食不厌精，要如何描述这里的“精”字，《红楼梦》里有段精彩的描写：王熙凤跟刘姥姥介绍他们家做茄鲞那次，她一番话直接把刘姥姥扯翻：“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是。”
刘姥姥听完这一段话只剩了一句感慨——乖乖，倒得多少只鸡来配它。
王熙凤所说的这个茄子，就是典型的粗菜精做，将鸡这个较名贵的食材作提味的“味精”，来辅助茄子这个粗鄙的“配菜”。
那些难登大雅之堂的食材，一旦获得鸡、鸭、海鲜的辅助，摇身一变成为了上流社会餐桌上的中流砥柱，身价飞涨。明明是丫鬟，一打扮就成了小姐，遂堂而皇之登堂入室。
[attachment=3265485]
菊花冬瓜汤
冬瓜是个好东西，祛湿、解暑。每到夏天，广州菜市场里的冬瓜就供不应求。冬瓜这玩意向来以“便宜”的形象行走江湖，广州人自己吃饭喜欢先喝汤，要说请人喝碗冬瓜汤，就不大对路。“瓜”，在广东话里有“死”的意思；“冬瓜豆腐”，这个短语在广东话里有“三长两短”的意思，所以请客一般不会请人喝冬瓜汤，不吉利。如果那碗冬瓜汤精致得如同一件艺术品就另当别论了，御兆轩私房菜的菊花冬瓜汤就是能另当别论的那种汤。
做这道汤得先把冬瓜肢解了，剜出小拳头大的一坨来，然后由高手在这坨圆柱体上边一路竖劈，刀锋不断，这就成了一朵菊花冬瓜了。把这东西飞一飞水，然后转移阵地到那煲用老鸡、火腿、瘦肉等煲足四小时以上的高汤里边同煮20分钟，礼成。 [attachment=3265486]
脱脂花肉扣凉瓜
很多人不爱吃五花肉，尤其是美女们，第一嫌腻，第二怕胖，凉瓜倒是个好东西，可一看也是便宜货，没啥说头。其实，这煲猪肉凉瓜的关键在“脱脂”二字上。
“脱脂”就是把脂肪脱掉。炳胜行政总厨曹嗣全说他们这“脱脂”法是某位高人指点的，这位高人在美国读过7年的化学，这事完全是一道化学方程式。这里的五花肉属于土猪肉之躯，用花生油煮，用“以油攻油”之术——以花生油泡五花肉。那些五花肉看上去肥多肉少，跟一般的五花肉无异，但完全没有了油腻的感觉，肉质本身反而更为爽、韧，不肥不腻，再跟凉瓜一煲，大功告成。
[attachment=3265487]
笼仔带子饭
御兆轩对笼仔貌似情有独钟，很多种菜都是用笼仔装上来的，不过这个小笼仔小巧趣致，是竹制的椭圆形笼仔。带子只是普通的带子，属于海鲜里的蓝领，饭是糯米饭。笼仔带子饭的精髓在糯米饭上，就像蒜蓉粉丝蒸带子的精髓在粉丝上，这里只不过把粉丝换成了糯米，而且糯米翻到了带子下边壳上边。
做这道菜首先把带子收拾一下，将肉切片，糯米蒸成熟饭放到带子壳上，再把切成片的带子加XO酱调味与带子壳和饭同蒸，让糯米饭尽其所能地吸收带子的鲜味。
那个味道嘛，是我这种不吃米饭的人所吃过的最鲜美的糯米饭。
