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[b]原料介绍[/b]
其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色，与菌柄圆弯生，密集至稍稀。蟹味菇侧向生长时菌柄偏生，孢子印近白色，阔卵形至近球形。
目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称“白玉菇”、“玉龙菇”，深受市场欢迎。多为工厂化栽培。
蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说。
1972年日本宝酒造株式会社人工栽培真姬菇首先成功，并取得专利权。自1973年开始在长野县投入生产，近30年来这种菇的产量增加了20余倍，在日本已成为仅次于金针菇的重要品种。
我国于80年代引种真姬菇，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培，主要以盐渍菇出口日本。近年来规模逐渐扩大，已遍及全国，并实现工厂化生产。
[b]营养分析[/b]
含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。
蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。
烹饪方法
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凉拌双菇
主料：白玉菇150g 蟹味菇150g 红椒适量 黄瓜适量 黄椒适量
辅料：干辣椒适量 味极鲜适量 白糖适量 麻油适量 米醋适量 盐适量
步骤
1.首先将白玉菇去根、蟹味菇去根、红椒切丝、黄椒切丝、黄瓜切丝、干辣椒切节。
2.锅中放入油，下入干辣椒节，炸至焦酥，即可。
3.准备好碗，加入一勺味极鲜，一勺米醋、少许白糖，淋入适量麻油、油泼辣子，拌匀。
4.锅中放入小半锅清水，水开后，加一勺盐，下入红椒、黄椒，焯水十秒钟，即可捞出过凉水，接着下入白玉菇、蟹味菇，焯熟，捞出入凉水。
5.准备好焯过水的食材，放入黄瓜丝，淋入调好的碗汁，拌匀，装盘即可享用。
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虾仁芦笋蟹味菇
主料：基围虾 芦笋 蟹味菇 辅料：姜 生粉 料酒 盐 油 胡椒
步骤
1.将基围虾去壳，用牙签在虾背上第二，三节中挑起虾线；2.在处理好的虾仁中加入生粉， 盐， 料酒和胡椒腌制一下；
3.将整根芦笋下入加了少许盐和几滴油的开水中焯一下；4.变色后捞出用冷水中过凉， 再切成小段；
5.再下入蟹味菇在开水中焯一下；6.锅烧热后， 下入姜丝煸炒；
7.煸炒出香味后下入准备好的虾仁；8.虾仁翻炒变色后加入焯好的芦笋和蟹味菇；
9.翻炒几下后加入盐和胡椒调味，翻炒均匀。
[b]人工栽培[/b]
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栽培场要求
蟹味菇栽培的产地环境总体要求，应符合农业行业标准(NY5358-2007）（（无公害食品食用菌产地环境条件》的要求。
(1)基本条件。 蟹味菇的栽培场所应区分两个不同生理阶段。前阶段为营养生长需120天，后阶段为生殖生长，即长菇仅需30天，两个不同阶段的时间培养相差3倍；不同生长阶段对生态环境条件相差较大，前者要求环境干燥，恒温，遮光，室温控制在20℃-25℃，空气相对湿度为70%；后者要求环境湿润，空气相对湿度85%～90%，温度8℃以上，22℃以下，适度散射光；菇棚“三阳、七阴”，光照度300-500勒。
(2）发菌室。 前阶段发菌培养一般专业性栽培厂场，必须建造专门菌袋培养室，农家可以利用住房、仓库空间、地下室、防空洞等。只要具备环境卫生，干燥，保温和通风条件良好，均适于发菌培养。塑料大棚昼夜温差大，若无相应的保护设施，不适于作发菌室。
(3）长菇房。 长菇房南北省、自治区有别。南方多采用野外搭盖简易草棚，为了保温出菇，菇棚四周用膨体塑料泡沫板衬丝塑料膜围盖，棚顶覆盖塑料膜，并铺20厘米厚的芒箕等野草。北方可采用地沟菇棚栽培，这种设施利用土壤是热的不良导体，有利于降低与外界温度的干扰，保温性好；又利用土壤是水分的良好载体，具有很高的持水能力，所以又有利于保湿。
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[b]生产工艺流程[/b]
原副材料选择——培养基制作——装料——灭菌——接种——发菌——搔菌,注水——催蕾——出菇——采收——加工
[b]培养基的配制[/b]
木屑:以阔叶树的木屑为宜.采用针叶树的木屑栽培时,应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的搭配及辅料的种类和用量.
