[b]【转 科普中国】[/b]
本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
一到周末，三五好友聚在一起，几杯冰爽的啤酒，再配上一桌子的的美食，可谓是绝佳的选择。
而在各种美味肉食中，鱼肉深受大家的喜爱，不仅味道鲜美，而且营养充足，一直都是餐桌上的“必备品”。
对于如此优秀的“美味”，关于它的传言也是各种各样：有人说，野生鱼比较健康，超市卖的“速冻鱼”营养低，也有人说，鱼的有些部位千万不能吃，等等等等。
今天，我们就好好讲讲关于“鱼”的那些秘密。
[b]“野生鱼”更加健康？[/b]
市面上常见的鱼主要是野生鱼和养殖鱼，很多人认为野生鱼相比起来会更有营养。其实，事实可能并非想的那样。
[b]对于野生鱼而言，其生存环境存在很大的污染风险，野生鱼当中很容易富集一些有毒物质。[/b]
比如，有些鱼类由于捕食了本身含有毒素物质的小鱼、小虾或海藻等食物，容易导致蓄积毒素，一般像河豚毒素、雪卡毒素都是容易导致食物中毒的毒素物质，摄入量较大时（严重者）甚至会威胁到生命安全。
相比较来说，[b]野生鱼和养殖鱼在口感上可能会有细微的差别，但在营养物质的组成和含量上差别不大。[/b]
所以，“野生鱼”并没有想的那么健康，风险与安全问题共存。
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超市中卖的“速冻鱼”营养价值低？[/b]
对于冷冻鱼，很多人觉得它们的营养价值低，而不愿意购买。
其实，[b]只要速冻鱼类是正规安全加工的鱼肉，它的营养价值（种类和含量）并不会比新鲜的差，完全可以放心食用。[/b]
但相比而言，新鲜鱼肉的口感和味道都会更好一些，也会降低致病菌、腐败变质物等有害物质的侵袭风险。
鱼眼真的能明目吗？
很多人说“吃鱼眼可以明目，生活中要多吃”。
此说法需要公正看待，鱼眼当中的确含有一定量的EPA、DHA等“n-3系列多不饱和脂肪酸”，但是它们的含量并没有很多，也不是很突出，想要起到明目的作用实则“难于登天”。
含有营养物质和达到作用剂量完全是两码事，一定要科学看待。
更何况鱼眼的口感那么差，就别难为自己的嘴了。
[b]注意！鱼的这些部位不能吃[/b]
[b]一、鱼胆一定不要吃[/b]
很多人说“吃鱼胆可以帮助身体清火明目”，这绝对是谣言，鱼身上的鱼胆千万不要吃。
[b]大多数鱼的鱼胆当中均含有毒素物质，比如胆酸、氢氰酸等有毒物质，毒性比同剂量的砒霜毒性还大。[/b]
此类毒素物质摄入过多容易造成肝肾功能的损伤，甚至有可能在短时间里造成肝、肾功能衰竭，严重者甚至会有死亡的风险。
[b]对于鲤鱼、草鱼、鲫鱼、胖头鱼等各种胆毒鱼类，尤其需要特别注意。[/b]
所以，吃鱼的时候必须要摘除鱼胆，如果在处理的过程中不慎将其弄破，也要注意一定要充分清洗干净。
因此，一定要记住，“鱼胆”千万不能吃。
[b]二、不是所有的鱼头都能吃[/b]
很多人很喜欢吃鱼头，认为“吃鱼脑可以补脑”，但这一说法没有任何科学依据，完全不能深信。
鱼头可以吃，但需要挑选食用，像含有重金属汞比较高的鲨鱼、旗鱼、金熗鱼以及剑鱼来说，鱼头要尽量避免食用。
怎样吃鱼更健康安全？
1、每周建议最少食用3次
鱼类食品中富含优质蛋白质等多种营养物质，建议每周都应该有摄入；建议每周最少食用3次，每次100—150克。
另外，《中国居民膳食指南》（2016版）建议每人每日要摄入40-75克水产品。
2、拒绝食用“大型肉食性鱼类”
鲨鱼、金熗鱼、剑鱼以及旗鱼等鱼类属于食物链中层级较高的鱼类，更容易存在重金属汞等有害物质，食用风险较高，请不要使用。
3、蒸煮炖更优秀
煎炸炒烤等高温烹调方式加工制作出来的鱼类，会损失更多的不饱和脂肪酸等营养物质，另外还容易由于高温烹调产生苯并芘等有毒致癌物质。
所以，建议选择清蒸、煮炖的方式加工鱼类。
4、拒绝食用各种“腌制鱼肉”
和新鲜鱼相比，腌制鱼中含有更多的亚硝酸盐物质，经常摄入容易增加致癌的风险；除此之外，腌制鱼肉中含有较多的食盐，大量摄入容易增加高血压、胃癌等疾病的患病几率。
[b]哪些人不建议吃（大量）鱼？[/b]
首先，对于鱼肉类食品过敏的人群应该拒食。
其次，患有高尿酸血症或者痛风的人群应该限量并依照病情控制食用。
综上所述，鱼类食品味道鲜美且营养丰富，建议各位食用，但要遵从健康食用细则，安全吃鱼、健康吃鱼。
[b]感想：原来吃鱼也挺讲究的，大家一起安全吃鱼，爱吃鱼头的小伙伴要比较注意了。[/b]
