[size=3]《专业烘焙》中的方子，真的很不错。。抄一点基础知识。。[/size]
[size=3]冰淇淋是牛奶、奶油、糖、调味料，有时还会有一些鸡蛋，制成的光滑、冷冻的甜点。费城式冰淇淋不含鸡蛋，法式冰淇淋含有蛋黄。蛋黄具有乳化作用，可使甜点味道更浓郁，质地更光滑。[/size]
[size=3][b]香草冰淇淋原料比例：[/b][/size]
[size=3]蛋黄250g（12个）、糖375g、牛奶1升、高脂奶油500ml、香草精10ml、盐少许。[/size]
[size=3]基础香草冰淇淋，糖占配料总量的比例通常为16%到20%。[/size]
[size=3]我做的是一半的量，没有香草精，省略了，糖的比例减到16%，觉得还是有一点点甜。。成品的味道很象八喜蓝盒装的法国香草冰淇淋，八喜的颜色要浅一点，估计蛋黄要少些。[/size]
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[size=3][b]原料：[/b][/size]
[size=3]蛋黄6只、糖140g、牛奶500ml、淡奶油250ml、糖25g。[/size]
[size=3][b]做法：[/b][/size]
[size=3]法式冰淇淋是用英式蛋乳冻加入淡奶油制成的。[/size]
[size=3][b]英式蛋乳冻做法：[/b][/size]
[size=3]1、蛋黄加入糖搅拌到浓稠松软状。[/size]
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[size=3]2、牛奶加热到温，慢慢倒入蛋黄中，边倒边搅拌。[/size]
[size=3]PS：原方是加热到沸腾，但沸腾容易把蛋黄烫熟，我只是加热到略烫。因为拌均后还要加热，在这里牛奶加热的目的只是为缩短后面的制作时间。[/size]
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[size=3]3、蛋奶糊隔水加热，边加热边搅拌，防止蛋黄凝结，加热到85度，不要超过87度，离火。[/size]
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[size=3]4、置于冷水中冷却，如果加入香草精，现在加。。冷却时，偶尔搅拌，使降温均匀。[/size]
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[size=3][b]冰淇淋做法：[/b][/size]
[size=3]原方是用冰淇淋机制作，只要把蛋乳冻加入淡奶油拌均，冷却，放入冰淇淋机。。没冰淇淋机，只能手动搅拌了。。[/size]
[size=3]1、淡奶油加入25g糖，搅拌到6分发，浓稠可流动状。[/size]
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[size=3]2、把打发的淡奶油拌入冷却的蛋乳冻中拌均。[/size]
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[size=3]3、把拌好的冰淇淋糊放入冷冻层，冷冻90到120分钟；取出，搅拌均匀；再冷冻60分钟，再搅拌；共搅拌四次，到冰淇淋浓稠，基本无流动性。[/size]
[size=3]PS：冷冻时间，视冰箱的冷冻能力和冰淇淋的量来调整。搅拌次数多，冰淇淋会更细腻些。[/size]
[size=3]4、把搅拌好的冰淇淋装入保鲜盒，冷冻到完全凝固即可。[/size]
[size=3]食用时，如果冰淇淋太硬，可冷藏稍解冻一下再挖取。。[/size]
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[ 此贴被孟客在2010-10-31 08:06重新编辑 ]
