美味寿司手工制作入门课程_网购交流

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信我者得永生！！！！！

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2008-04-08 0

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寿司基本功：

　　【天一鳗反包卷】

　　原料：鳗鱼，虾，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。

　　调料：日式酱油，清酒，天妇罗粉，紫苏叶，芝麻。

　　做法：

　　1.鳗鱼洗净吸干水分，两面涂上日式酱油和清酒，入烤箱烤熟。

　　2. 虾洗净剪须，去尾和壳，只保留虾头，虾线挑去。裹上天妇罗粉入锅炸熟，捞出沥油。

　　3. 冷锅烧热，关火倒进芝麻炒香。

　　4. 寿司海苔铺开，寿司饭均匀铺满海苔的五分之四，中间放炸虾和紫苏叶，卷紧成寿司条。

　　5. 鳗鱼铺开，包上寿司再卷紧，使得外表只看到鳗鱼为止，撒上芝麻，再分切装盘，旁配寿司姜片。

【寿司饭】

　　原料：大米3量杯，海带(7x7厘米)1块

　　做法：

　　1.先将米洗净放入锅中，在空气中晾30分钟(这样蒸出的米饭口感更好)。

　　2.再将海带放入锅内，按1∶1.1的比例加水，浸泡15分钟。

　　3.将米饭煮熟，略比平时煮的米饭硬些。这样可保持米粒不变形。

　　4.米饭煮熟后，盛进大盆中，将寿司醋均匀地洒入。

　　5.再用饭铲拌匀，饭铲需侧立着使用，避免将米饭粒压碎变形。

　　6.拌饭的同时给米饭扇风降温，可使米粒色泽更加亮白。

　　怎样煮出一锅香喷喷的寿司饭？

　　寿司看似简单，就是米饭包包东西，好像很省心省事的样子。但在日本，煮寿司饭是每个主妇一辈子都在修的功课。

　　米：新米＋旧米＝最佳拍档。

　　这可不是一般人能知道的，做寿司需要米饭有一定黏度，否则包不紧容易松散。可能你想过加一点糯米，但，你试试就知道糯米煮出的寿司饭口感不爽，怎样才能让米饭颗颗晶莹，但又紧致不散呢？秘诀就是：新米香(南方米)，旧米黏(东北米)，基本比例7∶3。

【寿司醋】

　　原料：米酿白醋4汤匙，盐10克，白糖30克，海鲜味精10克(可用鸡精替代)

　　做法：

　　1.将米醋倒入瓷制容器中，加入盐、白糖、海鲜味精搅拌均匀。

　　2.上火小火搅拌至糖融化即可，不可烧开，以免醋的酸度减低。

　　学煮地道寿司醋。

　　寿司饭地不地道，直接因素是拌在其间的寿司醋的味道如何。这可是我们的难关，寿司醋决不是我们以为的浇点镇江香醋就可以的了。来看看吧。

　　再教一招：切寿司卷时，将刀在清水中蘸一下，米饭不会被粘下来，整齐且美观。

Tips:

　　●饭与寿司醋的比例是关键：

　　1碗饭＋1汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭，依此比例)。

　　●寿司饭与醋的搅拌时间也要掌握好。

　　饭太烫时拌醋味太浓会盖住了米饭的香味，凉了拌，饭里又没味。什么时候合适呢？如果是电饭褒煮饭，应该挑煮好后约20～25分钟。

　　●拌寿司饭也是有技巧的。

　　首先不要拿铲去戳或压，更不能是金属铲。而应该用木片铲斜45度角，力道适中地将米饭抖散，这样才可一不让其结块，二不让米粒断裂。拌时力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬。

