甘肃风情之剪鬃仪式
裕固族在马驹满周岁第一次剪鬃时举行的隆重仪式，表示马驹已经长大。畜牧业在裕固族社会经济中占有非常重要的地位，故对牲畜爱护有加，尤其对马驹视同掌上明珠，马匹是其财富的象征。当马驹满周岁进行第一次剪鬃时，要举行隆重的剪鬃仪式。该仪式内容主要包括：选定剪鬃的日子，一般在农历四月十一日，请来亲朋好友，为给马驹剪鬃做准备工作。在正式剪鬃前，用炒面疙瘩在盘里垒成一个5-7层的小塔，并在小塔上浇注酥油，象征着既有中心也有四面八方。在剪刀上系上哈达。准备工作完备后，将马驹牵来，请既会剪鬃又能歌唱的人手拿剪刀，一边唱者《剪鬃歌》，一边在马驹的鬃毛上抹酥油，只剪下一缕马鬃奉献给神。其他客人也要边唱歌边剪鬃。主人将剪下的马鬃收藏起来作为纪念。《剪鬃歌》词的大意是：
你的鬃毛如油一样光亮，你的体格似山一样雄壮；
高山峻岭是称生活的草场，河流是你饮水的地方。
你的眼睛如闪闪的明珠，能辨别千里以外的方向；
你的耳朵像尖尖的芦苇，能听见四面八方的声响。
你刚劲有力的四蹄，飞奔在辽阔的草原上；
你剽悍骏美的身躯，沐浴着灿烂的阳光。
歌声动听悠扬，吸引着行人和邻居前来观看剪鬃仪式。剪鬃仪式结束后，主人便盛情款待客人。客人畅怀痛饮，借酒助兴，向主人道吉祥如意的贺词，称赞主人有如此的骏马，将来一定会骡马成群，牛羊满圈。然后主人骑上刚刚剪过鬃毛的马驹在草原上奔跑，表示马驹已经长大；经过帐房时，都会受到人们的称赞和良好祝愿。
人面柄首青铜匕_民俗民风
在甘肃省博物馆一级文物藏品中，有一件青铜匕。别看它只有14.3厘米长、2.2厘米宽，而且锈迹斑斑，看似甚不起眼，但它在文博界却有相当高的知名度。
原因即在于其史前文化属性和独特的纹饰。匕身片状，平直，握手处较窄，无明显柄部，向下渐宽，底端收分作弧形，呈长舌状。上部为一圆形浮雕人面：双目圆睁，两耳外耸(一耳断佚)，鼻梁高直贯伸至发际，厚唇突出而微张，轮廓分明，表情神秘。
匕是中国古代习用的一种食器，其历史可能比筷子还要早，功用是自盛器中拨取食物。郑玄注《仪礼》即云：“匕所以匕黍稷。”“匕所以别出牲体也。”可知不论粒状饭食还是肉类食物，均须用匕挹拨。最原始的匕是用木片或兽骨刮磨而成的，后来才有了青铜匕。青铜匕兼有后世匙子和刀子的性能，并沿着两个方向发展：强化其割、刺作用，磨出刃部，增厚柄部，演变为短刀类武器，即所谓“匕首”；强化其挹取、掏拨作用，加长柄部，前端凹扩为桃叶形，遂成专用的勺类食器。这后一种匕，在考古发现中常与鼎、鬲等容器共出。早期青铜匕仿自木、骨匕，故呈平直的扁条形，匕身与柄无分明界限，正如此匕所显示的。此匕最引人瞩目之处是其柄首的人面装饰，这是一种别出心裁的造型设计，以前的同类器物上还未曾出现过，被视为我国青铜工艺史上最早的人面雕像之一。
此匕采集自甘肃省广河县，而广河县又是极有影响的齐家文化命名地齐家坪所在区域，所以一直被误说为齐家文化遗物。一些介绍珍贵文物的书籍、图录，也把它列入齐家文化属内，以至于有知名学者在论著中，将之作为齐家文化青铜工艺代表性器物加以引述。不久前，蒙甘肃省博物馆有关专家郑重相告，业已查明，此匕实乃辛店文化遗存。笔者愿在此公开予以澄清，以免讹讹相袭，贻误学界。
