“南食”两大台柱之一的苏帮菜,其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细,鱼鲜虾美,藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出,故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。
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母油船鸭
苏州船宴素享盛名,这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层"母油"),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。
推荐品尝地:得月楼
品尝法门:这道菜的口感,以"肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形"为最佳。
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松鼠鳜鱼
正宗的"苏州鳜鱼"用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肺。"清乾隆六次下木渎都品尝这道菜,鳜鱼改刀后洗净油炸,用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠,色彩呼应),入口先是咸鲜味浓郁,转而酸甜,是苏州菜的典型代表。
推荐品尝地:石家饭店
品尝法门:选择700g以上的鳜鱼入料最为合适,除了口味,从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
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西瓜鸡
这道曾在苏州当地持续风靡四五十年的名菜,因着只能在夏天吃,且必须当天烹煮当天吃,不能贮存又无法携带,因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸,瓜的清香渗入鸡肉,鸡肉又能保持原有的鲜嫩,考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画,极富美味与观赏性。
推荐品尝地:平江区的老字号店
品尝法门:在鸡的挑选上,最好选用培育约2个月左右的雏鸡,口感才能足够鲜嫩。
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鲃肺汤
"鲃肺汤"用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤,原名"斑肝汤"。"鲃肺"指的则是斑鱼肝,原来有位国家领导人是陕西人,把"斑肝"听成了"鲃肺",则改名叫了"鲃肺汤"。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖,故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱"剥皮去移,分肝、肉两种"烹饪,是唯一有技艺的"活化石"名菜。
推荐品尝地:石家饭店
品尝法门:品尝时先喝汤,再吃肝,汤要喝热的,肝要吃冷的,不能用牙咬,要用口抿,吃后口中会留有茉莉香气,味如"鲜奶油"般醇厚。
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响油鳝糊
苏州水旺,早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜,其实大有讲究。水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最关键的是最后上桌时浇滚烫热油,要听得到响声才算合格。
推荐品尝地:明楼
品尝法门:看鳝丝粗细长短是否匀称,胡椒味是否适中,是品鉴上乘鳝糊的细节之处。
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酱方
一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。
推荐品尝地:明楼
品尝法门:一份传统酱方可供8人分享,配上白米饭味道绝佳。
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碧螺虾仁
茶叶入馔,自古有之。恰逢苏州西山特产碧螺春,碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料,与河虾仁一起烹调而成,充分体现了江南美食的"食不厌精"。河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味。
推荐品尝地:松鹤楼
品尝法门:上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪,肉质鲜洁。当日手剥成虾仁,粒粒饱满,富有弹性。松鹤楼的"碧螺虾仁"为400粒装盘,给人珠玉满盆的视觉享受。
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黄焖河鳗
黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜,有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲,黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓后。
推荐品尝地:老字号苏帮餐厅
品尝法门: 鳗肉细腻,甜中带咸。
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雪花蟹斗
雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。苏州厨师擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,再以火腿等配料点缀,精巧鲜艳。
推荐品尝地:得月楼
品尝法门:袁枚在《随园食单》中写道:"以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。"所以品蟹斗,新鲜的时效性最是关键。
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苏州卤鸭