配方:棉籽壳40千克，木屑38千克，麸皮10千克，玉米粉10千克，碳酸钙或硫酸钙1千克，石灰1千克，PH值7.5—8，含水量65%。
装瓶装袋：蟹味菇（真姬菇）工厂化生产,装料瓶采用800毫升的聚乙烯塑料瓶,内容物的重量为550—600克,干料250克左右,装袋采用17*33cm折角袋，装干料300——350克.搅拌好的培养料由提升机送至装瓶机的料斗再由自动装瓶（袋）机组自动装料,调节装瓶（袋）机组中的打孔机,使孔穴能达到距瓶底2—3毫米处,培养料基面距瓶口15毫米左右,瓶肩与瓶颈不能有间隙,装料松紧度要均匀一致,菌瓶（袋）装好之后,最后由自动加盖机或人工加盖。
[b]灭菌冷却[/b]
灭菌的目的不仅是杀死存在于培养基内部的微生物,而且还有通过加热加压把培养基变成菌丝易分解和吸收状态的作用.工厂化生产采用高压蒸汽灭菌,主要是依靠提高蒸汽的温度来灭菌的,因此灭菌时,首先需将锅内的冷空气全部排除,否则,即使压力表上的压力已达到要求,灭菌锅内的温度也达不到所需的温度.排除冷空气的方法是加热后当压力表上指针上升到0.5公斤/平方厘米时,打开排气阀,放气至指针仍回到"零"的位置.灭菌的时间是以排除冷空气后,压力回升到1.5公斤/平方厘米时才开始计算.此时温度可达到121—128℃,在此温度下,维持1小时.
灭菌后所有的栽培瓶内部都要冷却至真姬菇菌丝的培养温度(30℃以下)才能接种,高温时接种,真姬菇菌丝的成活很缓慢,还会引起菌丝老化和杂菌侵入.
[b]接种[/b]
培养料经高温灭菌后,极容易感染杂菌,工厂化接种是在无菌条件下进行的.接种时仔细检查所使用的菌种是否有杂菌污染及生长不良,菌种的菌龄一般界定在发菌满瓶后再加10—15天,并伴有生理成熟迹象,菌丝体截面呈淡米色或淡粉油色.临近接种前,用高锰酸钾溶液洗涤原种瓶外壁,接种人员穿戴经过清洗并消毒的衣帽,鞋和口罩,通过风淋室洁净后进入接种室.用自动接种机进行接种.
[b]发菌[/b]
蟹味菇（真姬菇）的子实体有先在菌种层上分化出菇的习性,由塑料瓶盖里侧凹下的部分将菌种压成馒头形,并将周围的菌种也由盖子里侧轻压一下.
(1)调控好温湿度:真姬菇营养菌丝生长的最适温度,不同品种有所不同,一般在22—25℃.菌丝生长最旺时,因代谢所产生的热量使培养基内部的温度比瓶子周围的外界温度高1.5—3 ℃.同时,因旺盛代谢所产生的二氧化碳使局部的二氧化碳浓度上升,因此,要对培养室内的温度进行调整,降至20—22℃.
(2)适当通风和黑暗培养:发菌过程中,从瓶中排出的二氧化碳浓度,在接种后17—20天达到最高,因此,培养室要用热交换式通风装置等,将室内二氧化碳浓度保持在0.4%以下.培养过程中,如室内有光照,馒头型的菌种部分容易发生菇蕾,因此培养过程中要尽力保持黑暗状态.
