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[宗教民俗] 鱼脍文化

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易璟涵

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2023-07-31 0

鱼脍文化

来源百度百科：

鱼脍，现在称生鱼片又称鱼生，古称脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

史料记载

先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。东方朔传》：“生肉为脍。”
《礼记。内则》：“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。

中国早于周朝就已有吃生鱼片（鱼脍）的记载，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师于彭衙（今陕西白水县之内）迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。

《诗经。小雅。六月》记载了这件事：“饮御诸友，炮鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。

《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晰嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。

关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。

秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鲙”字专指生鱼片。“脍”和“鲙”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。

东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。

鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是：“祝阿（今山东齐河县祝阿镇）不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。

三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。

南北朝时，出现金齑玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。

在“八和齑”一节里详细地介绍了金齑的做法。“八和齑”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。

隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。

唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片；王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”；王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鲙橙虀”；白居易的《轻肥》诗就提到：“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道：“朝盘鲙红鲤”；晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鲙”；五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鲙”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。

宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。
此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鲊”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人于入主中原前就有以生鱼片作为菜肴：“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。

金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说：“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。

元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关于鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。

明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低于在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齑姜醋五味食之”。

约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，高士奇的《西苑侍直》诗有：“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。

生活在江浙一带的名医王士雄（1808－1868年）在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载：“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，以鲈以（鱼奥）以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆《潮州府志》说潮州人：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。” 反映鱼生以残馀的型态继续流行于江南和岭南地区。

习俗

近现代现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源于中国。

制作方法

近现代现代中国北方赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源于中国。

客家鱼生：

客家鱼生是客家地区的一种特色美食，如广东梅州、五华、河源龙川等地。鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，如果有多人喜欢吃的话，大鱼最好，如草鱼（即鲩鱼）。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜；纯净花生油（这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。），盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。

先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛。
要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。五华多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起，再放入倒有纯净的花生油的碗里，然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。

潮州鱼生：

潮州人吃鱼生（即吃生鱼片）的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。

潮州鱼生也凭借极致的刀工、轻薄的形态、极鲜的口感，在潮汕地区流传千年。采用当地草鱼，也称之为鲩鱼，在进行鱼生切片的过程中，干燥是保持鱼生生鲜嫩口感的前提。鱼生有三种形态，一种是厚度不会超过0.5毫米、薄如蝉翼的鱼片；一种是刀痕密集、切而不断、厚而不柴6平方厘米大的厚切鱼块；还有一种肉质弹滑、口感饱满的纤细的条状鱼生。
除了鱼生的刀工，潮州鱼生的酱料也最为讲究。一片鱼生，上十种配料、七八种颜色，包括萝卜丝、蒜头、萝卜干、姜丝、小米椒、洋葱、芹菜、金不换、香菜、炒熟的芝麻、花生、泡椒、葱丝、柠檬叶、杨桃片等，再淋上由豆酱、芝麻油、沙姜末、鱼露、香油等调和而成的酱料。

顺德鱼生：

顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、朝天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。

日本刺身：

日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。

生鱼片（日语中叫“刺身”）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金熗鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身”。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。

切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。

吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。

日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”（さしみ　刺身）。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金熗鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。

下面介绍一下生鱼片的制作方法。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。

选料

制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。

刀工

加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90°夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。标准的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8～10克之间。

装盘

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以5～7片为一组一人量，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。

佐味

绿芥末[音“瓦沙比”（わさび）]和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。
这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。

下面以一款“日式三文鱼生”4人量为例，讲讲生鱼片的具体制法。

原料：挪威三文鱼净肉300克、生姜2片、日式姜2块、紫苏叶或生菜叶、黄瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量
制法：
1.三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。
2.把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3.将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内，然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。

文化内涵

鱼品

鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。这首诗说明，在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤”字和“李”字谐音，唐明皇于715年和731年前后两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书·玄宗本纪》。《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布后一年，少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年秋天，白居易在苏州刺史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自己还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）。

名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋末年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。

但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃酲”。
上面提到的鱼类当中，鲻、鲷、魿是海鱼，鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼。