辛店文化是甘肃境内地域性史前文化类型之一，辛店文化农业有一定程度的发展，同时畜牧业也居重要地位。青铜冶铸虽已颇具规模，但仍以生产刀、矛、锥、匕、凿、环、扣等小件工具、武器及饰品为主，尚未进入能制作大型容器的工艺阶段。这件匕的形制，与商、周时代北方草原文化流行的柳叶形青铜短剑近似，其人面柄首也很容易使人联想到草原文化短剑喜用的动物头柄首和铃首，因此也有学者把它看作草原青铜文化短剑体系内的器物。然而，细审此匕的造型，匕身无锋无刃，不具备明显的刺、割功能；柄部也不合乎短剑类器物手握着力点的需要，只适于轻握剔拨的动作；而且，匕的背部中间有一桥形纽，显然是为随处系挂而设，这和可用作防身武器的短剑、短刀佩带方式完全不同。剑、刀因有利刃尖锋，须防自伤，故通常是有鞘的；为能随时快速取用，大都将鞘固定在腰带上，故鞘上有贯带之扣，而剑、刀本身是决不设纽的。匕则不同，作为食器，它可以挂佩在身上，也可以系悬在别的地方，所以只在器身上配置一小纽即可。基于这种认识，笔者主张不宜视此物为短剑或短刀，还是把它定性为食器匕较为妥当。
甘肃民间风情之“戴头”
流行于甘肃肃南裕固族自治县裕固族的婚姻风尚，即结婚典礼举行第二天女子必经的仪式。这一天，将第一副用珊瑚、玛淄、海贝等装饰物制成的宽约5寸、长约3尺的头面系在待嫁女子的发辫上。头面是裕因族妇女系于发辫的装饰品。头面一般分为3条，每条重达3-3．5公斤。头面用长条型硬板布牌制成，每条分为4段，每段之间用铜环连接，每段图案不同，珍贵的装饰品由彩色丝线镶嵌、编织而成。其发辫梳为3条，左右发辫由耳后垂于胸前，另外一条垂于背后。戴头面时，请来专门的歌手在一旁唱《婚礼歌》，即《戴头面歌》，歌词大意是：
啊咾唉!
启明星儿出来了，新娘应该梳头了。
东方朝霞升起了，新娘该戴头面了。
啊咾唉：
新娘坐在镜子面前，黑油油的头发多好看；
像丝线一样光亮，像流水一样柔软。
啊咾唉!
镶着珍珠玛瑙的头面，是慈详的母亲在灯下绣成；
新娘载上多么漂亮，好像一架六叉的鹿茸。
啊咾唉!
穿上这件绣花的袍子，祝新娘到婆家生个男孩。
载上这项带穗的毡帽，祝新娘到婆家生个女儿。
啊咾唉：
送亲的队伍就要出发，送亲的马队浩浩荡荡，
扬起的灰尘遮天盖地，把新娘送到婆家门上。
唱过《戴头面歌》之后，则由新娘的舅舅、客人与代表新娘的歌手对唱，歌词大意是感激父母的养育之恩，以及对新娘即将离开娘家心情的劝解和安慰等。边唱送别歌，边由东家给送亲的主要客人敬上“上马盅”酒，伴娘将新娘扶持到马背或驼背上，并由新娘的姐、妹或嫂一人陪同新娘骑一匹马或一峰骆驼。戴头的当天或次日由女方的亲朋好友送姑娘到男方家完婚。新娘戴头的时间和系头面的人(均为妇女)，都要请喇嘛算势而定，一般是在清晨进行。
甘肃的民间风俗--高跷
秧歌由古代的“村田乐”演变而来，它是表现农业劳动生活的民间歌舞，有浓厚的乡土味。传说宋代的城市中，各行各业行会组织和农村的“同乐会”，都有自己的民间舞队，每逢灯节，就在街头巷尾表演“秧歌”“跑旱船”“竹马儿”等节目，这种活动已成为民俗，至今仍在我国城乡流传。
高跷多在秧歌、旱船、竹马儿表演后出现，还配有一些丑角，扮相丑陋怪涎，表演滑稽幽默，以嬉笑逗乐，插科打诨表现角色性格，制造节日欢乐气氛。高跷是汉族民间舞蹈形式之一，流行于中国很多地区，表演者扮成各种人物，手持道具，双脚踩着木高跷(高者一米多，低者三四十厘米)按照一定的规矩，一定的套路，或行或走，或演或唱，给人一种动的艺术享受。高跷历史悠久，远在两干多年前的战国时代列御寇写的《列子。说符》中就有记载。随着时间的推移，不但它的表演艺术后来有了很大提高，而且艺术结构也臻完善，成了庙会佳节中群众喜闻乐见的一种活动。
