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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2008-11-25 0

— (琳儿来也) 百度的图片看不到.编辑下吧 (2008-11-25 10:38) —

原料
　　主料　猪瘦肉250克。
　　配料　大蒜1头。
　　调料　精盐1.5克，料酒5克，味精1克，水淀粉25克，汤40克，鸡蛋清半个，白油1000克（约耗40克）。
制作过程
　　1.将肉切成长约5厘米、宽约2厘米的薄片，放入碗内，加入少许盐、鸡蛋清、水淀粉，拌匀挂浆，大蒜去皮，切成蒜片备用。
　　2.炒勺内放入白油，烧至五成热时，放入挂好浆的肉片，用铁筷子拨散，肉片已熟将油滗出，勺内留油少许，放入蒜片煸炒，待蒜片放出香味时，倒入对好的芡汁（汤，盐，味精，料酒，水淀粉），颠翻均匀出勺即成。

风味特点
　　口味鲜美，蒜香味浓，汪油包汁，色泽洁白。

爆炒肉片

原料：
　　主料　猪肉2OO克（七成瘦，三成肥）。
　　配料　笋、水发木耳、黄瓜共100克，葱姜蒜米少许。
　　调料　酱油30克，醋25克，盐1克，料酒5克，汤40克，味精1克，鸡蛋清半个，水淀粉30克，花椒油5克，花生油750克（约耗35克）。
烹饪工艺：
　　1.将肉切成长4厘米、宽2厘米的薄片，笋切成梳子片，黄瓜切成柳叶片，木耳摘洗干净。
　　2.将肉片放入碗内，放上少许盐、蛋清、水淀粉，拌勺挂好浆。勺年放入花生油，烧至五成热时，放入肉片，用铁筷于拨散，将油滗出。
　　3.勺内留油少许，放入葱姜蒜米炝锅，炸出香味后，烹入醋，随即放人配料、酱油、料酒、汤、味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀即成。

风味特点：
　　鲜嫩味美，酸咸适口。

含羞丸子

含羞丸子
　　含羞丸子做法
　　含羞丸子原料：雄性草鱼肉250克、鸡脯肉50克、鸡蛋清2个、花生油1000克（耗50克）。
　　含羞丸子调料：食盐、料酒、葱、姜汁各适量。
　　含羞丸子制作：
　　1：将草鱼肉漂精血水，放在菜墩上用刀背剁成鱼茸，鸡脯肉也剁成鸡茸，将一个鸡蛋青抽打成蛋泡。
　　2：将鱼茸、鸡脯茸放入盆中，加入料酒、葱姜汁好一个鸡蛋清，顺一个方向搅打均匀，再加入食盐，搅打上劲，最后加入蛋泡搅均匀，成丸子料茸。
　　3：锅里放入花生油烧至三成热，将料茸做成鸭蛋黄大小的丸子，下入锅中浸炸，至丸子涨大四倍时，捞出装盘，并迅速上桌即成。
　　含羞丸子特点：初上桌时小皮球般大小，趁热食用质感如絮，稍冷收缩犹如皮球放气。
　　如有条件，炸丸子可在餐桌旁边进行，使丸子炸好后尽快上桌

黄瓜汆里脊片

　　主料　嫩黄瓜1根（约50克），猪里脊肉50克。
　　配料　清汤500克，料酒10克，味精1克，精盐1克，酱油少许。
　　调料　清汤1000克，精盐3克，料酒10克，味精1克。
　　烹饪工艺：
　　1.将黄瓜一劈四瓣，片去瓜瓤，斜刀切成柳叶片放入大汤盘中。把猪里脊切成长6厘米、宽3厘米的薄片，用清水将肉片泡上。
　　2.勺内放人清汤，烧至八成热时，将肉片连水一同倒入汤勺中，然后再放人酱油、料酒、盐，待汤再烧至八成热时，用漏勺将肉片捞人放有黄瓜片的汤盘内。
　　3.将勺内的汤烧沸，撇去浮沫，放入味精，浇在汤盘内即成。
　　风味特点：
　　黄瓜清香脆嫩，肉片鲜香软嫩，汤清味鲜。

煎转鲫鱼　

　　主料　鲫鱼2条（约600克）。
　　配料　水发冬菇15克，火腿15克，冬笋15克，菜心2棵，葱姜蒜共20克，八角1粒。
　　调料　白油100克，奶汤750克，清汤250克，料酒25克，精盐3克，味精2克。
　　烹饪工艺：
　　1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏洗净。在鱼的两面打上1厘米宽的花刀。将火腿、冬笋、冬菇均切成长片，菜心劈成两半。
　　2.炒勺内放入白油，烧至四成热时，将鱼放入，煎至两面呈浅黄色时，放入葱姜蒜、八角煸炒。放入清汤、奶汤、料酒，盖上勺帽，靠透后，捞出葱姜蒜八角不用。再放入精盐、冬菇、冬笋、火腿、菜心，绕开后，放入味精，用手勺将配料浇在鱼体上，盛入汤盘内即成。”
　　风味特点：
　　汤浓色白，鱼鲜味醇。