斫脍与刀艺表演

日本料理中的刺身，多数是生鱼肉条块，只有河豚刺身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得像蝉翼、縠（音“hu2”，一种有皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传。

斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”（“靃”音“huo4”）四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。

斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼后，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》，著录于北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡后，一度流落民间，后来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画都已经不知所终。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价值不下于王羲之的书法真迹。表现斫脍的古代美术作品，仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。

金齑玉脍

鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。“齑”有时也写做“虀”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

金齑玉脍原名鲈鱼脍，是一道特色名菜，属于西安仿唐菜水产类菜品。最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍！”从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。
金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自己的爱好自由选用。

《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。

《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰，近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明，至迟在北宋初期，金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词，转变成单一菜肴－经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方性菜肴，但没有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。皮日休长期在苏州居住，秋天正是当地收获鲈鱼的季节，诗中说的有季节性的金齑玉脍，或许就是香柔花搭配生鲈鱼片这道菜。但这三条资料每一条都语焉不详，不能单独据之形成一个完整的概念，只有《大业拾遗记》才给出金齑玉脍的比较完全的描述。在鱼脍衰微之后，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

特色品种

三明鱼生

三明鱼生是福建三明宁化的传统名菜，已有3000余年的历史了。三明宁化客家生鱼片入选“福建十大名菜” 。鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。拿鱼迅速去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用。

一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。

五华鱼生

五华鱼生不同于日本鱼生片，广东五华客家人做的鱼生用的是江鱼，淡水鱼。五华鱼生一般选用草鱼来做鱼生，鱼的处理也颇为讲究。先是要去鳞除内脏脱皮剔骨抹血水，切好的鱼片一般会放在圆形竹编的簸箕上，切好的鱼生均匀放在筛子上。用蒜蓉和醋做成的蒜蓉醋把鱼生过一遍，浸泡完蒜蓉醋的鱼生捞起来再放到一个装有花生油的碗中，调好自己喜欢的配料，可以放花生米、辣椒、九层塔、姜丝、白芝麻等作料将鱼生搅拌均匀入口。

广东梅州客家人，多于唐宋时期从中原迁徙而来，之后深居山地、远离征伐。因为草鱼不与人“争粮”、粗生易长，又能打牙祭、改善生活，因此客家人对草鱼情有独钟，也因此原汁原味保留下来了“盛唐时期的鱼生文化”。“生鱼脍”因此也一直成为了客家十大名菜之一。根据文献的记载，五华人吃鱼生的历史至少可以追溯到秦汉时期，五华县华城秦汉遗址有出土文物记载。

八宝鱼生

广东河源龙川客家地区一些乡镇都有吃鱼生的习惯，龙川鱼生有几百年历史，传承至今许多地方都能吃到。龙川的八宝鱼生，主料是鱼生片，一般选用的是三斤多一点的皖鱼来做，外搭茶油、盐粉、姜丝、蒜泥、芝麻、鱼腥草、炒饭粒、花生米等八种配料，所以又称“八宝鱼生”。

大塘鱼生

众所周知，赣南菜系以咸辣炖炒为特色，不加烹饪的的鱼生怎么看都和传统的赣菜格格不入。但是，喜爱生食的老饕对信丰大塘埠有这道独特的传统佳肴一直喜爱有加。不单是信丰本地人，就连周边省市的人都趋之若鹜。
大塘鱼生是赣南信丰县的非遗美食，鱼肉一定要选取鲜活的草鱼，鱼肉必须鲜活，只有丘陵黄泥塘里散养、喂食青草且表皮呈金黄色的才能用。鱼的大小有要求，每条2市斤左右最好，太大肉质粗硬，不细嫩，无甘甜味；太小肉质水份重，切成鱼片后一会儿就变成肉渣。“樟塘村合兴村，剐鱼生出了名”。当地人的这句顺口溜也道出了食客们钟爱的草鱼出处。

首先是杀鱼放血，然后去骨剥皮，将鱼肉片成二指宽、蝉翼薄即可。小米椒和蒜头配食盐捣碎，加入米醋拌匀。萝卜丝、姜丝、大蒜丝切好，榨干水分腌制一会儿，淋上热油即可，吃的时候夹起鱼肉包裹“三丝”蘸上佐料。