高跷不拘形式，花样繁多。从创始于清朝同治年(公元1862年至1874年)张掖农村各村、寨、堡秧歌来看，在表演队形上有大小篱笆，巡回插花，蒜瓣子等。在表演技巧上，集体技巧有“堆山子”、“拉骆驼”“叠罗汉”，个人技巧上有背剑“张翁背张婆”“蝎子爬”等。高挠中的丑角，虽是秧歌集体舞队的附属部分，但却表现着有趣的民间传说，折射了一定历史时期的社会现实和民众的思想情趣。譬如常见的丑角蛮婆蛮汉和张公背张婆、大头和尚稀妮翠，就表现了人民群众对造福大众，驱疫逐邪者的赞美及对通情达理，与人为善者的讴歌。在秧歌表演中，蛮婆戴黑水沙网子，示其豪侠不凡；两耳挂孔辣椒，示其双喜临门；她穿宽袖白布衫，貌似大肚女人，示其有儿有女,她左手握面杖，表示镇邪气；右手拿羽扇，表示驱臭气，干干净净过春节。蛮婆的整体装扮，含有福禄寿喜的寓意。丑角的表演大多不受秧歌节奏制约，自由穿插于秧歌队列的前后即兴作戏，调情逗趣，引入发笑。使秧歌表演气氛更加热烈。欢欢喜喜迎新春。
黑瓜子
黑瓜子兰州瓜子以其片形特大，约比其他瓜子大1／2至1倍，壳薄、肉厚、油多而闻名，加工
成五香瓜子、椒盐瓜子远销国内外，被我国人亲切地称之为“兰州大片”，是人们喜爱的茶
余饭后的休闲食品。兰州黑瓜子主要产于兰州郊区及皋兰、永登、靖远、会宁等县。其质量
优良的原因主要在于，一是这里取籽的籽瓜经长期培育，去劣存优，是精选出的优良品种。
籽瓜皮呈浅绿色且有花纹，瓜子饱满肉厚、片形特大。二是种植籽瓜的土壤为砂田，即在农
田上覆盖一层厚达半尺的砂砾，具有明显的抗旱作用，有助于农作物的生长。兰州黑瓜子是
甘肃著名特产之一，易磕剥且味道可口，是老少咸宜的大众食品。
浆水面
浆水面 “朝鲜冷面”以其清爽解暑、营养丰富、味道独特而闻名世界。然而，假如你品尝过
甘肃的浆水面，其色、香、味、营养价值完全可与“朝鲜冷面”相媲美，有过之而无不及。
一碗诱人的浆水面，但见面细如丝，均匀细腻，葱花香菜，嫩黄柳绿，红油浮面；闻一下，
清香扑鼻，令人垂涎欲滴；尝一口，爽口清凉、酸辣适宜，质味绝佳。凡吃过浆水面的人，
无人不翘大指拇，赞不绝口，可称得上是西北一道独特的夏令食品。浆水面是甘肃兰州、定
西、天水、临夏一带群众最喜爱的一种夏季大众食品，几乎家家会做，人人都吃。浆水面美
味可口，而且制作简单。面条的种类捞、压、拉的均可，沤制浆水是做面的关键。制作浆水
，即将新鲜芹菜、白菜等蔬菜的叶子在开水中烫过后，浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆
水作“引子”，封好罐口，一周左右经乳酸菌的作用即有浓酸味，并有淡淡的清香，这时浆
水即可取用。做面时，将浆水舀入锅中，根据酸味的浓度酌量加入适量的清水，待煮沸后，
放入葱花、香菜、盐、辣椒等调味品，若能放在冰箱中冷藏待凉，效果最佳。食用时，只需
将煮熟的面条调入清凉的浆水即可。浆水面吃起来开胃去腻、清热解暑，是盛夏绝好的风味
小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。
河州大饼
河州大饼是清真食品。饼铺很小，浓浓的香气却飘出去很远，有时隔街都能闻到。河州饼里
要加香豆子、花椒、胡麻油，所以风味独具。烤饼的鏊子分两层，上下都有益火，饼子贴进
去受热均匀，不一时就炙成葱黄色，又酥又软，还带点韧劲。这饼，搁上十天半月也不会霉
坏，而且那股香气亦不会消失。要吃河州大饼可得赶早去买，去迟就“明日请早”了。
狼牙蜜
狼牙蜜狼牙蜜因蜜源是狼牙刺而得名。狼牙刺是一种野生小灌木，花呈白黄色。每当清明过
