苹果咬一口──水果蜡
显然白雪公主的狠心坏皇后后母是懂得化学和毒物学的。她调制出高明的毒药，
能让这个贫血的可爱小姑娘，不省人事但又不会死掉。但怎么把毒药送到她的嘴里呢？坏皇后心想碲碥砀碧，槎榴榞构没人能抗拒得了鲜艳欲滴的苹果，白雪公主当然也抗拒不了。接下来发生了什么飒飑颭饺，綩绿综绮我想大家都知道了。
不过最近大家担心的，倒不是坏皇后涂在苹果上的毒药翠翢藉聜，像侥僗僝而是苹果商人涂在苹果上的果蜡。果蜡里面含有一种叫做1,4-氧氮陆圜（C4H9NO）的化合物，有人相信它会危害人类健康。为什么？因为在某些情况下菣萒蓑蒜，彃彄别彯1,4-氧氮陆圜会转化成为N-亚硝酸-1,4-氧氮陆圜（C4H8N2O2），使啮齿类动物产生癌病。也许我们可以仔细检查一下这件事。
绝大部分的水果和蔬菜，表面上都有一层薄薄的天然蜡质。这层蜡防止水果或蔬菜的水分蒸发，也使菌类很难在表面找到立足点。从树上直接摘水果下来，可以清楚看到水果表面的果蜡，这可不是人工合成的化学物质。工人清洗水果，除去表面的灰尘、微生物和农药残留时，也把绝大部分的蜡洗掉了。因此，水果会更快速流失水分，也更容易受菌类侵袭，看起来也没那么光鲜亮丽。为了解决这些问题，才发展出很多种不同的果蜡，替代天然的蜡质。
水果蜡不外乎是蜂蜡、棕榈蜡、植树蜡、虫蜡或氧化的聚乙烯（H(CH2CH2)nH）。蜂蜡的来源当然是蜂巢，棕榈蜡和植物蜡来自树叶，虫胶是印地安“胶虫”分泌来保护卵的树脂，聚乙烯是人工合成的塑胶材料，聚乙烯和高锰酸钾（KMnO4）之类的化学物质作用后，会转化成蜡质，附着在水果表面。
在高湿度的情况下，有时候蜡层会破裂，使水果表面有白白的痕迹。这种外观虽然讨厌，但吃起来并不会产生风险。你们可能会注意到，水果外层的蜡几乎不可能洗掉，这是因为蜡并不溶于水。如果你有恐蜡症，且深深为此苦恼，除了削皮外没有别的办法。有人吃水果一定要削皮，因为他们害怕蜡里面有残留的杀虫剂和杀菌剂。也有人反对削皮，因为他们认为果皮里有很多营养素，削了皮就丧失了这些营养。事实上，削皮的重点在除去果皮上的微生物，而非残留的农药。不必担心削皮后损失的营养素，如果你依照营养专家的建议，每天吃五到十份的水果，削皮后损失的营养是微不足道的。
每一个水果上面涂的蜡量都非常少，大概只有水果重量的千分之一。为了让涂上去的蜡很薄，通常果蜡是调在一种由酒精和水混合的溶剂里，再喷洒在水果上。溶剂蒸发后，水果表面就留下薄薄的一层蜡。为了保证蜡能均匀混合在溶剂里，还用了很多化学物质，其中一种就是受媒体攻击有致癌风险的 1,4-氧氮陆圜，它是一种乳化剂，让蜡可以均匀分布。
究竟果蜡里有多少 1,4-氧氮陆圜呢？一般是蜡溶液重量的 3％ 到 4％。1,4-氧氮陆圜是挥发性物质，也就是说在喷蜡的过程里，有些就挥发掉了。因此，残留在水果表面的份量，大概是百万分之一克（微克）左右。那么身体吸收多少 1,4-氧氮陆圜呢？数量少到几乎不可能度量出来。因为身体并不会消化吸收水果蜡（也就是说，绝大部分会原封不动的排出来），而 1,4-氧氮陆圜因为包在水果蜡里，也会跟着排出。不仅如此，1,4-氧氮陆圜（它是一种胺类，是由氨衍生而来的有机化合物）本身也不是问题。它必须经过“亚硝化”的过程，变成 N-亚硝酸-1,4-氧氮陆圜才会产生问题。N-亚硝酸-1,4-氧氮陆圜才真的是致癌物。理论上，亚硝化过程可能在体内发生，但形成的 N-亚硝酸-1,4-氧氮陆圜，数量微乎其微。
而且我们也没有必要特别注意亚硝化的 1,4-氧氮陆圜。我们日常食物里的很多胺类都有机会亚硝化，比方说肉类中常见的脯胺酸（C5H9NO2）也会亚硝化。鱼肉也含有很多种胺类，而蔬菜含有许多硝酸盐，硝酸盐会受身体转化成亚硝酸，再与胺类作用形成亚硝胺。基本上，致癌物质可说到处都有，根本避不开！
就举咖啡为例好了，它含有数百种化合物，其中有 26 种对啮齿类动物而言是致癌物，其中有 19 种化合物，至少在某一种癌病测试上属于阳性反应。一杯咖啡里，包含了大约 10 毫克的已知致癌物，如：咖啡酸（C9H8O4）、苯（C6H6）、苯乙烯（C8H8）、甲醛（HCHO）和糠醛（C5H4O2）。但是没有一项流行病学调查研究说，咖啡会使人类的癌病发生率增加。因为在很短的时间内，喂老鼠吃大量的化学物得到的结果，并无法预测人类从各种不同的食物里，吃到少量化学物质会有什么风险。
为了评估人类的风险，我们不但要知道什么化学物质有潜在的致癌机会，还要知道危险曝露剂量为何。我们会担心高温食物里的多环芳香化合物，是因为我们一生碰到这种东西的数量还挺多的，柴油引擎排出的废气里，也有这种东西。但我们不必担心黑胡椒里所含的胡椒硷（C17H19NO3），虽然它和 1,4-氧氮陆圜一样，在身体内也会转换成某种致癌物，但黑胡椒在我们饮食中所占比例甚小。
苹果本身也含有糠醛和甲醛，这都是已知的致癌物。但从来没有人会认为吃苹果会产生癌病，主要是因为这些东西在苹果里的量微乎其微，早就让苹果的类黄酮、维他命和纤维素推到一旁了，后面这些东西都对我们的健康有益。
流行病学调查研究早就证明多吃蔬菜、水果有益健康，相关报告大概每星期就有一份。任何人若因为害怕吃到微量的 1,4-氧氮陆圜而不肯吃水果，就是非理性的行为，反而会有损健康。至于我个人，每天都吃一颗苹果，且对上面的果蜡并不介意，因为我很清楚科学上所谓的毒性与童话故事里的是不一样的。
摘自本书第一篇：〈懂化学，保平安〉
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