潮汕鱼生

清嘉庆《澄海县志》记载的：“澄地多鱼，人善为脍，披云镂雪，洁白可爱，杂用醋齑等物，食之谓之鱼生……其余如蚝生虾生大率仿此。”1934年出版的《汕头指南》，共记录汕头市区的“鱼生糜饭业”20家，以吃食淡水的草鱼生和草鱼糜（粥）为最大特色，从中也可以看出潮汕人对鱼生的喜爱程度。
多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

佛山九江鱼生

以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多余脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

兴宁生鱼脍

与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼去鳞后，切开放血，然后剖开、去骨，再切片，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面上桌，以高山茶油调味。

赫哲族生鱼脍

聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对于鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。
制法：
（1）把活鱼肉削下，切成薄片，放到盆里上桌。
（2）用盐、醋及辣椒油蘸着吃，味道十分鲜嫩可口，是下酒的好菜。
特点：在赫哲渔村，常用此菜招待客人，原汁原味，乡情浓郁。

食用建议

引发疾病

生鱼片－－日本的代表菜
生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。
生鱼片虽然味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片中寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫，感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。
据卫生部寄生虫病专家咨询委员会副主任委员林金祥介绍，食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。食用生鱼片还会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫病。食用生鱼片主要在广东沿海一带，因食用生鱼片感染华支睾吸虫的病例已大幅上升。
据介绍，食用生鱼片和未煮熟的鱼还会感染颚口线虫病。颚口线虫进入人体后会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重病变。全国感染颚口线虫病例已经增加3倍多。为了防止食入寄生虫及病毒，无论在中国还是日本，都不要吃生的肉类。

专家建议

专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生。

衍生含义

企业管理中的“生鱼片”理论

一旦抓到了鱼，在第一时间内就要将其以高价出售给第一流的日本豪华餐馆；如果不幸难以脱手的话，就只能在第2天以半价卖给二流餐馆了；到了第3天，这样的鱼就只能卖到原来1/4价钱；而此后，就是不值钱的“干鱼片”了。以此类推，在电子产品的开发与推广之中，也蕴涵着同样的道理：在市场竞争展开之前把最先进的产品推向市场，放到零售架上。这样，通过打时间差就能赚取高额的回报。

鱼脍文化展开阅读

鱼脍文化为什么逐渐没落了？

刷视频时，偶然间发现越南吃鱼生的视频，看着视频中原始血腥的画面，不免有些恶心。
但在恶心之余，也不禁会思考，我国是否有鱼生？起源于何时？
鱼生又称生鱼片、刺身、鱼脍等，顾名思义，即是将鱼类和贝壳类以及螺类不加以烹饪，直接生吃的一种饮食习惯。

中国食用鱼生的历史悠久，早在两千多年就有食用鱼生的记录。如两千五百年前的《诗经·小雅·元月》中就有记载：“饮御诸友，炰（pao）鳖鱼脍”。《吴越春秋·阖闾内传》中还记载：“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙（脍）”。

古人十分喜爱鱼生，到唐宋两朝达到鼎盛。唐朝《砍鲙书》中便记录了关于生鱼片的各种吃食做法，以及多种刀法。唐朝人食用淡水鱼制作的生鱼片，常用芥末、青葱、橙子等作调料，只需一把锋利的薄刃刀和熟能生巧的技艺，辅之以一些耐心，旋即便成一道美味佳肴。白居易在其诗《和三月三十日四十韵》中有云：”鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”。岑参在《送李翥游江外》中亦云：“砧净红鲙落，袖香朱橘团”。其中“橘”与今天吃鱼生料理中必不可少的柠檬的作用相似，有调味、去腥、杀菌的功效。切脍的过程也是一种视觉享受，鱼肉被切成薄如雪花、细如蚕丝的鱼片。杜甫在《观打鱼歌》中就描绘过切脍的场景：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”，可见唐朝制作生鱼片的过程极具观赏价值。可见我国食用鱼生自古便有之，也算的上是一种传统美食了。

