中国茶叶大致可分为七大类别，分别是绿茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶、花茶。
绿茶
绿茶是未拨酵的茶，味道清新甘鲜，最着名的品种当推明前龙井，其它品种包括碧萝春、珠茶、黄毛山峰等。
青茶
青茶归属半拨酵茶，品种繁多，如铁观音、福建乌龙、台湾乌龙、大红袍、 武 夷水仙、凤凰水仙等。味道香而甘醇，有适度的苦涩。
白茶
白茶也可归属于轻拨酵茶，含有大量维他命C和咖啡因，味温性凉，色泽比一般的茶较淡。白茶原为福建省的特产，福建省产量甚少，市售称的「白毛猴」，即是白茶的一种。由于茶树品种不同，白茶的种类也各有差别，其中品质最佳的是「大白茶」，而香港人爱喝的白牡丹与寿眉也是白茶的高级品。
黄茶
黄茶归属轻拨酵茶，其最佳品种是君山银针。 君山银针产湖南，除了味美外，听说用玻璃杯冲泡茶叶，会出现「三起三落」杯中「景趣」。
红茶
红茶归属全拨酵茶，中国红茶的佳品是产于安徽祁门的祁门功夫红茶。 中国红茶最初以「绿茶」传到日本及远东各国，继而进入欧洲各国，但欧洲各国人士的嗜好并不是「绿茶」，他们喜爱的是有拨酵的「乌龙茶」。因此中国人再进一步创造出全拨酵的「红茶」，由于「红茶」更适合欧洲人的嗜好，尤其是获得英国人的厚爱，红茶的消费逐年成长，使中国的输出茶自「绿茶」变成为「红茶」。由于红茶的外观油黑，英文仍称为Black Tea黑茶。
黑茶
黑茶归属于重拨酵茶，着名品种有六安及耳熟能详的普洱等。
花茶
花茶俗称香片，归属半拨酵茶，是中国特有的茶。 因为这种茶叶在制作时薰入香花，故命名为花茶，如以莫莉花薰制的就叫「茉莉花茶」，以珠兰薰制的就叫「珠兰花茶」，依此类推。据制造新谱所载，香片的制法是在各种花含苞待放时，即花蕊的香气完全散发时，摘下来和茶叶同时制造，茶叶占三分，花占一分，份量的配合要恰到好处。 花茶中以茉莉花茶（即香片）最流行，尤其在洋人心目中的中国茶，主要就是Jasmine Tea茉莉花茶而已，而中国北方人也较喜欢香片茶。
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龙井茶
龙井茶茶片约三四分长，一分阔，形状扁平，颜色翠绿，其叶形有如喜鹊的舌头，故又名「鹊舌」，也有人认为其叶形若旗上熗尖，故也有称为「旗熗」。茶叶以「色绿、香郁、味甘、形美」四绝享誉，原产地是浙江杭州西湖一带，它的极品产于狮峰山。狮峰龙井香气持久，味道鲜而甘，是品质最佳的龙井，其中又以「狮峰明前龙井」为极品。
据说在龙井茶山上，有一个荒凉的村落，村里只有寥寥的几户人家，这几座破落户当中，住着一个孤苦的老太婆，凡是路过这里或是来此处劳动的人，疲倦时经常到老太婆的茅屋下休息，老太婆便以每年留下来的粗茶，每天煮一鼎镬的茶水，给来往的行人解渴。一个风雪的寒冬，有位老头前来茅屋避雪，看见锅中正冒着热气，于是便好奇的问老婆婆鼎中烧些什么东西，老太婆无限感慨的回答说：「我不过是个贫穷又无依的老太婆，只能为过路行人烧点粗茶解渴。」老头听完竟拍手大笑说：「你并不穷啊！门前石臼内的茶渣便是宝贝，你卖给我，明天派人来抬。」那老太婆误以为老头要买的是石臼，于是先将臼内的茶渣倒在后院十八株茶树上，后来那十八株茶树因被茶渣滋润培育，长得非常壮大，这便是龙井茶树原始的树种。
又据说清朝乾隆皇巡幸江南的时候，曾经在杭州名胜狮峰胡公庙前品缀龙井茶，尝后即对它的香味留下深刻的印象，因此把十八株种在哪里的茶树命名为「御茶」。从此以后，龙井茶名扬天下。在清明节之前摘取的新茶，叫做「明前龙井」，品质为最上等。
碧萝春
