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[color=#ff9900]一,中国传统食文化[/color]
[color=#ff3366]1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础[/color]
饮食与农业有密切联系.没有农业,饮食就成了无米之炊.何谓"农" 班固《汉书•食货志》:"辟土植谷曰农",此即我们今天所说的狭义农业.其实,我国古代并不仅限于此,而是注意到因地制宜,全面发展,今天所说的农,林,牧,副,渔都得到发展.在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植.西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜,白菜种子.夏,商,周三代畜牧,园艺都有一定规模发展.战国时成书的《管子》常常将五谷(黍,稷,麦,菽,麻)和六畜(猪,牛,羊,马,鸡,狗),"桑麻"并提.当时粮食,园艺,畜牧收入之比为60:20:20,这还未包括桑麻渔采,可见是多种经营.
汉代出现了"人丁兴旺,牛马布野"的繁荣景象,因战争需要,西汉政府对畜牧,尤其是养马非常重视,武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马.魏晋以后,水稻在南方普遍种植.唐代我们今天所有的作物除番薯,烟草等少数作物外其余都有,尤其植茶发达,"江淮人什二三以茶为业",产生了一代"茶圣"陆羽(著《茶经》).养鱼业也比较发达,岭南还出现了稻田养鱼.明清以后,农业更加细密,出现了我们今天所说的生态农业."五谷丰登","六畜兴旺"在嘉湖一带真正实现了结合.农谚云:"养猪不赚钱,回头望望田".
在我们自己发展的同时,还从国外引进了不少作物品种,有粮食,也有蔬菜佳果:据统计,仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄,石榴,苜蓿,芝麻,核桃,大蒜,豌豆,蚕豆,西瓜,甜瓜,黄瓜,菠菜,莴苣,香菜,芹菜,胡萝卜,扁豆,大葱,金桃,蓖麻,胡椒,波斯枣,无花果,茴香,巴旦杏,齐墩果等许多种.明清时期从海外引进的粮食作物有:番薯(红苕,原产美洲.哥伦布发现新大陆后传入欧洲,东南亚.1953年,居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险,冲破西班牙殖民统制者"严禁甘薯外销"的禁令,将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上,表面涂上污泥,躲过检察,先在福建种植成功.
17世纪,大科学家徐光启因父丧居上海,在上海郊区引种成功,徐还专门写了《甘薯疏》,总结种红薯的13种优点),玉米(苞谷,16世纪从东南沿海或西域传入),花生(原产美洲,16世纪初从南洋群岛引入),马铃薯(土豆,原产于美洲,清前期从南洋传入.山西农谚云:"五谷不收也无患,只要有二亩山药蛋.").明清时期从海外引进的蔬菜品种有:辣椒,番茄(来自西蕃,故名),菜豆,甘蓝,向日葵(17世纪从南洋传入),花菜(欧洲种,光绪时传入).发展到今天,我们已有160多种蔬菜品种,在世界上首屈一指.外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种,改善了作物品种结构,丰富了物质生活,饮食文化.
[color=#ff3366]2.饮食的结构是谷食多,肉食少 [/color]
饮食结构即配餐方式,指饮食中主食,副食,饮料的搭配方式.饮食结构受经济发展,民族习惯,社会变化,宗教信仰等多种因素影响.尽管长期以来有北人嗜葱蒜,蜀湘嗜酸辣,粤人嗜淡食,江浙嗜糖食的习俗,但几千年来,汉民族基本形成了以谷物为主食,其它肉类,蔬菜瓜果为副食的饮食传统,一直延续至今.这与西方以肉食为主,无主副食之分迥然不同(我国西北,北方少数民族以肉食和乳酪为主).这种饮食结构符合营养卫生原则.肉固然好,但谷物,蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分.中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物.
我国古代十分重视食品的加工.如先秦时的谷物主要是粒食,豆饭,麦饭等.石磨出现后的面食,易消化,吸收.用面粉可以制成饼,通过发酵可以做成馒头,包子等多种食品;再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献.豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的.据研究,大豆粒食蛋白质吸收率只65%,做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项未达到:农民人均纯收入85%,农村卫生保障80%,人均蛋白质摄入量90%(73克)].豆腐可做多种菜,老少皆宜 ,今天已是天下何人不食君".日本人格外推崇.