那么我国鱼生食用为何由盛转衰了呢？

一、寄生虫多，危害身体

据史料研究，我国食用的鱼生大多采用淡水鱼类制作。

隋朝的“金齑玉脍”便是使用切片的霜后鲈鱼搭配蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭等七种调料制作而成；清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”，这其中提到的鱼类基本都为淡水鱼类。

由于古代并没有相对于安全的养殖条件，导致这些鱼类并没有达到安全生食的标准。

现代研究发现鱼生带有指环虫、车轮虫、线虫、锚头鳋等寄生虫，食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。食用生鱼片还会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫病。

早在汉代便有食用鱼生感染寄生虫去世的记载。
《三国志 · 魏书 · 方技传》中记载：“广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。佗脉之，曰：‘府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。’即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。佗曰：‘此病后三期当发，遇良医乃可济救。’依期果发动，时佗不在，如言而死。”

大概意思为广陵太守陈登得病，心中烦懑，面色发红，不思饮食。华佗诊脉曰：“您的胃中有好几升虫子，已结成肿烂的毒疮，是多吃了生鱼造成的。”随即制成了二升激发药，先服一升，过一会全都喝尽。等了片刻，吐出三升多虫子，红头，躯体会动，半身是生鱼。陈登的病马上就好了。华佗说：“这种病三年后还会复发，遇上好的大夫才能治好。”三年后果然复发，可惜这时华佗不在，不治而死。

东汉末年的张仲景在《金匮要略》也曾警告世人，“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”。

直至宋代以后，随着食用生鱼引发的病患越来越多，越来越多的人才放弃食用鱼脍。北宋美食家苏东坡在《东坡志林》卷一里说，“余患赤目，或言不可食脍”。到了南宋，哲学家、养生家真德秀更是呼吁，吃生鱼脍专门招引消化系统疾病，应跟“自死”的牲口一样，划入禁食之列。

到了明代，李时珍在《本草纲目》中记载：“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕，为痼疾，为奇病，不可不知。”使得越来越多的人知道了食用生鱼片的害处，到了清朝，生鱼片基本已经在人们的餐桌中消失，如今只有广东、广西一带还有食用生鱼片的习惯。

二、大量蔬菜传入我国，选择增多

根据查询资料，我制作大部分蔬菜传入我国的时间表。由表可以看出，从两宋时期开始，我国蔬菜种类愈来愈多。

尤其是到了明清时期，土豆、南瓜、辣椒和甘薯等适应强、产量高的蔬菜的引入，使得我国的饮食习惯发生了翻天覆地的变化。而且这些蔬菜比起鱼生更易获得和储存，再加之能够使用的烹调的方式和口味的多样，使得口味单一、不易获取、不易储存和容易引发疾病的鱼生逐渐在人们的餐桌。

三、清朝的统治，主流饮食文化发生改变

1664年，清朝入关，统治了中国276年的汉人政权明朝宣布灭亡，从此进入了由满人统治中国的清朝。满族人在清朝前基本是在内蒙古及东北地区，他们的主食大多数以小米和高粱米为主，通常还喜欢在煮饭时加一些小豆，还有的地区的满族人主要以玉米为主食，例如用玉米面做成的“酸汤子”。满族传统主食有停悸、煮饽饽（饺子）、米饭、林米水饭、高粱米（休米）豆干饭、豆糕、酸汤子等。尤其喜欢吃粘食和甜味食品，如饽饽、年糕等。流传的“驴打滚”、“萨其玛”都是满族传统点心。火锅、全羊席、酱肉也是满族人传统吃肉方法。酸菜是他们喜欢的素食，或炒，或炖，或凉拌。

不难推测出满族没有吃鱼生的习惯。对于封建主义社会来说，统治阶级的饮食喜好足以影响到整个国家的饮食习惯。

总的来说，中国食用鱼生历史悠久，最早可追溯到周朝，食用鱼生的种类多为淡水鱼，到唐宋两朝达到鼎盛，也正是从宋朝开始，由于食用鱼生患病人数增多以及蔬菜大量传入我国，使得鱼生的食用开始由盛转衰，直到明代，土豆、南瓜和番薯等适应强、产量高的蔬菜作物的传入，使得鱼生进一步衰弱，清朝饮食文化的改变，使得鱼生彻底消失在了中国人民的餐桌。