又是一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:"每至夏令,松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风,挑选上好的白鸭,令食者尽享这道菜肴的精华所在。
推荐品尝地:松鹤楼
品尝法门:一道简单的家常冷盘,尽显故苏美食清淡雅致的风韵。
在苏州,糕团的诱惑力是相当大的,老苏州人都有过在黄天源排队买糕的经历。苏式糕团品种多,味道全,工艺精,至今仍秉持全手工制作,香、甜、软、糯。到苏州不吃苏州糕团,那就不算到过苏州。
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梅花糕
在眼花缭乱的数十种糕团中,朵朵似梅花绽开的梅花糕,只需一眼就能辨认出来。内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心,面上撒满红绿丝和瓜子仁。细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你,一边好心叮嘱"慢慢咬,小心不要在嘴里烫出个泡来"。
品尝法门:吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味,而这正是真味所在。
估价:3元/块
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海棠糕
比梅花糕略小,花朵的形状,琥珀色的糖浆,也是豆沙馅心,7个模孔拼成一朵7个花瓣的美丽海棠花,上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。曾有诗颂之:"海棠饼好侬亲裹,寄与郎知侬断肠。"
品尝法门: 香甜可口,热食尤佳。
估价:3元/块
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葱猪油糕
老苏州人记忆里最深的葱猪油糕洁白晶莹,葱香脆绿,软糯湿润,油而不腻。在过去那个物质匮乏的年代里,口感肥润的猪油糕,夹上大饼或油条,无疑是一顿补油水又补营养的早餐。
品尝法门:老苏州人说,葱猪油糕除直接食用外,亦可切成小块和南瓜一起烹烧。
估价:2元/块
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金钱方糕
苏式糕团中的方糕,有大小两种。但不论哪种,都是名副其实的外形正方,棱角整齐,馅心居中。口味上可荤可素,可咸可甜,薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅,颜色从内里透出来。
品尝法门:皮薄馅重,色泽洁白,热蒸更好
估价:2.5元/小块
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百果蜜糕
蜜糕,甜蜜似糖,名字极为喜庆。早年间,苏州人过年走亲访友时,带上一盒百果蜜糕,算得上是一件高尚的礼品。现在的百果蜜糕,包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料,口味更丰富。
品尝法门:蜜糕做工特殊,时间放得长一点也不会发霉变质。
估价:2.25元/块
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定胜糕
两头大、中间细的定胜糕,在苏州一直是民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上的重要角色。定胜糕不但吃口好,更重要的是讨个好口彩。
品尝法门:定胜糕的淡红色泽,是用红曲粉天然着色,且必须用粗米粉制作。
估价:1.5元/块
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松子黄千糕
以大米为主要原料的松子黄千糕,是春末夏初的时令糕点,松软细绵。许久以前,知名糕团店的松子黄千糕每日有定数,非早起不能得。
品尝法门:富有松子的清香和焦糖的甜香。
估价:2元/块
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松仁椒盐夹糕
糯米和梗米做成的糕块放于两侧,把椒盐味的松仁,或是其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹在当中,尽可依口味挑定不同辅料。
品尝法门:这是最简单常见的三色夹糕,此外还可依不同需求做成五色夹糕等,只需多选几种辅料同做即可。
估价:2元/块
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瓜子仁玫瑰拉糕
提及拉糕,人们最先想到的定是苏州名点"枣泥拉糕"无疑。实则名曰"拉糕",是因食时用筷子挑起,拉开,再送入口中。因不同的季节出产不同的辅料,所以拉糕也有了许多不同的小种类。如瓜子仁玫瑰拉糕,松仁南瓜拉糕,薄荷拉糕之类。
品尝法门:拉糕制作蒸煮时,以筷触不粘为出锅的最佳时机,冷却后切菱形块装盘。
估价:1元/块
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云片糕
薄薄的片状,雪白的色泽,其间偶尔还夹在少许桂花、玫瑰,一片片掰下放入口中,细软甜蜜。最觉奇妙的,是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道,这小小一条云片糕,制作上很是讲究,如超糯米粉,一般要贮藏半年左右,以去其燥性,方才使用。
品尝法门:滋润细软,犹如凝脂。
估价:18元/斤左右
歌谣传唱:“姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒……”苏州人讲究精细,小食点心,样样细致美味,让食客永远存着一点回味和思念。
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苏式鲜肉月饼
南方人少有不爱苏式月饼的,看起来金黄油润,吃起来皮层酥松,口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等;咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的,恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前,常年都能见到等待月饼出炉的队伍,中秋佳节更是供不应求。
推荐餐厅:胥城大厦
