夏日气温高，烈日当头，人变得懒洋洋的，没有胃口。这个时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。
凉拌菜成分多是蔬菜、菌类，符合现代人要求油脂少、天然养分多的健康概念，不论男女老幼，都适合食用。
凉拌菜“扮相”清爽，盛夏食用特别开胃。
好刀法可更好保存养分
时下酒楼、饭店的凉拌菜往往充当“餐前小食”，凉拌青瓜、凉拌萝卜琳琅满目。扮演“开胃先锋”的凉拌菜，只要通过简单的调味及腌渍过程就能让人食欲大振，而材料的养分及自然原味还能被近乎完整地保存下来。
顺德梁M琚职业技术学校教授烹饪的康老师说,正确使用刀法对保持拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。不同的原料有不同的刀法，拌菜前，要视原料的质地软硬程度运用刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法是凉拌菜最常用的刀法之一，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。
学会调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。凉拌菜通常使用的调料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香、芫茜等。
如何调味最重要
拌菜调味方法有几种。拌是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
炝则是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后再拌。炝制菜具有鲜醇入味的特点。
而腌则是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同于腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
提醒：做菜时要注意卫生
康老师说，在食用和做凉拌菜时应注意卫生。康老师表示，做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜。
拌凉菜时应用干净的筷子拌。凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可调味，又杀菌消毒。做冷拌肉菜时，肉定要先煮熟。
凉拌海蜇丝：
1）取一根黄瓜去皮，切成片，加适量盐拌匀腌制5分钟。
2）然后随意加入海蜇丝、蒜末、姜末、胡椒粉、味精，五六滴醋，少许香油，再撒少许辣椒粉在上面，先不要拌。
3）锅起火加油烧热，停火后放3粒花椒略煎，将油倒在辣椒粉上，此时拌匀，补加少许盐，即成美味可口的凉拌海蜇丝。
凉拌香菇：
1）油烧热，先放桂皮、大料，再放入葱段姜片，煸出香味。
2）放入香菇酱油煸炒，然后放汤加入糖盐味精调好口味，用火炖，炖至汤干装盘。
3）将桂皮、葱段姜片挑出扔掉，放凉后食用，味美无比。
凉拌苦瓜：
1）将苦瓜去蒂、瓤，切成条放入开水锅中烫一下，捞出用凉开水过一下，沥干水放盘中待用。
2）将红辣椒去蒂、去籽洗净，切成细丝，用盐腌5分钟，挤干水分。
3）将蒜泥与红辣椒丝拌匀，加酱油、豆瓣酱、味精、香油，一起倒在苦瓜上，拌匀即可。
