具 2459鲜花 0鸡蛋等级: 热心会员好久不见	举报只看该作者 4楼发表于: 2012-01-31 0 不喜欢酱油，偶尔吃点陈醋 MUA白豆腐，狂吃豆腐楼主留言： mua范范，我爱吃陈醋，吃啥都想放点儿陈醋
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