|· 本文来自“我是科学家”·|
大家好，我是一只生长在黄海海滨的快乐的小河鲀……
至少曾经是的。
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嗯，这就是我。摄影：刘源
长期以来，人类热衷于我们河鲀的美味，却始终没有弄明白我们为什么这么好吃。
于是，有一群科学家为了解开这个世纪难题，把我们带进了实验室里，去毒剔骨、搅拌炙烤、过滤分食再打分点评……终于给出了他们的答案。
接下来，就由我来亲自为大家讲述一下我们河鲀美味可口背后的秘密。
人类能体验的基本味道有五种：酸、甜、苦、咸和鲜。酸甜苦咸这四种味道，大家在生活中再熟悉不过了。而鲜味呢，是食物中的谷氨酸盐水解后，伴随着两种核苷酸——鸟苷酸和肌苷酸，与舌尖细胞表面的G蛋白偶联受体结合，从而引起大脑愉悦的一种味道。可以说，鲜是代表了健康和生机的蛋白质的味道[1]，举个例子，《流浪地球》里日本老哥最后执念的味增汤，其灵魂就是鲜味啦。
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《流浪地球》剧照。
而我们鱼类，更是鲜味的优秀代表。
那人类还有没有第六种味觉呢？这是一个尚有争论的问题。有人说，第六种味觉是淀粉味，也就是香喷喷的大米饭的味道；有人说，第六种味觉是脂肪味，是肥肉入口油汁喷溅的味道；还有人说，第六种味觉是醇厚味[2]。什么是醇厚味呢？或许是热吻后满口溢香、回味悠长的味道吧——英文中heartiness和mouthfulness的描述大概可以传达一二。
人类的第六种味觉到底是淀粉味、脂肪味还是醇厚味，我作为一只没有热吻经历的河鲀，不予置评。但是我知道，我的味道能够让人满口溢香、回味悠长。
这不是我的自夸，是感官评价小组这么告诉我的[3]。
感官评价小组对我表达了充分的尊重。他们品尝我的时候，始终待在一个通风良好、光照适宜的屋子里。他们将我维持在舒适的25摄氏度，也会在每一次品尝前使用恒定在25度的漱口水，以保证尝到的每一口河鲀都是一次崭新的体验。当然，鼻夹也是必不可少的，这样逸散的气味就不会亵渎我融化在嘴里产生的美味。
后来我才知道，感官评价小组为这一刻做了许久的准备。他们经过专门的训练，能够从各样入口的复杂物质中分辨出酸、甜、苦、咸、鲜与醇厚这六种味道，并对每一种味道进行单独打分——超纯水各项都是0分，而固定浓度的柠檬酸、蔗糖、硫酸奎宁、氯化钠、谷氨酸钠（味精）与谷胱甘肽则被规定为各类的最高分4分。
在这样的评价体系之下，我的鲜味与醇厚味得到了2.6与2.5分，而酸味、甜味和苦味则不超过0.5分，难怪会让人类欲罢不能！
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河鲀味道评分表。0分表示完全尝不到相应味道，4分表示最强烈的味道。图片来源：参考文献[3]
我曾以为，我们河鲀让人欲罢不能的鲜味与醇厚味是上天给我们的礼物。但冷酷的人类一五一十地摆出了证据，打破了我的幻想，颠覆了我的世界观[3]。
他们是这么操作的。
第一步，提取河鲀体内可能产生美味的物质。
这是一段我不是很想回忆的经历。
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他们把我的肌肉与超纯水混合，在均质器中搅拌成肉浆。接着，是长达三小时的100度蒸煮。然后是过滤——这个过程中，我失去了我所有的脂肪。最后是高达10, 000转每分钟的离心——洗衣机最高转速不会超过2, 000转每分钟，你们感受下。这样，离心后上层的液体（天然提取物）就包含了可能影响食物味道的物质。
对了，感官评价小组品尝的就是河鲀的天然提取物。也许你想问，这样一通操作下来，得到的食物还有没有灵魂？不妨想一想，是谁在对你讲这个故事吧。
第二步，创造出毫无感情的河鲀替代品。
一些研究人员测量了河鲀天然提取物中可能对食物味道产生影响的分子的浓度，包括28种自由氨基酸、核苷酸、有机酸、有机碱与无机离子。然后，他们按照测量的浓度，把购买来的相关试剂溶解到了超纯水里，又让感官评价小组来品鉴。他们把这种混合物称为味道重组完全样本。而感官评价小组表示，除了略微有点苦味，味道重组完全样本几乎就是天然提取物的翻版。