到如今，想要尝试正宗的“中国式鱼生”的人们，也只有到广东的顺德和广西的横县等地了。

转自知乎：鱼和羊

鱼脍文化趣味故事

有一种鱼，差点被唐朝人吃到灭绝！

唐开元三年和开元十九年
唐明皇连颁两道禁令
禁断捕捉和吃某种鱼类
震惊了整个长安城的百姓

禁断天下采捕█鱼
——《旧唐书·玄宗本纪》

而且这种鱼的本名也被设为了机密
普通人只能称其为“赤鯶公”
一旦违反了禁令的人
轻则六十大板，重则砍头

国朝律，取得█鱼即宜放
仍不得吃，号赤鯶公，卖者杖六十
——《酉阳杂俎》

一时间
唐朝整个菜市场噤若寒蝉
鱼贩和顾客人人自危

听闻只要不小心说出它的名字
就会有不知名的黑衣人突然出现
令你彻底消失在人间

但唐明皇远远低估了
这种鱼对吃货们的诱惑力
在如此严苛的环境下
藏在暗处的交易屡禁不止

下至平民上至达官贵族
都早已离不开这种美味珍馐
甚至甘愿以身犯法
堪称唐代的第一毒品
就连李白杜甫这些人也挡不住它的诱惑

为了最大程度保留这种食物的鲜味
在唐朝当时
它的烹饪方法只有一种
“脍”
也就是切成生鱼片
蘸着上好的酱料直接吃

所以，一个厨师的刀工水平
就直接影响了这道菜的味道和口感
实力高超的厨师
能把生鱼片切得像蝉翼般薄
口感轻如纱，入口即化
这种生鱼片又被称为“脍缕”

宋朝第一美食家苏轼
就有一首诗曾夸赞厨师切生鱼片的刀工
运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕
——《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆若炎字四首》

其中“斫脍”是由这门手艺
而诞生的一个专用术语
意思是切生鱼片的厨艺表演

斫脍时，案板上要铺有一层白纸
用来吸取切食物时流下的汁水
但刀工高超的厨师
不仅能把食物切成细缕状
白纸上也不沾分毫汁水

这样处理出来的食物才是顶级享受
饥肠辘辘的食客们食指大动
纷纷一拥而上
片刻盘子就被清空

杜甫曾偷偷参与过一次地下聚会
还写了一首诗形容这种情景

无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱
落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空
——《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》

