一道色彩鲜亮的蔬菜展现入人们眼帘，不仅增进我们的食欲， 而且还给炒好的这道菜颇具卖相。但是人们想炒到这样不失色效果的菜往往很难。因为蔬菜在烹饪过程中，都会发生了变色，以致炒出的菜卖相不好，口感也略差。
所以，做菜不仅要好吃，也要好看，不要发黄发黑发紫，各种变色。怎么做到呢？下面4个妙法就可以。
1、浸水法
把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。
2、焯水法
把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。
3、加酸法
酚氧化酶在PH值为6－7时活性最强，PH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
4、加料酒法
蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。
第一次知道这么多方法防变色，我一直以为变色是煮的时间太久了
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