我虽然不喜欢看着自己被一罐罐试剂替代，但是作为一只理性的河鲀，我不得不怀着悲愤的心情承认，我们河鲀也许不过就是几十种毫无感情的化学物质。
第三步，创造味道重组最小样本。
这些好奇的人类想知道，最少需要多少种物质，才可以模仿出河鲀的美味。
食品界中有一种被称为三角测试的方法。测试中，实验员会准备三组样本，其中两组样本完全一致，另一组样本有所差异，通过观察试味员是否能发现有差异的样本，来判断这两种产品是否有口味上的区分。这种方法，比仅仅比较两种产品的两组样本可信度更高[4]。
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三角测试法示意图。供图：作者手绘
这时，感官评价小组的职责就改变了。他们需要分辨的，是面前的两组味道重组完全样本，与一组移除了某种分子的不完全样本。通过这种方法，他们最终确定了12种会对河鲀味道产生重大影响的分子，这些分子的组合被称为味道重组最小样本。
终于，我意识到，一只有血有肉的河鲀在人类的嘴里可以被浓缩成12种化学物质：谷氨酸，丝氨酸，脯氨酸，精氨酸，赖氨酸，单磷酸腺苷，肌苷酸，琥珀酸，钠离子，钾离子，磷酸根离子，氯离子。
当然，还有其它一些物质对河鲀的味道有正面贡献。例如，一类被称为呈味肽的小蛋白对食物的风味有加成作用，它们的存在也能够丰富河鲀的鲜味与醇厚味[3][5]。
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诸多物质构成了河鲀的美味。图片来源：Pixabay
如果你以为这就是我们河鲀的美味终极奥义，那可能还是有些天真了。
作为一只善良的河鲀，我决定把最后一个秘密也告诉你们——其实这12种物质中，有8种也常常在其它水产兄弟中出现，但它们的味道仍然无法与我们河鲀媲美。也许是独特的组合与剂量的差别让我们河鲀脱颖而出。
而作为一只被吃光了的河鲀，我已经不能再揭开这最后的一点秘密了，就让后来的河鲀兄弟再继续为大家讲这个故事吧。
温馨提示
由于河鲀的内脏、血液和眼睛等均含有剧毒，一定要去正规的有宰杀资质的饭店品尝。如果实在想品尝河鲀又找不到靠谱的地方，那么不妨将上面提到的12种物质混合，自己DIY一碗高仿“河鲀汤”吧。(编辑：Ceo、Yuki)
参考文献：
Yamaguchi, Shizuko, and Kumiko Ninomiya. "Umami and food palatability." The Journal of nutrition 130.4 (2000): 921S-926S.
[url]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste[/url]
Zhang, Ninglong, et al. "Sensory-Guided Analysis of Key Taste-Active Compounds in Pufferfish (Takifugu obscurus)." Journal of agricultural and food chemistry(2019).
[url]https://www.sensorysociety.org/knowledge/sspwiki/pages/triangle%20test.aspx[/url]
Zhang, MeiXiu, et al. "Isolation and identification of flavour peptides from Puffer fish (Takifugu obscurus) muscle using an electronic tongue and MALDI-TOF/TOF MS/MS." Food chemistry 135.3 (2012): 1463-1470.
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感想：以前就知道舍命吃河豚的事情，没想到是如此的鲜美，这鲜美背后的原因也非常的复杂啊，一直不太敢吃河豚，不过这次就很想试试了！
