炒茶之前要先蒸茶，蒸芽要反复清洗，把它洗得清洁干净，然后再放进甑里装起来，等水开了再蒸。蒸芽就怕茶叶过熟或不熟。过熟的茶叶颜色就会变黄而且味道很清淡，不熟的茶叶颜色就会泛青而且容易沉积下去，还带有草木的气味。所以只有火候合适才行。”“茶叶蒸熟，就叫茶黄，必须先淋洗几遍，[让它变冷]才能放进小榨里面，主要是去掉中间的水分，再放进大榨里面，可以把汁榨出来。[水芽就用高榨压，因为它的芽比较嫩]榨的时候先用布帛包起来，用竹皮捆绑，然后放进大榨里面压着，压到半夜再取出来揉均匀，重新放进榨里面再榨，叫做翻榨。通宵击打，榨干以后才可以。建茶的味道深远厚重，这不是江茶可以比拟的。江茶怕榨得太干，建茶就怕榨不干。如果膏不尽的话，茶的颜色就会浑浊，味道就会很重。”“茶过黄以后，放进烈火里面烘焙，然后再放进开水里面，这样重复三次，再放到火上烘焙一夜，到了第二天，再过烟烘焙，火候不要过大，过大就会外面肿胀颜色很黑。更不要被烟熏了，被烟熏了就会失去香味而且还带焦味。用温火就可以了。火候的强弱，要根据的厚薄而定。如果是厚的，那就用十到十五的火；如果是薄的，就用六到八成的火候。
炒茶的锅最忌讳的就是新铁。必须准备一口炒茶时专用的锅，不能炒别的东西。也有人说经常煮饭的锅最好，既没有铁的腥味，也没有油脂的腻味。炒茶用的柴火，只能用树枝，不能用干叶子。因为干叶子容易使火力过猛，叶子容易产生火焰而且燃烧得很快。必须要把锅洗干净再炒茶叶，随摘随炒。一锅里，只能放进4两，先用文火将它炒软，再用武火催化。用手加木指快速翻炒，到半熟为止，有一点香味散发出来，就到火候了。