以杜甫当时的财力是不可能吃得起的
好不容易才受邀去享受一顿
却只吃到一口就被抢光了
想必内心也是万马奔腾

而且
在地下料理界还流传了一本
专门教授如何烹饪这种鱼的
一百零八种方案技巧秘籍
——《砍脍书》

书里除了有讲解砧板的选择
刀具的选择与运用外
还详细介绍了酱料配制方法
和烹饪方法的掌握等等

书里尤其着重教授刀工
并给每一种刀法招式起了名字
如大晃白、小晃白、舞梨花、柳叶缕、千丈线等
为了美味无所不用其极

既然普通百姓都彻底陷入痴迷了
那颁布禁令的唐明皇呢？
真的会完全不受影响吗？

但皇帝毕竟是皇帝
和平民百姓的吃法相比
逼格总得高一点才行

于是
这种食物的终极美味做法
金齑（ji）玉脍
就被御厨研究了出来

“齑”的意思是食物的酱汁
因为酱汁里加了橘皮和粟黄等
颜色变成了金黄色
所以被称为“金齑”
而“玉脍”则是指
生鱼片的色泽像玉石般美丽

而且唐明皇自己吃还不满足
还喜欢把金齑玉脍作为收买人心之道
赏给大臣们以表鼓励和重视

这道菜很快就从皇宫中流传了出来
并风靡了整个长安城
虽说只有皇家才有最正宗的做法
也不妨碍民间偷偷研发啊

但因为这种鱼类被明令禁止
获取难度太高
它的同类鲸、鲈、鳊等便成为了替代品
遭到惨无人道的试验

而且金齑玉脍的做法偏复杂
一般也不会出现在家常便饭中
只有在某些聚会和宴会上才能见到

就算是唐玄宗身边的大红人李白
也不是能经常能吃到的
为此
他还专门写过一首诗以表怀念

吹箫舞彩凤，酌醴脍神鱼
千金买一醉，取乐不求余
——《拟古十二首·其五》

这种吃鱼风潮一直持续到唐末
才逐渐消退
彻底变为普通菜品
而金齑玉脍也成为了常见的佳肴

难道你以为
朕真的会
把这个秘密告诉你吗？
当然会！它就是

鲤鱼

国朝律，取得鲤鱼即宜放，仍不得吃
号赤鯶公。卖者杖六十，言鲤为李也
——《酉阳杂俎》

转自知乎：朕说

鱼脍文化

鱼脍文化的唐宋时尚与元明馀韵

唐宋时尚

唐宋两朝有数以百计的传世诗词，从正面反映鱼脍的流行程度。杜甫于唐玄宗天宝十二载创作的《丽人行》诗，描叙了杨贵妃的姐姐秦国夫人与虢国夫人春游时的骄奢场面，诗中有关饮食部份是：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，銮刀缕切空纷纶”。两位皇姨山珍海味吃腻了，春游时，随行的大师傅起劲地敲打銮刀表演斫脍，她们还是没有胃口。安史之乱之後，一度太监当权。白居易于唐宪宗元和五年前後创作的《轻肥》诗，描写了身居高位的太监的专横跋扈，他们的饮食是：“尊罍溢九酝，水陆罗八珍。果擘洞庭桔，脍切天池鳞”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子，“天池鳞”指海产的鱼类，长途运送到长安，价钱都很昂贵。长安离海岸数千里，不知古代在运输海鱼时，途中是怎样保鲜的。鱼脍也是皇家宴会上的佳肴。五代时蜀主孟昶的宠妃花蕊夫人填写的一首《宫词》，描绘了後蜀君臣乘坐游艇在成都锦江上宴乐的情景，写得颇为明快：“厨船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人”。

鱼脍不但是王侯权贵宴会上的珍馐，也是士大夫与平民百姓家中的菜馔。晚唐唐彦谦的《夏日访友》诗，纪录了他事先没打招呼，探访乡居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鲤鱼片：“春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。腊酒击泥封，罗列总新味”。宋代诗人苏轼与陆游都嗜好生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。宋神宗熙宁五年1072 年苏轼在杭州任职，要到湖州办事，还未动身，先给湖州太守孙觉寄诗《将之湖州戏赠莘老》打招，诗中列举了湖州的美味：“顾渚茶芽白于齿。梅溪木瓜红胜颊。吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”。紫笋茶，即茶芽，与木瓜是湖州的名产而湖州的金齑玉脍更是远近闻名。苏轼此诗的用意是提醒好友，招待苏某的时侯，可别忘了金齑玉脍。宋孝宗淳熙十四年陆游在严州（今浙江建德市）任知州有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的荞麦花，憾叹良久後写下《秋郊有怀四首》。诗中回忆早年的农耕生活：“颇忆故乡时，屏迹谢车马。水宿依蟹舍，泥行没牛骻。作劳归薄暮，浊酒倾老瓦。缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”。劳累了一天以後，喝老酒吃生鱼片，想必给诗人留下了难忘的印象。陆游的故乡山阴在今绍兴市境内，南宋时期山阴农村的开发程度已经较高。但即使在偏僻的山区，生鱼片也是寻常菜肴。与陆游齐名的同时代诗人范成大的《田家》描绘了山村农家与世无争的生活： “稚子呼牛女十薪，山妻自脍小溪鳞。安知曝背庭中老，不是渊明行辈人”。

