瑞士的奶酪火锅有很多种，由锅中奶酪的品种和产地决定。
我能够介绍得细一点的，大概有四五种奶酪，这里先说瑞士奶酪中的“贵族”——格吕耶尔。
瑞士人总是骄傲地用产地来命名他们的奶酪。
格吕耶尔(Gruyere)，是瑞士一个安静的中世纪村庄，也是一种美味奶酪的名字。驰名于世的Gruyere奶酪，正是出产于此。
当火车穿越牧场停靠在格吕耶尔小站的时候，这里的安静令人不敢相信：每个月，这一地区的奶酪出口量占瑞士全国的一半，但是小站上却看不到几个人，见不到几辆车，像一个巨大秘密，被巧妙地隐藏在这起伏的山峦中。
格吕耶尔1115年开始生产奶酪，逐渐远近闻名，其不可言喻的美妙风味、理想的稠度以及严格保证的质量，使Gruyere奶酪至今在全世界数百种奶酪中占有着重要的地位，是世界奶酪味觉体系中不可缺少的一支，被称为奶酪中的“贵族”。
格吕耶尔奶酪的一个重要讲究，是将奶酪的品质控制，追根溯源到牛吃的草上。
瑞士人认为，不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同气候和年景的草，对牛奶的质量都会产生影响，也就影响着奶酪的风味。
格吕耶尔有个传统：人们在割草时，会特别留心，不去弄碎夹杂在草中的野花，他们认为，牛吃了带花的草，牛奶和奶酪味道会更芳香鲜美。
这不是传说。事实上，现代的科学仪器鉴定出，Gruyere奶酪里含有75种芳香植物味道：百里香、紫罗兰、黄花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……在格吕耶尔火车站对面的奶酪工厂里，有个小型博物馆，你可以去试试此地牛吃的不同牧草的花叶气味。
顺便看看这家奶酪厂的熟化车间。这是一家现代化工厂。前面有同学问奶酪是否都是由“奶酪成熟商”来完成熟化——不是，对于现代化工厂而言，生产和熟化是在同一家进行。奶酪成熟商更多针对传统的牧家奶酪作坊而存在
400公升鲜奶可以产出35千克奶酪 
Gruyere奶酪在熟化期每天要刷一次盐水，这里由全自动的机器完成此项工作。
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来看古村格吕耶尔。
这一带是阿尔卑斯山脉西坡的丘陵地带。小山顶上的古村格吕耶尔，安静地伫立在云蒸霞蔚之中，像是从中世纪空投至此。
村子非常小巧，一条五彩老石块铺成的宽街连接村口和古堡，两旁平铺着古色古香的老房子。
终于接近午餐时分，格吕耶尔的朋友劳拉却说，不不不，我们不在这儿吃，我带你们去另一个地方。
出村坐上她的车，在绿荫浓密的山道上绕来绕去大概十几分钟，眼前豁然开朗，阳光下的缓坡上点缀几座谷仓似的古朴小木屋——这里是
莫莱松山麓。 走上屋前小径，一个木牌让我们兴奋地加快了步伐——“Fromagerie Buvette（奶酪坊餐馆）”！
“奶酪坊”餐馆的外观，简朴素净得无以复加，大屋顶的平房，以本色小木片连缀成鳞片似的“外衣”覆盖墙体，此外全无装饰，一尘不染。
眼前这一家奶酪坊建于1686年。现在这里除了做纯手工的奶酪，还兼开了一家餐馆，专做各种正宗的奶酪菜式和山地特色美食，是当地人的最爱。
这里最受欢迎的显然是奶酪火锅（Cheese Fondue）。身边几乎每一张餐台上都支着一个小火锅，里面是加入了白葡萄酒的奶酪，以专用的酒精炉加热，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃。（奶酪火锅做法参见跟瑞士大厨学做奶酪火锅）
瑞士的奶酪火锅通常有11个品种，
1，“一半一半火锅”（moitiｅ-moitiｅ），用一半Gruyere奶酪、一半Vacherin奶酪做成，风味比较平衡，在瑞士是最普遍的做法；
2，“沃州火锅”（ Fondue Vaudoise），用100％Gruyere奶酪制作，风味最浓郁；
3，“纳沙泰尔火锅” （Fondue Neuchâteloise），用了Gruyere和Emmental两种奶酪，鲜美适口，有果仁香气，这是奶酪火锅最传统的做法（纳沙泰尔Neuchâtel是奶酪火锅的发源地）；
4，“瑞士中部火锅”（ Fondue de Suisse centrale）用的是三种奶酪，Gruyere、sbrinz和Emmental各三分之一；
5，“弗里堡火锅”（Fondue Fribourgeoise）: 100％Fribourg vacherin奶酪制作，通常是用土豆代替面包蘸食；
6，“西红柿火锅”（ Tomato Fondue）：用Gruyere和Emmental两种奶酪加新鲜西红柿酱制成锅底；
7，“辣火锅”（Spicy Fondue）：用Gruyere奶酪红辣椒、青辣椒、青胡椒制成锅底；
8，“蘑菇火锅”（ Mushroom Fondue）：一半Gruyere、一半Vacherin奶酪，加野生蘑菇（通常是羊肚菌）制成锅底；
9，“阿彭泽尔火锅”（Appenzeller Fondue）：锅底用Appenzeller奶酪，并加奶油。
10，“瓦莱火锅”（Valais Fondue）：采用瓦莱州出产的奶酪，这第十种其实又包含很多种，因为瓦莱州的奶酪品种极多，一条峡谷里的不同村子，出产的奶酪都风味各不相同。
11,“简朴火锅”（Fondue des Pauvres）：用蔬菜（如西葫芦）代替面包蘸奶酪吃。
[ 此贴被琳儿来也在2010-08-25 09:31重新编辑 ]