[color=#ff3366]3.饮食文化在继承中不断发展完善[/color]
在我国浩如烟海的文献中,饮食著述占有一席之地.《汉书•艺文志》上就有《神农食经>>七卷,记载了先秦的饮食烹饪经验;魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种,仅以《食经》命名的就有五部;《齐民要术》是一部百科全书,也是中国古代饮食文化的集大成.它谈到了食物的储存,酿造,加工,烹饪,全而系统地论述了饮食生产的整个过程.《要术》既考虑到皇帝贵族"烤乳猪"等高档菜肴,也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后,北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方,反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多.北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法,强调要吃出笋之"本味".他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水,用笋皮慢慢煨熟,坐在林中享用,认为如此才能吃出"本味","真味".南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法.重点介绍蔬食,从箩卜开始共包括栽培作物,烹制方法40几条."涮兔肉"最早见于此书,后在此基础上又出现了"涮羊肉"等.
明,情以降,天灾频仍,饥民失所.出现了好多救荒著作.如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收录了数万种植物,并绘有图,指出其可食部位及如何食用.作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时,无选择的吃一些野生植物而中毒.李时珍《本草纲目》也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明,以避免误食中毒.
[color=#ff3366]4.传统饮食食谱丰富,烹饪风格多彩
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别说《红楼梦》,《诗经》,《楚辞》记载的食单就可以开一个不小的宴筵,《离骚》,《招魂》中的食单也是可以开一个筵席.汉代保留下来的食单有三张(一张见牧乘《七发》,二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书).传统饮食讲求色,香,味,形俱佳,食器制造要求"雅丽",传统饮食常伴有音乐,舞蹈,这些讲究都极具美学价值.到明清时,食品制作非常精细.如《红楼梦》记贾府的一道小菜"茄鲞"制法:嫩茄子去皮,切成丁,用鸡油炸过,加入鸡脯丁,香菇丁,新笋丁,磨菇丁,五香豆腐干丁,各色干果丁,用鸡汤煨熟,香油收汤,加酒糟油拌匀,放入瓷罐封严,吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀.
《齐民要术》仅作酱一项,从荤到素就介绍了十多种,制醋法介绍了21种,涉及原料近10种;宋代城市经济繁荣,日市夜市生机勃勃.《武林旧事》中记载了当时的"从事"41种,菜疏21种,粥9种,杂肉食30种,冷饮80种,蒸食56种,酒类54种,除日常食品外,酥,酪,乳,糖,花都加入食品大家族;南宋吴自牧把当时都城临安(杭州)各大饭店菜单都收集到他的《梦粱录》里,竟有335款之多;《本草纲目》记载的粥更是五花八门,有柏花粥,茶叶粥,莲子粥,百合粥等48种粥.
由于地方习俗,地理环境等差异,在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系:
鲁菜,川菜,粤菜,闽菜,苏菜,浙菜,湘菜,皖菜.
鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心,山东.其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首.其中最著名的是"孔府菜系",它糅历代宫廷,官府,山东民间菜为一体,宋时已成为北方菜系的代表.明清时成为宫廷御膳的主体.孔府菜之特点是用料广泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精细,讲究刀工精细,调味得当,工于火候;讲究滋补,高热量,高蛋白菜居多;极其讲究菜名与造型,此乃孔府菜之一大特色.如"当朝一品锅","御带虾仁","诗礼银仁"等皆有"天下第一公府"之特色."满汉全席"乃鲁菜中之极品,在清代成为宫廷御宴的代表品种."全席"包括南北名点名菜约100款.
[color=#ff9900]当朝一品锅[/color]
川菜——发源于巴,蜀二地.其特点是重油重味,以麻辣见长.川菜讲究调料,且善于翻新.一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味.川菜素有"一菜一格,百菜百味"之美誉.
[color=#ff9900]麻婆豆腐[/color]
粤菜——广州,潮州,东江三种地方菜组成,特点突出一个"杂"字.选料广而杂,鸟,兽,虫,蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季节性强,有"时菜"之称.清末随着海岸通商,粤菜扬名欧美.