鱼脍也见于送别和行旅诗中。盛唐诗人王昌龄的《送程六》诗道：“冬夜伤离在五溪。青鱼雪落鲙橙虀。武冈前路看斜月。片片舟中云向西”。这首诗写于天宝七载至十四载，王昌龄在流放地龙标任县尉期间。龙标与武冈分别在今湘西洪江市黔阳旧城与城步苗族自治县境内，同属苗、瑶、侗、土家等少数民族祖先聚居的“五溪蛮”地区。唐代，“五溪蛮”地区开发程度很低，县治大都设在山寨里。在这样的“荒蛮”之地，鱼脍亦是人们送别时的食品。宋孝宗干道五年陆游乘船从长江水道入川，途经江西北境的小孤山时，写了《舟过小孤有感》，诗中有：“未尝满箸蒲芽白，先看堆盘鲙缕红”。船到今湖北黄石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在长江中的散花洲边过夜。许多年後，陆游写了《醉中怀江湖旧游偶作短歌，追述了那天晚上赏月的情景：“散花洲上青山横，野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷，卧看江月金盆倾”。从这两首诗可知，过小孤山和散花洲时，船上的菜肴是随地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白笋，宋代长江岸边与江中沙洲上想必长满了香蒲和菰一类的水生植物可以顺手采集来当蔬菜食用。在这样的绿色生态环境中捞捕“野鱼”做生鱼片也不会是很困难的事。

与鱼脍有关的行旅诗里面，当以李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠馀于逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》记叙得最为详细。天宝六载李白携带幼子路过中都，一位与李白素不相识名叫逢七朗的小吏，提着一罐当地酿造的土酒、两尾刚从汶水里捕获的活鱼，兴冲冲地找到客栈里来拜访诗人。李白深为感动，亲自操刀斫脍，与自已诗歌的爱好者对饮尽欢，并在离别时，赠诗一首：鲁酒若虎魄，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。酒来我为倾，鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下箸一餐罢，醉着金鞭上马归。

上面摘录的的诗文说明：从北方到南方，从乡村到城镇，从山寨到都会，从茅舍到宫庭，从家居到旅行，从待客到自用，无论春夏秋冬，唐宋两朝先民的食物当中，都有生鱼片。由于缺乏量化的资料，难以估计生鱼片在当时食物中所占的比重，但如用“流行”两字来形容似乎并不过份。

论及宋朝时，不可忘记女真贵族建立的金王朝曾统治中国北部达一百零九年之久。据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载：女真人喝粥、下饭的菜肴“止以鱼生、獐生间用烧肉”。鱼生就是生鱼片，獐生是生獐子肉。这是女真人入主中原以前的习俗。金末名医张从正在医书《儒门事亲》中说：“又如北方贵人，爱食奶酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”。“北方贵人”指女真贵族，他们在入主中原後，仍然喜爱生鱼片。女真族完颜王室统治下的中国北部，与汉族赵宋王室统治下的中国南部，在吃生鱼片这一风俗习惯上不存在巨大的差异。

元明馀韵

蒙古铁骑灭亡金和南宋後，生鱼片也出现在元宫里。蒙族太医忽思慧的《饮膳正要?聚珍异馔》篇，着录了他经手过的几代元朝皇帝食用过的菜谱，其中一道菜就是鱼脍。这道菜是生鲤鱼片，调料为加芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂着色，用盐、醋提味。《饮膳正要》的《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇，也都论及鱼脍，说明元宫里还有其它没有列入《聚珍异馔》篇的鱼脍菜。在民间，吃生鱼片的习俗继续存在。画家倪云林的《云林堂饮食制度集》中，介绍了用生鱼片拌凉面的吃法，颇具创意。鱼脍也见于杂剧、散曲、小令等诸多形式的元曲里。关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，全剧以谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍，趁机盗走皇家信物为中心。这出杂剧为近代京剧《望江亭》和川剧《谭记儿》的原本。在涉及鱼脍的小令里，刘可久的《南吕阅金经湖上书事》，描绘了作者与斫脍的风尘妇女调笑的情景，写得生动活泼、别有趣味：“玉手银丝脍，翠裙金缕纱，席上相逢可喜煞。插！一枝茉莉花。题诗罢，醉眠沽酒家”。