品尝法门:最要紧是皮薄馅大,酥层清晰不乱。胥城的鲜肉月饼,皮重30克,馅重35克,卤汁浓郁,全手工制作。
估价:3元/只,买5送1
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枫镇大面
鲜有一碗面,会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香,因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外,还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉,但也和普通的焖肉不同,它是白色的,做法复杂,且焖制时不能放酱油,纯粹靠盐调味。于是,焖肉肥美,入口即化;面汤鲜滑,酒香醇厚。
推荐餐厅:黄天源等老字号
品尝法门:只在立夏到立秋两个节气之间供应。老苏州人总说,炎炎夏日,吃一碗雪白大面,出身大汗,自会觉得腋下生风。
估价:15元左右
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红白汤奥灶面
红油爆鱼面,白汤卤鸭面,尝过奥灶面的人,多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺,让正宗奥灶面落户苏州,且不断改进配方和口味,汤水更精致,滋味更丰厚,浇头除爆鱼、卤鸭外,还添了焖肉和野生虾仁。
推荐餐厅:胥城大厦
品尝法门:早茶时间的胥成奥灶面总是爆满,去前请记得预约。
估价:大碗光面 18元/份、鲍鱼/卤鸭/焖肉浇头 8元/份、野生虾仁浇头 22元/份
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鸡头米羹
苏州人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米,质量最好;二是买少量,一次吃完,吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃,一旦错过,就只能眼巴巴地等来年的上市了。
推荐餐厅:苏州饭店
品尝法门:鸡头米,凡入馔都为甜食,做羹做点心居多,且用砂锅烹煮最宜。
估价:20元一份左右
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蟹壳黄
蟹壳黄,形如蟹壳,色如蟹黄。苏州人嗜茶,旧时茶馆里,点单率最高的两种茶点之一,即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代,极偶尔的,能把蟹壳黄当作早点心,那种齿颊留香的感觉,注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中,椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼,做工考究,一层层薄如蝉翼,真正见功夫。
推荐餐厅:大鸿运
品尝法门:入口既要酥又要脆,层层剥落。正好像有诗赞它"未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下"。
估价:1.5元/只
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鱼味春卷
苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅,一手抖动面团,一掀就是一张,干净利落。春卷皮更是薄如纸,圆如镜,透明柔软。鱼味春卷,顾名思义,用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心,鱼味浓郁,"鱼米之乡"的地方特色鲜明。
推荐餐厅:十全街上的老字号餐厅
品尝法门:外脆里嫩,鱼香味鲜。
估价:15元/四只
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油氽紧酵
"氽"是流行于江浙沪一带的烹调术语,又称浸炸;紧酵,指用酵量少,蒸后紧实,氽后外脆内松。苏州人更乐意称它"兴隆馒头",含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义,故在冬令上市,作为春节亲友间的馈赠吃食,往往供不应求。
推荐餐厅:石路渡僧桥附近的点心小店
品尝法门:油氽后,膨胀饱满,肉馅汁多味鲜。
估价:2元
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小馄饨
小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱,中间透出一点粉红色的肉馅,盛在最常见的白瓷汤碗里,清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝,又或再添少许紫菜和虾皮,汤鲜味美,意犹未尽。
推荐餐厅:凤凰街集贸市场旁的馄饨店
品尝法门:小馄饨汤水的滋味至关重要,久熬而成的骨头高汤,鲜得眉毛都快掉下来。江南的味道全在这一碗小馄饨里了。
估价:3元/份
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糖粥
"笃笃笃,卖糖粥"的儿时童谣深入人心,糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。苏州的糖粥是颇有名气的,加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中,表面撒一层红色豆沙,有红云盖白雪之美。吃时拌匀,入口热、甜、香、糯。
推荐餐厅:大鸿运
品尝法门:最传统的苏州糖粥里,红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成,而非赤豆烧成。
估价:3元/份
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酒酿饼
春节一过,街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼,是春天时令的苏式食品,只卖一季。外观形似小月饼,馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅,白皮红瓤,似要渗到皮上来。趁热咬一口,喷香、酸甜、脆嫩,皮软、馅甜、味糯,有一种饼不醉人人自醉的感觉。
推荐餐厅:采芝斋观前街店
品尝法门:酒酿饼好吃,但一定要趁热吃。
估价:1.5元/只
[ 此贴被南国之境在2010-06-18 13:06重新编辑 ]