海南的四大名菜...
海南岛简称“琼”，由于盛产椰树，故又有“椰岛”之称。这个海岸线长达一千五百多公里的大岛，与东南亚多国接邻，素以“海南鸡饭”闻名。其实，海南岛的风味菜式不止一味，还有“白切文昌鸡”、“海南嘉积鸭”、“白汁东山羊”和“琼酱和乐蟹”，合称「海南四大名菜」。
文昌鸡：
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海南最负盛名的传统名菜，号称“四大名菜”之首。
文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌市而得名。据传，文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是百战，也叫“白切”，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带备受推崇，名气颇盛。
用料：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）一只（重约一千克左右）、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。
制作：１、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状）洗净；在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定；将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮、皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香、爽滑异常
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加积鸭：
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加积鸭俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，最早在琼海市加积镇养殖繁衍，而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂等，二个月后，小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，２０天后便长成肉鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。
加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因而最为有名。
用料：加积鸭一只（重约２至３千克）、姜２５ 克、蒜头２５克、咸盐适量。
制作：１、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至８０℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，切成整鸭形状上席。３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，可用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。
特点：皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。
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和乐蟹:
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“和乐蟹”产于海南万宁县和乐镇，以甲壳坚硬、肉肥膏满著称，与文昌鸡、与积鸭、东山羊并列为海南四大名产。“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持了原味之鲜，又兼原色形之美。
用料：新鲜“和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。
制作：１、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面为准）、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮１５分钟后取出。２、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。
佐料配制：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。
特点：此菜主要突出“和乐蟹” 原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有 “补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效。
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东山羊:
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海南地方风味莱，原产万宁东山岭，但产量太少，一般用特产海口地区石山羊肉，配以各种香料、味料，经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调法精制而成。此菜以位居“石山羊”产地火山口的荔湾酒乡的出品闻名遐迩。
用料：带皮元骨羊肉（以羊腩肉最好）１千克、芝麻油２５０克、南（腐）乳１５克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉２．５克、绍酒２５克、姜５０克、葱１００克、蒜子３０克、棕榈油１．５千克、高汤１５０克。
制作：１、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放入清水中漂净油分。３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮捻入味，用疏壳沥出原汁待用。４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列在碗中，加入原汁，上笼蒸透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。
