如何酿造葡萄酒_派派后花园

用户中心 游戏论坛 社区服务
发帖 回复
阅读:6166 回复:4

如何酿造葡萄酒

刷新数据 楼层直达
江南草色

ZxID:329755

等级: 派派新人
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-02-20 0
如何酿造葡萄酒
— 本帖被 dream一 执行压帖操作(2012-11-12) —
如何酿造葡萄酒(方法一)

一、所需工具
1)前发酵瓦罐,也可以用玻璃瓶、橡木桶
2)过滤用尼龙纱网布,过滤用透水尼龙细
3)乳胶虹吸管
4)滤纸
  二、葡萄选用及粉碎
  俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。最好选择成熟、饱满、没有病害的葡萄,颜色越深越好,葡萄酒色泽会更好。
  买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗,淋洗后也不用晾干,因为葡萄本身含有70%果汁,水分也并不少。用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。
  粉碎后的葡萄果液可装入清洁,最好是消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵,装2/3满,以保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器,决不能用铁制容器。
  三、加白糖量
  葡萄本身就含糖,每斤葡萄汁加40-60克白糖或按10:2的比例。一般来说是,糖加少了,影响发酵和酒精度;加多了,成本高。而且糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。
  加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。
  四、前发酵
  此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。其实一旦葡萄被捏破,发酵就开始,装瓶罐后,先在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这以后需要及时加糖,加糖后要搅拌均匀。发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。
  前发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的操作,都需要开盖才行。经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。土法酿酒最合适是在秋季。整个操作过程不能使用铁器。
  五、后发酵
  一般前发酵7天后,将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。 此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。
  后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。 但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后,要让酒液静止12小时,酒液不再冒大量气泡后再密封。30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存二年左右。
    土法酿制葡萄酒步骤总结:1,取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄500克,挑出烂葡萄;2,淋洗后用洗净的手摘除蒂,充分捏碎葡萄; 3,装入清洁的非金属容器加盖,在20-25度环境中放置24小时;4,按10:2比例加入一半白糖,用木筷拌匀,并把葡萄皮按入果液中; 5,发酵3-4天后再加入另一半白糖拌匀,并把浮起的葡萄皮按入果液中 6,7天后发酵停止,用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽;7,静止12小时,用乳胶管虹吸出清纯酒液(或用滤纸、细布过滤)后装瓶密封;8,30天后,再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。

酿造葡萄酒(方法二)
●第一步:买葡萄。选购葡萄时,可以挑选一些熟透的葡萄。
●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药,清洗葡萄的环节就相当重要,最好能够逐颗清洗,再用自来水反复冲洗,同时剔除烂葡萄。
●第三步:晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器当中,等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
●第四步:选择容器。酒坛子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主张用塑料容器,因为塑料很可能会与酒精发生化学反应,并产生一些有毒物质,危害人体健康。
●第五步:捏好葡萄放进容器。双手洗净后,直接捏葡萄,操作办法是抓起一把葡萄使劲一握,然后放入酒坛中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶2,即10斤葡萄放2斤糖,因为糖是葡萄发酵的重要因素)。
●第六步:加封保存。将酒坛子密封,如果是陶瓷罐的话,可以到买黄酒的小店要点酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒坛子需放在阴凉处保存,平时不要随意去翻动或打开盖子。
●第七步:启封。天热时,葡萄发酵时间需要20天至一个月左右。启封后,捞出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜欢酒劲足一点,只需延迟启封时间就行了。启封后,每一次舀出葡萄酒后,别忘盖好酒坛的盖子,以免酒味挥发。

[ 此贴被恩雅在2008-03-29 13:25重新编辑 ]
偶是神

ZxID:187977

等级: 才华横溢
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2008-02-20 0
[attachment=174855] [attachment=174856] [attachment=174857] [attachment=174858] [attachment=174859]   
yoyo1121

ZxID:515503


等级: 禁止发言
举报 只看该作者 板凳   发表于: 2008-02-20 0
路过,看看....
yqiefbian

ZxID:21484876

等级: *
举报 只看该作者 地板   发表于: 2012-11-11 0
— (dream一) 请不要顶一年以上的老帖 (2012-11-12 00:18) —
自酿葡萄酒乐趣无穷
[ 此帖被yqiefbian在2012-11-23 13:46重新编辑 ]
发帖 回复