碧萝春，又名碧螺春，是绿茶的一种。原产于江苏省太湖洞庭山附近，形状类似螺壳，汤色翠绿，味道娇野，泡后香气清幽。
江苏人称「碧萝春」为「吓煞人香」，这是江苏话，意思是「永香得吓煞人」，这亦是碧萝春茶的原名。据说碧萝峰当地的土人采茶时将采下的茶 叶放在胸口的衣襟内，鲜叶得热气之助便发出一种极厚的香气，因此土 人们便称为「吓煞人香」。后来满清皇帝南巡游太湖，觉得其名甚不雅观， 遂改名为「碧萝春」，这是碧萝春茶得名之由来。
又据说在清朝康熙年间，有一个农民采撷很多这种茶，然后放入怀里， 受到体温的薰染，茶就散发出一种奇特的香气，从此之后，大家不再把这种茶放入笼子里，并且就称呼它为「吓煞人香」。后来，这种茶被献给康熙皇帝，康熙认为「吓煞人香」这名称过于鄙俗，便赐名为「碧萝春」。
铁观音
铁观音是福建安溪县的特产，其品质与武夷茶互为伯仲，饮茶人士皆视之为珍品。铁观音生长于山中岩石的狭缝中，其野生的极品是「马馏茶」，又称「猴子采」。
据说铁观音是由清乾隆间的茶农魏荫定名的。传说安溪茶农魏荫笃信佛 教，每日清晨必献清茶一杯于观音像前，有天他到松岩打石坑山上采茶，忽见一块六尺见方的长形岩石夹缝中生长株茶树，此株茶树有长形的叶子，叶面有美丽的花纹，叶缘镶着红边，是株难得的野生茶树，于是魏荫乃将之移植于自己的后院，细心栽培，结果生长良好，于雨前采摘，焙制成茶，冲泡后满屋生香，芳香馥郁，与一般茶不同，魏荫疑是观音所赐予的，且其色黑如铁，较一般茶重一半，因此命名为「铁观音」，又称之为「魏荫茶」。 魏荫成功移植后将茶苗分给乡人种植，二百年来茶树已有十万余株，植茶面积广达数百顷，使铁观音广泛传流。
乌龙
乌龙茶是以乌龙种制造的茶，属于「武夷岩茶」的一种，归属重拨酵茶，其拨酵程度70%左右，现在还有用古法制造的乌龙茶，这才是正宗的乌龙茶。高级乌龙茶是采「一叶一心」制造，成品外观呈黄褐色， 叶布满白毫芽。
乌龙茶原产于福建省，属福建茶系。据说原来茶树都是野生的，并非由人工栽培，在那些野生茶树中，也不是完全属同一品种，在群茶中其中有一株茶树蟠旋着一条黑蛇，然而这条黑蛇好像很驯良，茶农去采摘茶叶，黑蛇也不会咬人，茶农将所采摘下来的茶菁制成茶叶，味道滋味特佳。由于中国人喜龙不喜蛇，故把这种茶命名为「乌龙茶」。
大红袍
大红袍是武夷岩茶中品质最好的一种，归属半拨酵茶。由于茶树生长在岩石之间，使得它的成分及滋味稍别于其他的青茶。
据说这种茶可以治百病。在明朝时，有个官吏因沈 缠身，某天，有位来自武夷山天心寺的僧人送他这种茶，他喝过多次之后，便不药而愈了。官吏为了表示感激，就把自己所穿的大红袍披在茶樹上，这是「大红袍」得名的由来。
水仙
水仙归属半拨酵茶，足以与铁观音匹敌。水仙茶叶大，呈深绿色，水性长，香味并重。
据说清朝康熙年间，有个福建人发现一座寺庙旁边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出好几条扭曲变形的树干。那人觉得树干 曲有趣，便挖出来带回家种植。他巧妙的利用树的变形加以繁殖，结果培育出清香的好茶。闽南话的「水」就是「美」，因此，从美丽的仙山采得的茶，便名为「水仙」。
银针白毫
银针白毫茶原料采摘标准为春茶嫩稍萌发一芽一叶，芽茸毛厚，色白光泽。汤色浅杏黄，味清鲜爽口，银针性寒凉，有退热暑之功。
银针白豪原产于福建省福鼎、政和两县，以色白如银、形状似针而得名。
祁门红茶
祁门红茶为中国传统功夫茶着名品目，芽叶柔嫩红匀而有光泽，条形紧细纤长，色泽乌润均一，精细而净度良好。汤色红艳明亮，香气芬芳馥郁持久，带玫瑰花甜香，滋味厚醇鲜爽。
祁门红茶原产于安徽祁门，因而得名。
