冰鲜猪手的挑选及前期处理
看到了上面的两个成菜了吧？这些都是用冰鲜猪手原料做适当处理后做到的。用它做成菜原料，比用新鲜猪手来做，从口感、味道比较，相差不大，但成本就差远了。
从一般星级小店到排档，从成本上考虑，多是用这些原料制作出相应的成菜的，下面就介绍这种食材原料从挑选、到制作出皮爽肉滑的猪手半成品处理方式，希望对感兴趣的豆亲有用。
下图是菜市采购回来的冰鲜猪手，在购买之前，一般是不会这样剖开的，所以挑选时，就要注意猪手那些位置是“好猪手”的标志：首先，要看猪手砍断面的骨髓，有否发暗发黑，如果有这些颜色，就说明这种猪手是已经反复解冻过多次，而且冷藏时间久，已经不新鲜了。反之呈微白中泛淡红，说明这冰鲜猪手是冷藏时间不久的鲜货；其次，是要掰开猪手的蹄甲部分，看看是否有残余的烂肉或者蹄甲，如果存在烂肉，有可能是病猪，不要购买；再者，就是看看有否抽除蹄筋的切口，有的话，说明猪手的蹄筋已经被抽除，如果是用做食疗汤料，则不要买，因为蹄筋是猪手中是最有效的营养成分之一。而且，抽了蹄筋的猪手价格也要比一般没抽过的，要相对便宜些。注意了上述的三个挑选方法，一般都可以放心购买到质量有保证的冰鲜猪手了。
购买好后，可以叫档主帮助将猪手对半纵切成两半，然后再均匀将腿骨砍断，小心，要叮嘱砍的时候：骨断皮连！这有助于它将来成菜的卖相。
下面是冰鲜猪手的处理过程，分为两部分：氽水除污和两次冷热相激（类似于锻造过程的‘淬火’处理），冲水将皮脂脱除。
A、 氽水处理：
1、将猪手收拾干净；
2、猪手冷水下锅，水量要多一点，加入50克的料酒，中小火慢煮；
3、当大约加热至80度时，不用煮开的，再改小火煮片刻，猪手的血沫基本上排出了；
4、将排出血沫的猪手用流动的清水冲洗干净粘附在表面上的污物及血沫；
5、将洗干净的猪手沥干水分，这时可以看到，猪手的表皮是有收缩，但是整体收缩的，不会影响到后续的处理；
6、然后用刀在骨头预先砍断的位置，切成块，这样才得到切面平整光滑的猪手肉块。
到了这个步骤，猪手的氽水处理算是完成了。
B、下面是让猪手变得皮爽肉滑的处理：
7、将猪手肉块放入汤煲中，加入足量的清水、拍松的姜片和葱段；
8、大火煮开，加入50克料酒，改小火煮20分钟；
9、然后将猪手捞起，投入由－18度冰粒加清水制成的冰水中，浸泡约4分钟（冷透），加入冰粒的份量，是保证容器中的冰水在整个处理过程为0度的用量；
10、再把冷透后的猪手放入一个适当的容器中，的流动的清水冲洗约10分钟，期间要搅动，目的是让水将猪手的皮脂冲洗掉，此时，用手轻轻擦拭猪手的皮面，感觉会有点干涩不滑腻的。
11、将冲洗后的猪手重新投入到汤煲内，大火煮开后，改小火煮15分钟；
12、再次将猪手捞起，投入冰水中冷透，用筷在肉块的皮面上试插，刚刚能插入为最好，容易插穿，在后面的成菜加工，会让猪手太软焾而影响口感。
13、再将冷透的猪手放入冲洗容器内，用清水冲洗15分钟，将肉块表面的皮脂清除干净，此时猪手的皮面，已经没了滑腻的感觉了，冲洗后的水是干净清澈的；
14、这样处理后，就得皮爽肉滑的猪手半成品，可以进一步加工其它成菜了。
为什么在上氽水处理中，不先将猪手砍成小段再进行？而斩件留在步骤6才进行？下面就是答案了：
猪手的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果在氽水前就斩件，皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉，在后面的再加工时，加热后皮面会收缩变小而脱落，致使肌肉裸露而散碎。在氽水后再斩件，皮面受热已经成型，而肌肉还未完全成熟，在加热后肌肉会收缩，皮面恰好包裹住肌肉又不至于脱落，使得菜肴更加整齐美观。
所以，其实一道菜，在原料采购之时，已经考虑到后面的加工成菜了。所以，做菜要用心。
[coloer=#ff0000]PS：我被最后一句话get到了，当你准备第一步的时候，你已经考虑到你后面准备怎么做了。你的第一步，直接影响了你最后的结局，做菜如做人吖~~~
