榨菜_派派后花园

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[其他] 榨菜

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落花浅忆。

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卦不敢算尽,畏天道无常。情不敢至深,恐大梦一场。
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 08-07 0


榨菜(Brassica juncea var. tumida Tsen & S. H. Lee)是十字花科芸薹属草本植物。榨菜下部叶的叶柄基部肉质,膨大,形成高低不平的拳状;基生叶倒卵形或长圆形,平坦或皱缩,基部大头羽状深裂,成为具沟的粗叶柄。 因其加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。
中国是世界上唯一生产榨菜的国家,中国榨菜种植地主要有四川、浙江、重庆等省、市。
榨菜喜地势高爽,排水良好,土质疏松的土地;一般采用播种的方式进行繁殖。
榨菜质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富,具有特殊酸味和咸鲜味,含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。但榨菜含盐量高,过多食用会使人罹患高血压;加重心脏负担;引发心力衰竭;出现全身浮肿及腹水等。 [15]榨菜还与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界“三大名腌菜”。



植物学史
榨菜因其加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。



形态特征
十字花科芸薹属草本植物。 [9]成熟的未抽薹以前的茎瘤芥,其地上部分高60~80cm,地下部分主根长20~30cm,整株一般重2~4kg,下部叶的叶柄基部肉质,膨大,形成高低不平的拳状;地上部分的下部为肥大的瘤茎,茎上长着十余片大叶,基生叶倒卵形或长圆形,平坦或皱缩,基部大头羽状深裂,成为具沟的粗叶柄 [10];大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎,明显的瘤状凸起一般3~5个;瘤茎表皮青绿光滑,皮下肉质色白而肥厚,质地嫩脆。瘤茎部分,即青菜头,一般每个重0.5kg左右,大者1~1.5kg 。因其加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。


近种区别

榨菜

叶用芥菜如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。

瘤茎表皮青绿光滑,皮下肉质色白而肥厚,质地嫩脆。

无变态茎。

食用变态茎。

食用叶。



近种区别
分布范围
中国是世界上唯一生产榨菜的国家,中国榨菜种植地主要有四川、浙江、重庆等省、市。



生长习性
榨菜喜地势高爽,排水良好,土质疏松的土地。


繁殖方法
榨菜一般采用播种的方式进行繁殖。


栽培技术
适时播种
榨菜播种时间非常关键,是获得高产的重要环节,以秋播为主,应于10月上旬播种,看气候状况确定具体日期,有时3-5天的差异可造成三分之一的产量波动,播种期的迟早涉及到榨菜的品质与产量,播种过早,病毒病严重,同时也可能引起先期抽苔,播种过迟则茎小,产量低,加工品质差。
培育壮苗,适时定值
培育壮苗是榨菜丰产优质的关键,一般一分苗地用种量1两到一两半,可种植1.5~3 亩。播前先把种子浸湿,每50克种子用10千克泥灰拌匀,均匀撒播后用焦泥灰盖籽,再盖上一层稻草保湿,待种子露芽后除去稻草。幼苗出现第一真叶时,进行第一次间苗,间苗时要注意拔除生长快,叶片大,苗株高的变种苗,2-3片真叶时第二次间苗,拔除病、弱苗和变态苗,最后保持苗距5-6.5厘米见方,以免拥挤徒长,苗期追施20%人粪水2-3次,移前甫追肥一次,当苗龄25-30天,具5-6片真叶时移栽,行株距33厘米左右。
合理施肥
榨菜需肥量大,基肥要求高,每亩应施厩肥,也就是猪栏肥2000-2500公斤,草木灰150-200公斤,过磷酸钙15-20公斤,生长期间还要分期追肥,掌握前期轻、中期重、后期补的原则。冬前少施,定植后一个月,追肥一次,追肥量每亩需人粪尿1500-1700公斤,大约是尿桶担10-13担。寒冬前追第二次,以行间铺施厩肥、塘泥,也可追人粪,然后中耕培土过冬,开春后2-4月间,吸肥量大,每半个月追肥一次,施尿素15公斤或40-50克的人粪尿1500-2000公斤,促进肉质茎膨大,同时注意保持土壤的湿润,不能过干或干湿交替,防止脱肥过早而抽苔开花,也可防止因过湿而生长过快,特别是晚熟品种在采收前一个月应停止施肥,以防止生长过速而造成空心。
采收
榨菜一般在4月上中旬采收,过早则产量低,过迟易空心,在生产上应注意时间。及时采收。
脱水腌制
收购青菜头:选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料。
剥菜:将青菜头基部老皮老筋剥去,不可损伤突起瘤及菜耳朵。
第一次腌制:按每100千克剥好的菜头用盐3~3.5千克;撒盐时边踩压紧,每层酌留盖面盐4%,最好将所留盖面盐全部撒在表面;铺上竹隔板,加放石块;石条块须分次加入,先使较松菜块受压下陷,菜块下陷基本稳定,菜块上水;第一次腌制脱水时间为36~48小时,腌制脱水时间一到,马上起池上囤;起池时,将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,上囤24小时。
第二次腌制:将上述上囤的菜头如上置于菜池内,按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐,均匀撒盐,压紧菜块,每层留盖面盐1%;在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块,塑料上加沙15厘米左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头;腌制20天左右后,即可起池。
淘洗上榨:将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净,然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分;上榨时,榨盖一定要缓慢下压,不使菜块变形或破裂;上榨时,应准确掌握出折率,一般62%~64%。
拌料装坛:将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂,然后再装入坛内。拌料标准:每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克,辣椒粉1.25千克,混合香料0.15千克,花椒0.05千克,苯甲酸钠0.05千克,花椒不要碾细;装满装紧至距坛口2厘米为止;坛口加放面盐50克,再塞好干菜叶,或盖塑料,塞口应扎紧封严。
覆口封口:装坛后15~20天内多次覆口检查,将塞口菜取出;若坛面菜块下落变松,用木擂棒擂紧,并添加新菜块擂紧,使其装紧仍至距坛口2厘米处为止;坛口塞好后,用干净抹布揩净坛口,然后用水泥封口,水泥要封平不高于坛口。


病虫防治
蚜虫是榨菜病毒病的主要媒介,干旱年份发生剧烈应及时防治,尤其是在苗期和定植后的初期,是防治蚜虫的关键时期,不能放松,可用蚜虱灵、阿维菌素、乐果等进行防治。


主要价值
榨菜为芥菜的变种,芥菜常用于腌制咸酸菜,其肉质茎髓是重庆榨菜原料,煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口;其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜,显得嫩脆别致。 [1]是优良茎用芥菜,也称为鲜菜头,鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤 ,但更多用于腌制。它质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富,具有一种特殊的风味,具有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口,含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。


植物文化
榨菜还与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界“三大名腌菜”。


注意事项
榨菜含盐量高,过多食用会使人罹患高血压;加重心脏负担;引发心力衰竭;出现全身浮肿及腹水等。
茗日暮影

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影子~随缘回礼,0225周年,0410转正~雪子~我来派派看你啦~
举报 只看该作者 沙发   发表于: 08-11 0
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我还是蛮喜欢吃榨菜的


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