六七八月份，也是冷饮销售的黄金季节。孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮。回想我小时候，好像也是不能免俗，对各种冰棍无比热爱，直到工作以后，热情才有所降低。
对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感，人们都习以为常，从无质疑。但是，最近国家质检总局出台了一项规定，要求所有食品中添加的添加剂成分，都必须毫无保留地标示在外包装上，不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示，让消费者不明就里。
规定一出，各食品厂家不敢怠慢，雪糕生产企业也不例外。但不看包装不要紧，一看就惊住了很多消费者：就一个雪糕，居然要加十好几种食品添加剂呢！你说雪糕才多大点儿体积啊，添加剂难道比主料还多么？
比如说，某雪糕产品的包装上，共标注了以下原料：
磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精（酸奶香精和蓝莓香精） 、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。
当然，大部分消费者根本没有看标签的习惯。不过，看了标签的人，大多数都会有这样的心情，觉得实在太恐怖了，干嘛要放这些东西啊？能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊？
其实，小时候那些“老冰棍儿”就纯洁？呵呵，那时候人们都无知无畏，添加剂品种虽然比较少，但用量更没谱。别的不说，冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作。记得那时经常发现冰棍儿局部发苦，大家都知道是糖精混合不均匀所致，但是没有一个人提出抗议，甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢！哪儿舍得扔掉。现在这年头，以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿，技术含量太低了，恐怕都没人好意思卖。
不过，看了现在这一大堆添加剂，也着实令人眼晕。要了解这些添加剂，先要从给它们分类开始。这些添加剂可以笼统地分为四大类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。
1 着色：这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。
调味：这里有甜味剂、酸味剂和香精。
l 酸味剂：乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。
l 甜味剂：甜蜜素，与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合，能在保证甜味的同时降低成本。
l 香精：酸奶香精和蓝莓香精，都是复合香精，其中估计配入了好几十种化合物，才能模拟逼真的香气。
这些成分辨认起来不难，一看是什么酸，什么蜜，什么甜，就知道和味道有关。
2 塑形：这就是增稠剂的巨大作用，它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有4 种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态，使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时，麦芽糊精也有增稠的作用，少量全脂乳粉提供奶的感觉，都起到填充作用，让雪糕显得内容丰富。
一看叫什么胶，就知道是增稠剂。
乳化：这就是乳化剂的功劳了——磷脂，单硬脂酸甘油酯，聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合，使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。
一看叫什么酯，很可能是乳化剂。
没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水；颜色暗淡单调，风味淡而乏味……这样的东西，消费者对它压根儿不会有兴趣，还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢。除了雪糕之外，冰淇淋也需要类似的添加剂，增稠剂和乳化剂是必须的，红红绿绿的颜色来自于色素，而多数产品的香气主要来自于香精。
从安全性来说，增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全。大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。如果看不下去这些添加剂，按照以上的基本成分，自己做冰糕也不是不可能，只不过稍微麻烦点儿。
配方一：山楂冰糕；原料：糖水山楂罐头一 瓶。
做法：罐头山楂去核，切碎，和原汁混合，略微加水稀释，放在冰棍模子中，放冻箱速冻格中冻一夜后取出即可。
这个极其简单的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂，山楂中的天然果酸作为酸味剂，天然花青素作为色素，还有制作罐头时加的白糖作为甜味剂。有了增稠剂之后冻结速度会大大下降，所以要有耐心等它冻好。
配方二：桂花豆沙冰糕；原料：红豆沙2两，糯米粉1两，干桂花1勺 。
做法：糯米粉加水混匀，煮成糊状，加入桂花；再加入红豆沙混匀，晾到室温，倒入冰棍模子中，放冻箱速冻格中冻上即可。
这个配方利用了糯米粉的增稠作用，红豆皮的天然色素，桂花的天然香气，以及制作红豆沙时加的糖。口味浓淡和冰棍的粘稠程度可以用控制原料和水比例的方式来调整。
链接：今年6月1日，国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施，其中规定，所有食品添加剂成分，必须在包装上毫无保留地一种一种明示出来，以保障消费者的知情权。
[ 此贴被流螢°在2010-10-06 18:32重新编辑 ]