　　●待凉也是个学问。

　　搅拌均匀后，最好的办法是置于通风处待其自然晾凉，给它们足够的时间去自然渗味。赶时间的话，专业做法并不是用空调，而是手工摇扇，或者用电风扇调小风远远地吹着。

标准寿司

　　【花形卷】

　　原料：鸡蛋5个，菠菜3棵，火腿肠1根。

　　调料：白糖30克，盐10克，海鲜味精10克，日本酒1汤匙，鱼肉松。

花形卷做法1：

　　原料：生菜叶3张，金熗鱼罐头1罐，火腿肠1个。

　　调料：沙拉酱20克，胡椒粉5，盐5克，芝麻10克。

　　做法：

　　1.生菜洗净沥干。金熗鱼酱中，加沙拉酱、胡椒粉、盐拌匀备用。

　　2.在竹帘上平铺保鲜膜，再将生菜铺满，上面均匀铺满金熗鱼酱，然后将整根火腿肠放在中间位置。提起竹帘卷成圆柱状备用。

　　3.再在竹帘上平铺海苔，均匀铺上厚度约0.5厘米的寿司饭，将做好的金熗鱼卷摆在中间，提起竹帘卷紧压实，再分切成块。

花形卷做法2：

　　1.菠菜去根洗净，焯水沥干。鸡蛋打好，加白糖、盐、海鲜味精、日本清酒、清水拌匀。

　　2.烤箱调至150℃预热10分钟。

　　3.方形烤盘均匀涂抹一层薄油，蛋液倒入托盘约0.5厘米厚，放入烤箱烘烤至金黄色。依法制作第二张鸡蛋薄饼。

　　4.在寿司饭中加入粉红色鱼肉松，搅拌均匀。

　　5.海苔裁成长10厘米宽3厘米的片，平铺在竹帘上，拌好的米饭在海苔片中间摆成厚约0.5厘米长约1厘米的长条。提起竹帘卷成圆柱状，压紧。依法再制6个待用。

　　6.在竹帘上平铺保鲜膜，放鸡蛋薄饼，切去超出竹帘的部分。上铺约0.5厘米厚的米饭。上置三个做好的海苔卷，再放上一根火腿肠。在火腿肠的两侧各放两个海苔卷，上面再放一个。

　　7.提起竹帘，卷起并用力挤压定型，分切装盘。

花形卷做法3：

　　1.在竹帘上平铺海苔，再将寿司饭均匀平铺在上面，约0.5厘米厚。

　　2.将三棵菠菜放在米饭的中间位置，然后在菠菜的两侧各放两根海苔卷。

　　3.从鸡蛋薄饼上切下宽约1厘米的条，放在海苔卷的中间。

　　4.提起竹帘卷成圆柱状后，切成等份即可。

初级寿司

　　【春彩饭团】

　　原料：红生姜(碎末)10克，梅菜叶末10克，鸡蛋5个。

　　调料：梅子，芝麻。

　　做法：

　　1.鸡蛋煮熟，蛋黄蛋白分开备用。

　　2.将寿司饭分成三等份，然后分别与红生姜、梅菜叶末、蛋黄拌匀成三种不同口味的拌饭。

　　3.保鲜膜剪出10×10厘米的方块，放入约80克红生姜拌饭，然后将保鲜膜的四角提起，用手捏握成球形。

　　3.将保鲜膜四角集于一点捏住，旋拧饭团，拧得越紧，饭团的粘合力越强。

　　4.用手指在饭团的顶部挤压，使其出现一个凹点，随后打开保鲜膜，在凹点中放入芝麻、蛋白碎块、梅子装饰。

　　5.再用同样方法将其他两种口味的拌饭做完即可。

黄瓜细卷

　　原料：新鲜黄瓜，鲜芥末，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。

　　调料：芝麻。

　　做法：

　　1.黄瓜洗净切成丝。冷锅烧热，关火倒进芝麻炒香。

　　2.把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四，中间放切成丝的黄瓜、芥末和炒芝麻，卷紧成寿司条。

　　3.分切装盘，旁配寿司姜片。

田园松露卷

　　原料：鲜黑松露，生菜，黄瓜，寿司饭，寿司海苔，寿司姜片。

　　调料：紫苏叶。

　　做法：

　　1. 黄瓜洗净切条，生菜洗净晾干水分。

　　2. 把寿司饭均匀铺满海苔的五分之四。中间放上生菜、黄瓜、寿司姜片、紫苏叶，卷紧成寿司条。

　　3.黑松露切薄片铺匀，放上寿司条再次卷紧，直到外表只看得到黑松露。再分切成块即成。

寿司伴侣

　　龙虾海鲜汤

　　原料：活龙虾1只，柴鱼片10克。

　　调料：香葱末3克，日本酱油、味淋、清酒各适量。

　　做法：

　　1.先将纯净水煮开，放入柴鱼片即关火。根据各人口味加进少许酱油、味淋和清酒。浸泡约10分钟。

　　2.其间，龙虾去头壳，上锅蒸熟。

　　3.泡好的汤盛碗，旁放龙虾即可。

　　寿司不可或缺的伴侣们

　　●海鲜汤。你不对寿司着迷，也一定会钟情于日餐里那把小茶壶。并不是小茶壶的精致，而是那里面清淡又鲜美的海鲜汤。清亮到看不见任何食材的踪迹，却让你能感觉到那背后的精工细做。

　　●日式酱油。这不仅是吃寿司，也是日餐里最基本的必备调料。日式酱油更趋柔和鲜甜，更适合直接蘸食，是寿司必备。

　　●芥末。吃寿司一定要有芥末。芥末对于不习惯的人来说太冲了，但对喜欢的人来说，那简直是人家稀有的美味。芥末不但增加鲜美，更能杀菌。

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紫桠

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鱼一只16 ZxID：13329431 关注Ta 注册时间 2010-09-27 最后登录 2021-01-29 在线时间457小时发帖335 搜Ta的帖子精华0 派派币1208 威望1000 鲜花0 鸡蛋0 在线时间457 小时访问空间加好友用道具发消息加好友他的帖子查看作者资料对该用户使用道具 0鲜花 0鸡蛋等级: 热心会员	举报只看该作者 5楼发表于: 2010-11-03 0 — (孟客) 注意下，时尚区2010年前的老帖请勿回复，谢谢合作~ (2010-11-04 08:05) — 好吃
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