苏菜——又称淮扬菜,以苏州,扬州,杭州为中心.以清淡雅致著称,是"南食"的代表.选料多为鲜活河类;口味兼有南北风味,浓而不腻,淡而不寡;极讲饮食环境,饮食器皿,饮食风尚.常借船舶大摆宴席.饮食场所与工艺,雕刻园林,盆景,音乐,建筑,书法,装潢结合.使人在吃的同时得到精神上的陶冶.
[color=#ff9900]烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼[/color]
[color=#ff9900]
[/color]浙菜——以杭州,宁波,绍兴,三种地方风味菜肴为代表,具有浓厚的江南特点,选料多为鱼类河鲜,肉,禽,笋兼顾,料重味鲜.许多菜都含有寓意:"年年有余(鱼)","早生贵子"(枣,花生,桂圆,荔枝),"油炸烩"(秦桧),"宋嫂鱼","东坡肉等".
[color=#ff9900]东坡肉[/color]
闽菜——以海鲜著称,善制药膳.讲究味道醇厚.福建地方菜.
湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏腊食品为主流.与川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味浓厚刺激.湘人还多嗜苦,如苦瓜等.
皖菜---安徽地方菜.多用沙锅烧炖食品,微火慢制,选料多肉,鱼,喜生蒜,香菜配肉,油重,咸中带辣.熏,腌,腊制食品也是其特色.
除八大菜系外,鄂,陕,豫,晋诸省的烹饪也多有特色.
[color=#ff9900]湘菜——剁椒鱼头[/color]
古代不少文人雅士都精于烹调.孔子就提出了"七不食"的饮食标准——"食殪而餲(饭变味),鱼馁而肉败(鱼烂肉腐)不食;色恶(食物变色)不食;臭恶(变味)不食;失饪(烹调不善)不食;不时(不熟或不到吃饭时间 )不食;割不正(刀工不好)不食;不得其酱(调料使用不当)不食."还主张不食动物内脏,虫,蛇等污秽,阴邪之物.苏东坡一生宦海沉浮,尝遍南北佳肴.他做的烧肉"慢煮火,少煮水,火候足时他自美","东坡肉"流传至今.陆游与东坡相反,喜欢素食,写了几十首赞叹素食的诗.明末清初剧作家李渔强调"鲜"是食物的本味,对"暴烩天物"深恶痛绝.
另外,中国节日饮食也非常讲究.大者如:除夕的饺子,正月十五的元宵,端午节的粽子,中秋的月饼,腊八的腊八粥,不仅各具风味,且包含许多动人的传说故事,也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩.
[color=#ff3366]二.中国传统酒文化[/color]
中国酿酒,饮酒的历史十分久远.酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露,体现出道家不拘于物,心随意造的浪漫气息.一些儒者将酒与茶比,认为茶是"始于礼","终于礼"的理想修养方法,而酒则是"始于礼"而"终于乱"的祸根所在.
传说酒的发明者是杜康(一说仪狄),时间大约在四,五千年前.最早的酒是果酒,由野生水果自然发酵而成.春秋战国时期,多种祭祀,会盟,庆典,外交活动盛行,大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展.西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒.晋代出现了药酒,不仅风味独特,且具有医疗保健效果.唐代出现了烈性烧酒,即蒸馏酒,酒精含量可高达65°,而同期他国无一超过11°,到元时,中国现存的酒类大都已经出现.
酒之分类向无定规.习惯上分为黄酒,白酒,葡萄酒,果露酒,啤酒,再加疗疾健身的药酒:
黄酒——世界上最古老的饮料酒.色泽黄亮,香气浓郁,富含氨基酸,舒筋活血,促脾补胃.名品如绍兴酒,即墨老酒,沉缸酒等.
白酒——高度酒,大多在40°--65°,最高可达67°,一般以香型分类:酱香型以茅台为代表,浓香型以五粮液,泸州老窖为代表,清香型以汾酒为代表,米香型以桂林三花酒代表.董酒,西凤酒属特殊香型.
