菊花鱼
鱼肉里蛋白质、钙和磷都有含量，是孩子发育时的好食品。挑选鱼肉时，应该选较大块和较丰腴的海鱼。金目鲈、石斑或红哥里都可以。虽然需用到花刀，其实多练几次，也不难掌握。这道菜酸酸甜甜，不油腻，很开胃，不妨在假期做给小朋友吃。

材料：

鱼块350克
甜豆10克
番茄酱35克
芡粉100克
食油500克（实耗70克）
清水30克
盐7克
料酒5克

做法：

　　先将鱼块改刀。刀法是用麦穗花刀。

　　麦穗花刀是先切斜横花刀，以每四刀为一节，然后再切直花刀，在切直花刀的第六刀作为一断。切花刀时候，横刀的间距为1厘米（cm），直刀的间距为0.5厘米，注意，都只能切近至鱼皮层。

　　鱼块改完花刀后，撒上盐和料酒，放一旁腌制5分钟。

　　甜豆洗净，切去两端，清水煮熟，用凉水过凉待用。

　　将腌制好的鱼块，撒上芡粉，每小块都要粘上芡粉，否则在炸的时候会黏在一起。

　　起镬，倒入食油，烧至六成热，鱼块在炸之前先抖去上面多余的芡粉。炸时可用长木筷一个个翻动。当炸成金黄色，似盛开的菊花，即可捞出，装盘待用。

　　另起镬，置入油，倒入番茄酱，加入清水烧开勾芡。勾芡可以稠些，出镬之前，点上明油（明油即干净的食用油，为了能装盘后看到食物上的光泽），明油浇在炸好的鱼块上即可。

【此菜特点】

　　色泽撩人，外脆里嫩，老少皆宜。