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[特色美食] 【萌喵】【转】江南的秋天，从吃什么开始？

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江南的秋天，从吃什么开始？

2023-09-15 08:51
来源：三联美食

『即便到了千年后的今天，“鱼米之乡”的江南之秋，也是从舌尖拉开帷幕的。』

作者 / 申功晶
《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”晋时，吴人张翰在帝都洛阳当官，一入秋，因思念家乡的吃食而果断辞去京官，这段美谈在后世传为佳话。其实，即便到了千年后的今天，“鱼米之乡”的江南之秋，也是从舌尖拉开帷幕的。
汪曾祺说：鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。一立秋，鸡头米上市，芡农们提篮在大街小巷叫卖：“阿要买鸡头米？”家乡的鸡头米颗粒饱满，圆如蚌珠，旧时只有富贵人家才消受得起，当年，我祖母待字闺中，最爱把鸡头米与银耳、桂圆、红枣、莲子、冰糖一起炖，汤汁黏稠，养颜美肤。
当然，最经典的吃法当属清汆，即在冰糖水里焯一下，洒一把干桂花，一勺入口，鸡头米软糯弹牙又有嚼劲，汤水里带着沁人心脾的桂花香，美味从舌尖渐向喉咙扩散，芳香溢齿，甘泽润喉，诚如家乡文人范烟桥所赞：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也”。

图 / 视觉中国

我的家乡河港纵横、湖泊棋布，得天独厚的地理环境滋养了茭白、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、莼菜、菱等“水八仙”。倘若把“身娇肉贵”的鸡头米比作水中贵族，那么，市价亲民的莲藕就是水中的草根族。家乡有谚：“荷莲一身宝,秋藕最补人”，藕有多种食法，最简单的便是切片生食。将鲜藕削皮、切成薄片，一顺溜排放在瓷盘中，洒上白糖，即切即吃，白莲藕嚼之几乎无渣，且满嘴都是清清爽爽的甘甜。
家乡人对吃讲究“食不厌精、脍不厌细”，比如，在田螺里塞肉、在鸭肚里填满八宝饭、在绿豆芽里嵌鸡丝，于是，糯米塞糖藕成了秋令小食。选取生涩粗胖的老藕洗净，切下顶部一小段，将泡好的糯米用筷子慢慢捅进去，填满每个藕孔，再盖上切下的小段用牙签固定好，放入砂锅，加水清水、冰糖，大火后转小火煮至藕熟起糖皮，关火待凉，捞出来切片装盘，淋上桂花糖浆即可上桌。原本脆生生的莲藕变得粉糯糯，吃在嘴里，藕断丝连，糯米的香糯、冰糖的清甜完全融入莲藕的内心，伴随着桂花的浓郁，一口一片，唇齿生香。