后，地处陇南山区的两当县百合盛开，狼牙刺竞相争艳，成群的蜜蜂从省内外云集而来逐花
夺蜜。狼牙蜜可称得上是蜂蜜中的上品，是甘肃省著名的特产。
醪糟鸡蛋
醪糟鸡蛋醪糟大约是最原始的酿酒方法。蠕米蒸熟，加进曲子，不几天会生出白毛：透出阵
阵酒香。烧醪糟用红泥小火炉，风葫芦吹得火苗直窜，坐上紫铜炒勺，舀一勺发好的米胚，
加水，烧得开几个滚，加白糖，“甩”进鸡蛋穗，眨眼间，只见满锅都是淡黄的桂花。舀一
匙，甘醇微熏。天寒时来一碗，暖透了人心肠。
青粉、黄粉、沙米粉
凉粉是夏季当令小吃。武威凉粉有青粉、黄粉、沙米粉三种。青粉是用扁豆粉，或绿豆、山
药粉制成的。做法很简单，先量好粉面，加冷水拌成稠面糊，锅开后把调好的糊均匀下锅，
不停搅动，以免沾锅，煮透，倒大盆或平盘晾凉，切条，搁上各种调料即可食用。做得好的
凉粉白中透青，冰清玉洁，不软不硬，吃起来滑爽森凉黄粉是用豌豆粉做的，比青粉软绵。
切时不在刀板上，是用一方带刃的薄铁片，在粉陀上削下一块。搁在手心里，“截”成滚刀
棱子条，吃时撤一捏儿青盐，淋一匙红辣油，满口都是豆面特有的清香。吃沙米粉得看各人
的口福了，寻常难得一尝沙米是一种叫“沙蓬”的植物的籽实，出产于大漠之中。金秋十月
，沙米成熟，是采集的最好时节。住在沙漠边上的庄户人，便带着布单子、柳木棍去“打沙
米”。将布单子铺在沙滩上，把沙蓬棵子摁在布单上，用棍子敲打，沙米便落在布单上。采
回晒干、碾去皮。做凉粉时先用清水泡米粉一两个时辰，使软，拢一把白净光洁的麦杆，铺
在案上，将泡软的沙米倒在麦杆上，揉搓成细浆，用细箩滤过．粉浆入锅烧开，煮一袋烟功
夫就可倒入盆中晾凉，切细条，拌调料，风味首屈一指。
面皮子
面皮子 凉州武威，若说起“纪面皮子”家喻户晓。做面皮，俗称“洗面皮”。先把面粉和好
，揉成光洁面团，入清水中轻搓轻洗，洗得淀粉和面筋分离，然后使洗过的面汁沉淀，沏去
清水。留下稠浆．往面浆里兑适量蓬灰或碱。
蓬灰是用一种生于大漠中，叫‘蓬棵”的篙草烧结成的，兑入面糊可以使面皮子光滑柔
韧。把兑好蓬灰的面浆舀入平盘上笼蒸熟，出锅时面浆凝成一大块；面筋亦上笼蒸，一蒸便
煊起细孔，如海绵状。吃时把大块面皮切成一指来宽条子，盛海碗，顶上盖几片面筋，浇上
醋卤、蒜泥、红油．芥菜，扑鼻儿香。还有一种叫“高担面皮”，制作方法与上大致相同，
只是不用洗出面筋，直接用面粉调成稀糊蒸制。称“高担面皮”，是因为做此营生的家什很
有特色，是一副像笼屉又像食盒的家什儿，经漆漆过，使指头粗枣木条子做成提梁。提梁高
可及肩，一条两头翘的桑本扁担固定在上面，担子分好几层，一头是蒸好的面皮，一头是各
色调和，刀、板、碗、筷、清水、板凳，找个向阳干净地方担子一搁就开张了。担子提梁上
固定几个铁丝筛于，装调料的海碗，正好可放进铁篮圈内，扁担横架在提梁顶上，可以搭毛
巾、挂钱袋，切面的砧板搁在担子上。“咯登咯登”切好一碗，其色淡黄玉润，配以绿豆芽
、黄瓜丝、红萝卜、韭菜叶儿各色应时鲜蔬，再抹一匙芝麻酱，掌柜热心为你拌匀了，盛在
瓷碟里，招呼道：“来啦，高担面皮子，吃一碗想两碗——”。
酿皮子
酿皮子酿皮子是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，
但甘肃兰州的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种