到了明朝，白话小说的创作空前繁荣。在施耐庵的《水浒》与罗贯中的《三国演义》中都有鱼脍的描述。《水浒》第二回“王教头私走延安府九纹龙大闹史家村”里，形容附马王晋卿生日宴会的奢侈排场时，用上了鱼脍“水晶壶内，尽都是紫府琼浆；琥珀杯中，满泛着瑶池玉液。玳瑁盘堆仙桃异果，玻璃碾供熊掌驼蹄。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊”。《三国演义》第十四卷“魏王宫左慈掷杯”中描写了曹操大会众臣的宴会上，左慈从水池中钓出鲈鱼的故事：

少顷，庖官进鱼脍。慈曰：“此脍得松江鲈鱼做之尤美”。操曰：“千里之隔，安能取之”慈曰：“易尔”。教取钓竿来，于堂下忽有一池水，慈持竿，顷刻钓数十尾大鲈鱼放在殿上。操曰：“吾池中原有此鱼”。慈曰：“大王何相欺也，天下鲈鱼只两腮，惟有松江鲈鱼有四腮，此可辨也”。众官视之，果是四腮也。

“左慈钓鲈”与上述“介象钓鲻”的故事情节几乎完全相同，两者分别源出干宝的《搜神记》与葛洪的《神仙传》。干宝与葛洪同是东晋初期人，据《晋书》记载，两人非但相识，而且交情不浅，为什么会出现“一个故事，两种表述”的情形，原因不明。南北朝时，两种版本同时流行。东晋顾恺之《吴王斫脍图》画中的情节与葛洪同一版本，刘宋范晔《後汉书?左慈传》中的故事则与干宝的版本类似。後来“左慈钓鲈”的故事编入《三国演义》之中使其广为流传，而很少还有人知道“介象钓鲻”的故事。

在明代冯梦龙的短篇小说集《喻世明言》第九卷《裴晋公义还原配》篇，以及凌蒙初的短篇小说集《二刻拍案惊奇》收录的《宋公明闹元宵》杂剧里，也都提到了鱼脍。

但在明朝，鱼脍流行的程度已经大为降低。上列小说里有关鱼脍的故事，全部都是前朝旧事重提。施耐庵等人在写作《水浒》、《三国演义》与《喻世明言》时，都有民间流传的话本为依据。人们不知道小说里的鱼脍，是原始话本的遗存，还是作者当时生活的环境中社会风俗的反映。即使这些描述确实反映了明代的饮食习惯，鱼脍在明人小说中出现的频度也远远低于在唐宋词诗中出现的频度。在其它明代长篇小说如《金瓶梅》《西游记》《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》《警世通言》《初刻拍案惊奇》里，都没有见到鱼脍。笔者在明人小说中搜罗到的涉及鱼脍的故事的数量，还不如单独一本唐人笔记《酉阳杂俎》中的多。

鱼脍在明代的衰微，还可从金齑玉脍的命运得到印证。上面曾提到金齑玉脍，香柔花拌生鲈鱼片是东南地方的名菜，但到明末当地人已经不知道香柔花是何物。李晔在《紫桃轩杂缀》里介绍《斫脍书》时，曾对书中所说的“香柔花”是什么提出疑问。李晔是浙江嘉兴人，明神宗万历二十年进士，长期在江南水乡任职与生活。像他这样的土生土长的本地人都不知道香柔花，可见金齑玉脍已经从其发源地的菜单中消失。一叶落而知秋，金齑玉脍被人遗忘正是鱼脍凋零的标志。

在清代文献里，乃然有鱼脍的记载，康熙十八年与十九年夏天，高士奇在西苑无逸殿旁值班，随时准备应对皇帝的谘询。他在此期间写作的《西苑侍直》诗里有：“恩馔给银丝脍，宣勅人乘青翰舟”。可知清宫御厨中有生鱼片供应。生活在嘉庆、道光、咸丰、同治四朝的名医王士雄在所着《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述，王士雄活动的地域在江浙一带，反映这一地区还有人吃生鱼片。事实上，直到今天，中国北方满族和赫哲族的一些村落，以及中国南方许多汉族聚居地区，乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分。在大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，属于异国风味，和中国菜肴毫无关系。

节选自：中华维客——中国古代的生鱼片文化

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