叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等，是一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。其结构是由一个蝶啶通过一个亚甲基桥与对氨基苯甲酸相邻结成为蝶酸，再与谷氨酸结合而成。叶酸微溶于水，其钠盐易于溶解，但不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%-90%。中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量，成年人400ugDFE/日，可耐受最高摄入量1000ugDFE/日。 引起叶酸缺乏的原因很多，最常见的是摄入不足，大多发生在较贫困的人群。另外妊娠、哺乳、婴儿和青春期的需要量增高，是容易发生叶酸缺乏的高危人群。各种原因的贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、传染病等也可增加叶酸的需要量。
缺乏叶酸具体有哪些症状表现？成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血使用铁剂不能治愈的。此外，叶酸缺乏人群还常有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等症状。中老年人长期缺乏叶酸可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合症。婴幼儿缺乏叶酸8周就可出现一系列症状，如巨幼红细胞性贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。
怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞性贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。因此准备怀孕者，怀孕前可提前补充叶酸。
叶酸缺乏的预防主要是在饮食上，摄入含叶酸丰富的食物，如动物内脏（肝、肾）、蛋、鱼、坚果、橙、橘、绿叶蔬菜等。
常见食物列表：
猪肝、瘦猪肉、牛肉、鸡蛋、鸭蛋、带鱼、草鱼、鲜牛奶、黄豆、大米（粗粮）、菠菜、小白菜、韭菜、卷心菜、红苋菜、青椒、豇豆、豌豆、黄瓜、竹笋、西红柿、香蕉、菠萝、山楂、草莓等