葡萄酒——果酒类.按酿造方法分为红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒;按口味分甜型,半甜型,干型,半干型四类.现以法国产最为著名,我国的长城,张裕葡萄酒也颇有影响.将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地,我国在唐代已开始酿制,它酒精度适中(40°左右),有独特的脂香,清香,后味绵长.烟台生产的金奖白兰地为我国名品.
果酒,露酒——前者以各种水果酿造,后者以植物的花,茎,叶入酒酿造.四川红桔酒,广柑酒,辽宁苹果酒,黑龙江"三梅酒"都是果酒中的杰出者,长白山五味子酒,山西杏花村竹叶青酒,广州五加皮酒都是露酒中的精品.
啤酒-----舶来的低度酒,近年来在我国发展非常迅速,其特点是营养丰富,口味醇和,清爽.
药酒更是五花八门.
最初因酒稀少珍贵,往往做祭品之用,祭祀完毕方可分享.酒在民间婚丧嫁娶中也占有一席之地.所谓"无酒不成礼,无酒不成席,无酒不言欢".如谢媒酒,定亲酒,喜酒,交杯酒,满月酒,周岁酒等.大观园里每每用酒,金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请.黄元英《商洛民俗文化述论》P63:在古代典籍《四库全书》电子版中,能搜索到"酒"字52008次和364062个匹配.经,史,子,集中,记录"酒"字的次数分别是134,3644,3434,2319,共计9531次.《诗经》运用"酒"字57次.《全唐诗》出现"酒"字5113次,"醉"字4184次.
"酒逢知己千杯少",不论朋友聚会,还是宴前欢洽,或是洒泪告别,酒都是助兴添情的媒介."酒杯一端,政策放宽".欧阳修"十载相逢酒一卮"谓朋友久别相逢;白居易"添酒回灯重开宴"谓款待宾客,摆酒细谈;王维"劝君更进一杯酒,西出阳关无故人"谓饯行劝饮之悲壮;柳永"今宵酒醒何处,杨柳岸,晓风残月"又刻画出曲终人散,独自漂泊异乡的凄凉.曹操煮酒论英雄,李白斗酒诗百篇.宋代诗人杨万里《留箫伯和仲和小饮》:"要入诗家须有骨,若除酒外更无仙.三杯未必通大道,一醉真能出百篇."上至达官贵人,下至黎民百姓,高兴了借酒庆贺,痛苦了借酒浇愁.
文人以酒明性情,武人以酒壮豪气.或者大敌当前,畅饮至半酣,胆量倍增,杀敌如入无人之境;或者微醉之间,指点江山,挥斥方遒,"谈笑间,樯橹灰飞烟灭",或者连饮十八碗,迷迷朦朦走上景阳冈,借酒猛拳打死猛虎,或者畅饮数斗,高唱"力拔山兮气盖世",概然自刎乌江......
历史上,有许多重大事件以酒为媒.鸿门宴上,项羽欲借酒杀人,大宋初年,赵匡胤杯酒释兵权.欢宴之中,杀机四起.若无酒,恐历史难以如此酣畅淋漓.
与酒相关的著作很多,《齐民要术》有"酒"之专题,朱翼中《北山酒经》有极为详尽的酿造,饮用之法,苏轼《酒经》一文廖廖数百字,从制曲到酿造,无不备述.陶渊明也有类似作品传世.
是功 是过 是饮 是酗 《中国青年》1989年4期:1988年我国白酒产量600万吨,成人人均年消费量10公斤;白酒生产厂家3万多家,每天酒精中毒1470万人,均居世界第一.酿酒每年耗粮120亿公斤.
[color=#ff3366]三.中国传统茶文化
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茶,原产我国川,滇两省,最初被作为药,菜用.西晋时成为接待贵宾,修身养性的媒介.南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物(今之填箱,上梁,死人皆用).唐时饮茶文化达到巅峰时期,唐人陆羽总结成《茶经》三卷,使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——"茶艺".陆被后人尊为"茶圣","茶神".宋代的茶肆更是遍布城镇,时四川谚云;"头上晴天少,眼前茶馆多."
茶大致可分为六类:
绿,红,乌龙,白,花,砖(紧压)茶.
