夲期紸题:过油肉._派派后花园

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夲期紸题:过油肉.

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ΒesΤ々君

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等级: 才华横溢
∨.ஐ 晴天 
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-12-02 0
夲期紸题:过油肉.
过油肉的特色:

    色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。

    材料:

    里脊肉、冬笋、黄瓜、水发木耳

    葱、姜、蒜

    做法:

    1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

    3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;

    4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;

    5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;

    6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;

    7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;

    8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;

    9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

    10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;

    11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

    12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

    13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

    过油肉的制作要诀:

    1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

    2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

    3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

    4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;

    6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

、Smoking

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等级: 文坛巨匠
春香曰 : ﹎情人無處吥洅⺌.梦龙無法取鮘.﹎﹖
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2008-12-02 0
肉。。。看上去就很好吃挖
两个人的舞会

ZxID:278034


等级: 内阁元老
配偶: 老両
『四季很好,只要你在』
举报 只看该作者 板凳   发表于: 2008-12-02 0
我妈弄过,味道不错
『青梅枯萎 竹马老去 从此我爱上的人都像你』
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