【已审】营养美食——拔丝苹果_派派后花园

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【已审】营养美食——拔丝苹果

 刷新数据 楼层直达
炎亚纶、

ZxID：11957955

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等级: 文学俊才
为什么我还不到18呢。。。
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2010-05-06 0


   
  做法:

1、苹果切块，形状随意，力求长短、粗细、大小一致

2、对苹果进行挂糊

含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊，苹果不用拍生分，直接挂糊就可以，下面我们来制作苹果需要挂的糊：这个糊叫全蛋糊，全蛋糊就是全用鸡蛋和生分做成的糊，不加水的，用适量的生分加入鸡蛋用手和匀，和的时候要向一个方向快速的和，不要变方向，一直把糊和的黏稠适中没有面疙瘩为止。好了，下面，我们把苹果挂糊。

3、准备下锅炸了： 一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆

如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
4、现在炸好了苹果，我们要进行炒糖，炒好了糖就可以拔丝了：

炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。

5、开始拔丝：

准备一个盘子，在盘子上撒上白糖，以免苹果粘盘子：将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
[ 此贴被流螢°在2010-05-06 12:11重新编辑 ]
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流螢°

ZxID：255479

3531鲜花 0鸡蛋

等级: 内阁元老
配偶: 涼緖°
万瘦无疆┗|｀O′|┛ 嗷~~
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2010-05-06 0
Re:营养美食——拔丝苹果
已审核。
没吃过呢~

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ybb0908

ZxID：11866313

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等级: 略有小成
举报 只看该作者 板凳   发表于: 2010-05-06 0
貌似这是个技术活！不是人人都做得来的·！
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猫几°

ZxID：11230103

2002743鲜花 0鸡蛋

等级: 派派版主
配偶: 染丹青
2024，请对我好一点。
举报 只看该作者 地板   发表于: 2010-05-06 0
炒糖是技术活~
很难很难~
本帖最近评分记录： 共 1 条评分 派派币 +1
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司凌。

ZxID：9742737

2376065鲜花 36鸡蛋

等级: 派派版主
配偶: 此微夜
原名：独爱穿越。
举报 只看该作者 4楼  发表于: 2010-05-06 0
0.0我只吃过拔丝地瓜和拔丝香蕉。
这个要自己做好像难度大了点。


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lala3721

ZxID：11740340

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等级: 牛刀小试
举报 只看该作者 5楼  发表于: 2010-05-06 0
谢谢楼主大人分享了啊
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lanqiulanqiuwan

ZxID：10449210

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等级: 文学俊才
爱要及时，没有如果。
举报 只看该作者 6楼  发表于: 2010-05-24 0
拔丝啊……
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若云

ZxID：761621

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举报 只看该作者 7楼  发表于: 2010-05-24 0
呃··太甜了
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魏冉

ZxID：9779501

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等级: 家喻户晓
举报 只看该作者 8楼  发表于: 2010-06-07 0
不错的样子
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