菌丝培养是不断增加营养菌丝生物量的过程,在工厂化高效栽培中,接种35—40天之内菌丝就完全长满菌瓶,但真姬菇菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40—50天,即完成生理成熟(后熟). 后熟期间,培养基的含水量上升也变得很缓慢,菌种部分容易干掉,所以室内空气湿度要维持在70%以上。
[b]搔菌催蕾[/b]
搔菌是促进菌床表面形成菇蕾得重要一环,搔菌的好坏影响着子实体的形成和产量.搔菌实际上是促进培养料基面受到机械作用的刺激促使菌丝从营养生长向生殖生长转移的作业,采用专用搔菌机,将培养料面中央用爪形刀刃旋转压下,主要将培养基料面四周搔除,形成环沟,环沟距瓶口的距离约为15—20毫米,使料面成圆丘状,搔菌后,为了防止出菇初期培养料面过于干燥,我们采取菌瓶内注水,约经1小时后充分倒掉,使环沟内不要有积水,否则,不仅会推迟菌丝的恢复与再生,还会增加受细菌等杂菌污染的概率.
催蕾是通过温度,湿度,气体,光线等调节,促使真姬菇尽快现蕾的一种出菇方法.搔菌,注水,排水结束后,把栽培瓶放在14—16℃,相对湿度90%以上的环境中,使菇蕾形成.从搔菌到催蕾这段时间,要用有孔的塑料薄膜等做覆盖材料,既能表面保湿,又能通风换气.室内二氧化碳浓度控制在0.1—0.2%.光照:菇蕾发生初期需1—10勒克司菇蕾发生中后期需50—100 勒克司的光照度,进行间歇控制.
[b]出菇[/b]
温度:真姬菇子实体在8—22℃的范围内均能生长,8—10℃的温差刺激有利于其子实体的快速分化,并可以增加菌芽密度,子实体分化发育的适宜温度为12—18℃,最适为14—16℃在8℃以下,22℃以上难以分化出子实体.成盖期以后,在5—8℃的低温和22—25℃的高温下,仍能够缓慢生长,但长期处于这种逆境下,子实体会出现变态现象,低温造成菇盖畸形,大脚菇;高温使菇柄徒长,菌盖下垂,菇盖开伞很快,盖的厚度变薄,颜色变淡变白等.所以在管理中,当原基或菇蕾出现以后,栽培库房的温度应控制在14—16℃之内.
空气相对湿度：子实体分化发育期间空气相对湿度控制在85—95%,生产中我们发现,真姬菇蕾期对空间湿度要求较子实体生长期高,所以我们相应空气相对湿度提高到90—95%.如空气湿度不足,子实体难以分化,甚至导致菇蕾死亡,即使成盖后若空间湿度不足,也会使生长正常的幼菇变成黄化菇.但在子实体生长发育过程中,我们发现,长期过湿的环境也影响子实体的正常发育,生长缓慢,菌柄发暗,苦味变重,同时易受病虫害侵袭,出现菇上长菇的现象.
气体:二氧化碳浓度控制在0.3%以下.
光照:真姬菇菇蕾的形成易受光线的影响,无光线条件下,不形成菇蕾,近黑暗条件下菇蕾出现缓慢并伴有气生菌丝出现,形成一层薄薄的菌丝层,由白色转至近灰色,其后再形成许多细小的原基.菇蕾形成的初,中期需要50—100勒克司的光照,菇蕾出现的后期需要100—200勒克司的光照.栽培房内应每天开灯10—15小时,白天关灯,晚上开灯或者间歇开关灯,要想得到菇盖颜色较深,菇柄与菇盖比率适中,菇柄长度和粗度相宜的产品,栽培房的光照强度要求更高,至少在500勒克司以上.
[b]采收[/b]
时采收和认真细致的分级是提高真姬菇商品价值的重要环节.根据客户订货要求,当真姬菇长到一定标准时,即菌盖1.5—4厘米时就及时采收.搔菌后20—23天即进入采收适期,一般一个栽培库房从零星采收到采收结束共需3天时间,由于真姬菇的工厂化高效栽培讲究的是提高栽培库房的利用率,增加生产茬次,所以我们采取仅采收一潮菇.
