西餐的传统酱汁与烧汁的制作_派派后花园

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西餐的传统酱汁与烧汁的制作

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syb329

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-10-29 0
西餐的传统酱汁与烧汁的制作
brown sauce传统西餐不可缺少的东西,烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到,但烧汁的制作十分麻烦,需要10个小时以上。

  通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨,用烤箱烤大约烤1个小时,烤到全部金黄色为止;准备洋葱切成块,胡萝卜切成块,芹菜切成条,在锅中加一些油,把这些菜放进去炒;加入香叶,炒香后,加入番茄酱,继续炒;把番茄酱的颜色炒深,味道完全挥发出来后,把所有牛骨头放进去,加入大量水煮;最好选用一只特别大的锅,然后把沫子慢慢到撇出去,开小火慢慢煮,大约煮10个小时;把汤汁收浓,盛出所有的材料,用纱布把汁过一遍,让它只剩下最纯的汤汁。有了这个就可以轻松地做任何酱汁了!

  [b]红酒汁的做法:[/b]

  在锅中加入少许的油,加入20克洋葱碎,炒香即可。此时到入100克红酒(普通的红酒就行)慢煮,把红酒里的酸味全都挥发出去,当闻不到酸味时,就可以了。加入烧汁200克左右,以个人的口味加,搅拌均匀,加入少量的盐,即可。

  [b]黑椒汁的做法:[/b]

  在锅中加少许的油,加入洋葱碎,炒香后,加入黑椒碎继续炒;炒出香味后,倒入烧汁煮到自己合适的浓稠度,加入少量的盐,即可。

  [b]西餐贴士:[/b]

  烧汁是考验一个西餐厨师的最基本技能,要把这种汁发挥到极至那是需要多年的经验的。但是咱们要是自己在家做,只要能做出大概的味道也就可以,熟才能生巧。有几点要记住,最好选用家里最大的锅。番茄酱要的是炒到颜色深,而不能让它糊。虽然是很麻烦,但大家也不妨回家自己做做看,既然喜欢西餐,这种传统西餐的基础汁还是有必要了解一下的。
两个人的舞会

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举报 只看该作者 沙发   发表于: 2008-10-29 0
貌似要试很多次,才能弄的跟餐厅里的差不多吧
『青梅枯萎 竹马老去 从此我爱上的人都像你』
syb329

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举报 只看该作者 板凳   发表于: 2008-10-29 0
现在一般餐厅里都用很大的桶
连续烧24个小时才算完
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