“水八仙”之一的莼菜出自太湖洞庭山下，堪与洞庭碧螺春茶媲美，两者同样碧绿、同样蜷曲、同样清香可人，且同样一芽一叶，故称之为“水中碧螺”。书中记载莼菜“香脆柔滑，如鱼髓蟹脂，其品无得当者”，其实，莼菜本身没有味道，全在于配料和一锅好汤。在江南，莼菜的黄金搭档是银鱼，做好这道菜，一要有好汤提鲜，鸡汤、鱼汤皆可，二者勾芡不宜重，勾成浆糊反为不美，莼菜最好“过桥”，即莼菜加佐料在油中过后，捞在另外器皿中备用。羹上桌后，将莼菜轻轻滑入羹中，出汤的莼菜翠绿清爽，端上桌，舀一口汤，滑溜溜的穿过舌尖到喉咙，趁热咀嚼一番，莼菜鲜润滑嫩，混杂着银鱼的鲜香，让人食欲大开。
都说“草木不敌三秋”，太湖的湖鲜却是越往秋越肥美。往年一到秋汛开捕季，三万六千顷太湖“水上有白帆，水底鱼虾肥”。其中，“太湖三白”至鲜至美：银鱼剔透、白虾晶莹、白鱼鲜亮，堪称个中翘楚。太湖银鱼细腻鲜嫩，做成羹汤，吸一口，火柴棍似的银鱼，鱼贯溜入喉腔，细密嫩滑，一个“鲜”字被浓缩成点滴，口感完胜鱼脂蟹膏。将鲜银鱼焯水、断生，放入鸡蛋液，再加葱花、盐、料酒等，如平常炒鸡蛋一样，翻炒均匀即可出锅，这道鱼蛋佳肴鲜嫩美味、柔若无骨，在太湖船菜中堪称一绝。
太湖白虾个头不大，壳薄肉嫩，通体透明，俗称“水晶虾”，即便煮熟，依然通体色白如玉。白虾不同于普通青虾，拿来油爆、煎烤未免暴殄天物，唯有白灼方能还原鲜虾的本真味。美食家陆文夫先生在洞庭东山吃白虾时，意犹未尽地要求：“太湖白虾，再来一份!”将鲜活白虾呛醉装瓶，再往瓶里加姜末、葱、醋、盐、红腐乳汁等佐料，卤一下即可开食。装盆上席，一只只虾儿似从酣醉中初醒，“噗噗”蹦跶起来，白虾在老酒和红腐乳“助攻”下，嫩生生、鲜啧啧、甜津津。

纪录片《风味人间》

太湖白鱼“身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧”，传统的做法是清蒸，简单的料理手法，反而最能保留湖鲜的纯正，品出一个“鲜”字来。白鱼体型偏长，得取出看家“大鱼盘”来盛放，将鱼身纵向一剖为二，喷上料酒，抹上盐花，姜块切片放鱼肚里，撒上蒸鱼豉油，上锅大火清蒸，清蒸白鱼一定要蒸透，只因银白色鳞片下含有厚厚的鱼脂，只有时间足够方能使皮下鱼脂化为汁水渗入肌理，才能吃出肥腴鲜嫩的口感。
蒸熟取出后，另起油锅，油温烧热后加花椒粒、葱丝淋在鱼身上即成。蒸好的白鱼先从鱼肚下箸，鱼肚肥腴顺滑，用嘴轻轻吮吸，鲜嫩如凝脂般入口即化。鱼排细嫩如玉，鱼背上的肉，更是香醇Q弹，胆怯的孩童看着盘里怒嗔圆目的白鱼，惊恐地扯着大人的衣角说“勿要”，一旦入口，却又急吼吼地要“再来一口”，可见南宋词人叶梦得所言“太湖白鱼实冠天下也”非虚。

纪录片《螃蟹的征途》

“秋风响，蟹脚痒”，老饕们在秋天“以吃螃蟹为最隆重之事”。上等螃蟹最宜清蒸——方能最大程度锁住了蟹肉的鲜美。喜欢将小日子过得有滋有味的家乡人吃起蟹来颇有讲究，旧时的大户人家吃蟹自有一套工具“蟹八件”，蒸好的螃蟹上桌，先用剪子剪下二只大螯和八只蟹脚，再用腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，接着以长柄斧劈开背壳和肚脐，随后拿剔凳、针、钳、锤，或剔或夹或叉或敲，逐次取出橘红的蟹黄、乳白的蟹膏、雪花状的蟹肉，一般般“兵器”的轮番上阵，吃蟹倒成了一桩妙趣横生的风雅之事。
将“大卸八块”的蟹黄、蟹膏、蟹肉一起放在蟹壳内，大块黄白相间的蟹肉蟹黄汁水丰盈，蘸上调好的“葱姜醋”，端起蟹壳子倒入嘴里，蟹膏肥美丰腴，呈半透明流脂状；蟹黄金黄流油，吃起来口感沙沙略似蛋黄；蟹肉更似白玉，鲜嫩饱满，一股子无可名状的鲜劲在唇舌间荡漾开来，简直妙不可言。
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