来自四川的我  豆瓣的故乡产地郫县 介绍下特产回锅肉~~_派派后花园

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来自四川的我  豆瓣的故乡产地郫县 介绍下特产回锅肉~~

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迷失弦月

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-10-24 0
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最重要的一点:要用纯正的豆瓣  郫县豆瓣 产自我的家乡


一、回锅肉简介

      回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。  


二、回锅肉由来

      传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。


三、回锅肉做法

        (一)

        猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。  

        (1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。  

        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。  

        (二)  

        用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等  

        配菜:蒜苗/青椒  

        1、将鲜肉煮至八成熟  

        2、将煮过的肉切片  

        3、烧油  

        4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出  

        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷  

        6、下配菜,炒熟即可

  (三)

  料:猪肉(瘦) 250克    

  辅料:青椒 45克  青蒜 30克    

  调料:甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量    

  制作工艺

        1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;

        2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;

        3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

        4. 青蒜去干皮,切段;

        5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;

        6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;

        7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;

        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;

        9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。  


       四、回锅肉要领

  
        1、选肉要精:

        要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

        2、煮肉要调味:

        清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

        3、切肉要巧:

        很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

        4、配料要正当:

        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

        5、煎熬要拿准火候:

        掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
    


      五、回锅肉注意事项

        做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。

        热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

        一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。...
两个人的舞会

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『四季很好,只要你在』
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2008-10-24 0
Re:来自四川的我 豆瓣的故乡产地郫县 介绍下特产回锅肉~~
我经常点这道菜是,味道一级棒的~~

楼主留言:

电脑后遗症  别字专家   是经常把  不是经典

[ 此帖被两个人的舞会在2008-10-24 00:46重新编辑 ]
『青梅枯萎 竹马老去 从此我爱上的人都像你』
琳儿来也

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举报 只看该作者 板凳   发表于: 2008-10-24 0
Re:来自四川的我 豆瓣的故乡产地郫县 介绍下特产回锅肉~~
太油了.妨碍减肥啊

楼主留言:

减肥~~~~ 不吃饭的好。

回锅肉是油而不腻,你吃的不正宗


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