“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌篙满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚味道鲜美人尽皆知，其毒性也让人望而生畏，对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。但原来在剧毒的河豚家族中也有一个例外，那就是人工养殖的一种俗称“巴鱼”的河豚。要尝“巴鱼”之鲜，现在正是最好的时节，但不少人对于“巴鱼”还是云里雾里的，于是乎，趁此时机，马上对“巴鱼”来个大解构！
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“巴鱼”也能用来做刺身，同样鲜美
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锅仔萝卜煮“巴鱼”
问题一“巴鱼”是什么？
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河豚是鲀科鱼类的通称，目前广东酒楼食肆中所称的“巴鱼”，实际上是人工淡水养殖的暗纹东方豚。暗纹东方豚于1991年开始人工繁殖，目前全国包括广东、山东、江苏、广西省等多个省份都有人工养殖产品。
问题二“巴鱼”有没有毒？
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几乎所有种类的河豚都含河豚毒素，但人工养殖的河豚，也就是所谓的“巴鱼”，却常在市场现身，“巴鱼”到底有没有毒？为何酒楼食肆敢干坦然售卖？就成了不少人关心的问题。
记者为此采访了有“巴鱼”售卖的“鱼胜大条鱼海鲜酒家”。据酒家负责人表示，目前养殖河豚鱼的养殖家系已发展了好多代了，可以说，完全无河豚鱼毒素的苗种以及商品鱼家系已培育成功。这几年“巴鱼”在店里的销售量一直都不错，也从未出现过客人中毒事件。酒楼方面表示，“巴鱼”有河豚之鲜，同时也是“安全美味”。
而另一方面，中山大学生命科学学院教授杨延宝就提醒市民，这种“巴鱼”是河豚的一种，淡水养殖的无毒，海水生长的有剧毒。目前市面上出售的河豚多为人工在淡水养殖的暗纹东方豚，它们的毒素主要分布在肝脏、卵巢、皮肤和血液等部位，经过去除有毒部位以及合理的烹饪，食用是没有问题的。但不同时期、不同海域养殖的河豚毒性也不相同，市民很难凭肉眼分辨出淡水养殖还是海水养殖，所以确定食用河豚的时候，还是小心谨慎为好，切不可在海边抓到河豚就随便煮来吃，要选择有信用的酒楼饭店，还要确定酒楼在处理过程中已经去除“巴鱼”的含毒素部位。
问题三“巴鱼”怎么吃？
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吃“巴鱼”目前正值时令，所谓“不时不食”，在专门做鱼的“鱼胜大条鱼”里，就能看到肥硕如小气球的“巴鱼”吸引着眼球。虽然很多食客对于“巴鱼”都不太了解，不过经店家介绍之后，很多人都愿意一试，毕竟品尝“巴鱼”，已不需“冒死”精神了。
据“鱼胜大条鱼”的师傅介绍，由于目前使用的巴鱼已经无毒，所以处理的时候只按照普通鱼来操作，巴鱼的鱼皮韧，因此要像“剥皮牛”那样把整片鱼皮都剥走。
巴鱼小的六七两，大的有1斤多，由于本身鱼肉够鲜美，家常清淡的做法反而更显鲜甜。最基本的吃法是红烧和奶汤，而在渔家，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。像“鱼胜大条鱼”的招牌做鱼法之“日鱼”，也可以用“巴鱼”来做。“日鱼”做法，是采用陈皮丝、姜、葱生焗，“巴鱼”无骨啖啖肉，口感有点像鳝鱼，而又嫩滑得入口即化，放久了也不腥，还带有淡淡的陈皮香。
常规的做法则有“锅仔萝卜煮‘巴鱼’”，萝卜清甜，还吸收了“巴鱼”的鲜美，大有喧宾夺主之势，而“巴鱼”也不甘示弱，嫩滑的口感鲜嫩无比。如果喜欢摸摸酒杯底的，也可以来个“豉汁豆腐蒸‘巴鱼’”，浓郁的豉香又是另一番风味。 （图文/记者王敏）