独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。其作法很简单：先将优
质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白
质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把
上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需
将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香
菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮，半透
明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清
凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。
臊子面
臊子面 臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老
人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。臊子面做工考究：先用猪
肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然后
擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少
，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。
油炒粉
油炒粉 油炒粉为用卤猪油炒制的凉粉。凉粉为夏令应时佳品，可以充饥解渴，去燥消暑。
在冬春之际，油炒粉热气腾腾，则更合时宜。凉粉为四时皆宜的美味食品。昔日兰州上沟朱
家庙、城限庙的油炒粉风味最美。先在乎底铁锅内烧开卤猪油，再把切成麻将牌大的方块粉
分次放入锅内，加糖色、葱花、精盐，不断翻炒，直至金黄烫热，即可盛碗
备食。依各人口味，调以辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁、精盐，即可食用。
油炸糕
油炸糕 炸糕用的是烫面，有的还掺进些山药泥，馅—般是用白糖、芝麻、青红丝、玫瑰包好
，搁手心里拍成一两一个的小饼，入油一炸，里面包的白糖炸成糖汁，外层炸得酥脆，趁热
吸一口，烫、甜、粘，不小心糖汁会溅出来。
猪脏面
猪脏面 猪脏面是用猪大肠烹制的风味面食，清代兰州人创制，民国时以宣家巷的风味最佳
。因制作精巧、软烂醉香、风味独特而颇受欢迎。做猪脏面时，选用新鲜的肥猪肠，用食盐
、碱和醋水反复搓洗，并用清水冲净，直至除去异味。食用时，再用煮过面的灰汤将肠煮熟
，切成小段。将拉面条捞至碗里，浇汤，加肥肠段，并调以萝卜片，佐以蒜泥、辣椒油、食
盐、大葱、陈醋等，吃起来光滑流畅，风味独具。
唐汪手抓羊肉
唐汪川在甘肃省临夏回族自治州境内，其传统饮食“平伙手抓羊肉”是中亚、西亚的“撒尔
塔”色国人东逐时传入我国并发展起来的一种独特民族饮食。“唐汪手抓”传人汪玉元1978
年来兰经营，并在七里河区小西湖一带形成了以手抓羊肉为主要特色的饮食市场。其手抓羊
肉选肉质佳，无膻味而肥瘦有致的揭羊，当天宰，当天煮，调料上乘，搭配适宜，”火候得
当，成品味醇可口，肥而不腻。