绿茶——六类中历史最久,产量最大,品种最多.名品若西湖龙井,碧螺春,蒙顶茶(产于四川蒙山香火鼎盛之地,据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天,祖之用."蒙山顶上茶"与"扬子江心水"并称"双绝"),庐山云雾茶,黄山毛峰等.我市商南,镇安,山阳之茶亦此类.
[color=#ff9900]西湖龙井 [/color]
[color=#ff9900]碧螺春 [/color]
[color=#ff9900]甘露(蒙顶茶之一)
[/color]红茶——全发酵茶.起源于明中叶,最为国外嗜茶者所爱.名品若祁门红茶,多供出口.
[color=#ff9900]祁门红茶[/color]
乌龙茶——介乎绿,红茶之间的半发酵茶.其特点也介乎二者之间.名品若福建武夷岩茶,安溪铁观音,台湾乌龙等.其中武夷岩茶中的"大红袍"据传只有四株茶树,生于深山峭壁,每年仅产8两新茶,极为珍贵.
白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成,色白如银,素雅甘凉,历来为宫廷贡品.名品如"白毫银针"等.
花茶——出现于明,清之时,用鲜花与茶叶加工制成,使得茶,花之香交相辉映.
紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿,红茶叶末为原料,调制蒸压成不同形状.质地坚实,久存不变质,价格低廉.
另外,近年生活节奏加快又出现了速溶茶,袋泡茶.此只形式而非一类也.
白毫银针
随着饮茶文化的不断深化和普及,形成了以下特征:
[color=#ff33cc]A.形成了一整套严格的饮茶规范,即"茶道".对泡茶用水,茶具,冲泡方法,饮用环境都有细致要求. [/color]
明以前饮茶多用烹煮法,对水质要求极高.传说陆羽曾指"扬子江心
水"为"天下第一泉".还说煮茶"山水上,江水中,井水下","其山水,拣乳泉,石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,""其江水,取去人远者,井取汲多者"(《茶经》);诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水;清乾隆皇帝特制银井贮水.
茶具以瓷器,紫砂陶具为上品.瓷器中景德镇的白瓷最好.陶具乃品茶圣器,其特点是古雅,保味,不烫手.
冲泡方法也十分悠关.古人是煮茶,最强调水温火候.陆羽说刚沸腾时为好,过则水老,有损茶香;现代饮茶是冲泡,茶不同所需水温不同,一般80°左右为宜,泡3分钟,壶不加盖.
饮茶很讲究环境.一般说来,名人饮茶喜在竹下,林间,花前,雪后.普通人多在茶坊,茶楼.宋时茶坊已使用鲜花装点,挂名人字画,兼卖酒,有音乐伴奏.无论林间还是茶楼,真正的茶客都讲究"品"茶而非"喝"茶.明代有品茶"十三宜","七禁忌"之说,对饮茶时的条件,设施,心情都有要求和讲究.认为"一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶."《红楼梦》41回《贾宝玉品茶栊翠庵》:妙玉说"一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮驴了"."品"追求美感,不求数量,必求质量,止渴次,精神愉悦主;"喝"则相反,追求快感,生理需要;"品"用时长,"喝"用时短.
[color=#ff33cc]B.饮茶与宗教,文学,艺术等形成了千丝万缕的联系,成为修心养性的媒介[/color].
"天下名山僧占多",寺院,道观往往建在名山大川附近,环境清幽,云雾缭绕,有利于茶树生长.僧,道都讲求"静修",而打坐容易困乏,茶正好有提神醒脑的功效.故僧,道都爱种茶,饮茶,寺院旁往往辟有大片茶园.修行之人认为"茶味至寒,最宜精行俭德之人",倡导"茶禅一味".
中国文人饮茶,赞茶,以茶喻人.常以茶入诗入画.如:"欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人."将茶比人;"洞庭无处不飞翠,碧螺春香万里醉."将茶比香花.元代赵孟睢抖凡柰肌坊隽寺舨枞苏啾热柚视帕拥那榫
[ 此贴被夏恋天使在2011-02-24 18:07重新编辑 ]