拔丝苹果　　

拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。

制作方法
　　要领
　　① 面粉或生粉（一般生粉较好）加少许水拌成糊糊。
　　② 炒糖色时，要用勺子不停的搅，使所有糖分迅速地均匀地受热，防止炒糊。
　　
　　作法
　　一，将苹果削皮，四面切，中间去核。然后再切成小块待用。
　　二，将面粉或生粉加水拌成黏糊状（按苹果量而定）。
　　三，把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。
　　四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
　　五，放入包裹好的苹果块（要用筷子夹住接近油锅时迅速放入），炸至黄色时捞出再裹再炸。
　　六，锅底留油倒入上白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。
　　七，上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
　　降温后的理智之爱——东北拔丝苹果
　　东北名菜拔丝苹果，是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子夹起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热　有时想想，热烈的爱情虽然让人沉醉，但有时候也不是需要降降温吗？降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆，然个中味道却是甜的，恰如此菜。而柔嫩，真绝了。

糖醋鱼条

原料：
　　净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。制作过程：
　　1.将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用。
　　2.炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。
　　3.炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋。
　　4.将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。

四喜丸子
原料
　　主料：猪肉馅500克，鸡蛋3个约150克。
　　辅料：植物油1公斤(实耗50克)，香油6克，精盐10克，酱油50克，料酒10克，味精5克，姜8克，水淀粉60克，高汤(或水)1公斤。
　　猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。
制法
　　1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
　　2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
　　制作关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。

葱烧海参

配料
　　水发小海参…1000克
　　精盐…2克
　　大葱………105克
　　味精…………3.5克
　　青蒜………15克
　　湿淀粉 ……10克
　　姜末………5克
　　鸡汤………700克
　　姜汁………27.5克
　　糊葱油……50克
　　白糖………27.5克
　　熟猪油……150克（约耗75克）
　　酱油………12.5克
　　绍酒………………15克

制作方法
　　（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
　　（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
　　（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
　　（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

注意事项
　　（1）、湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
　　（2）、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

芝麻鱼球

原料
　　偏口鱼肉450克、猪肥肉膘50克、精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
　　制作过程
　　将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。
　　特点
　　造型美观，鲜香四溢，色泽金黄。

拔丝苹果
拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。

制作方法
　　要领
　　① 面粉或生粉（一般生粉较好）加少许水拌成糊糊。
　　② 炒糖色时，要用勺子不停的搅，使所有糖分迅速地均匀地受热，防止炒糊。
　　
　　作法
　　一，将苹果削皮，四面切，中间去核。然后再切成小块待用。
　　二，将面粉或生粉加水拌成黏糊状（按苹果量而定）。
　　三，把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。
　　四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
　　五，放入包裹好的苹果块（要用筷子夹住接近油锅时迅速放入），炸至黄色时捞出再裹再炸。
　　六，锅底留油倒入上白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。
　　七，上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
　　降温后的理智之爱——东北拔丝苹果
　　东北名菜拔丝苹果，是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子夹起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热　有时想想，热烈的爱情虽然让人沉醉，但有时候也不是需要降降温吗？降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆，然个中味道却是甜的，恰如此菜。而柔嫩，真绝了。

熬黄花鱼

【特点】鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。
　　【原料】
　　黄花鱼1000克。猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。
　　【制作过程】
　　将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段。姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

红烧鱼唇

〖主料〗：水发鱼唇200克，水发香菇50克
　　〖辅料〗：冬笋50克，鸡油5克，淀粉6克
　　〖调料/腌料〗：盐2克，料酒8毫升，味精1克，酱油8毫升，白糖2克，姜汁1克，植物油（葱姜油）10克，高汤300克
　　〖制作过程〗
　　(1) 将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长，1.5厘米厚，2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉。
　　(2) 汤勺上火，注入高汤，加料酒，盐，味精，白糖，糖色及鱼唇，香菇，冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡优厚盛盘中即成。
　　〖特点〗：芡汁红亮，降红色，绵软润滑，鲜美浓香。

龙凤双腿

【特点】色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。
　　【原料】
　　鸡脯肉300克、净大虾肉300克。鸡蛋一个（约50克）。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克，花生油1500克（实耗油100克）。
　　【制作过程】
　　鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0.1厘米，净大虾肉顶刀片成厚0.3厘米的片，放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗，磕入鸡蛋，加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净，切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平，取1／10馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好（鸡腿骨露出1／2），像鸡腿形状，摆在盘子里，入笼旺火蒸透取出，稍晾，沾匀鸡蛋糊，逐个放入六成热（约150℃）油锅内（手提鸡腿骨），炸至金黄色捞出沥油，整齐地摆入盘内，带辣酱油佐食。

四喜鸭子

主料：鸭(1000克) 猪肋条肉（五花肉）(300克)
　　辅料：淀粉(蚕豆)(13克)
　　调料：盐(10克) 白砂糖(20克) 味精(3克) 大葱(15克) 黄酒(10克) 姜(15克) 花椒(10克) 香油(3克) 八角(10克) 花生油(100克) 桂皮(10克)

制作工艺

　　1. 将鸭子由脊背劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌；
　　2. 带皮猪五花肉切成1.5 厘米见方的丁；
　　3. 将猪肉丁连同鸭子用酱油腌渍10 分钟，捞出控干；
　　4. 炒锅内放花生油，中火烧至九成热时，将鸭、猪肉块炸成棕红色，捞出控净油；
　　5. 取砂锅一只洗净，将鸭掌鸭脖别在鸭脯内，皮面朝下放砂锅内；
　　6. 把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在鸭上面；
　　7. 清汤内加白糖、精盐、味精、黄酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2 小时至烂熟取出；
　　8. 将炖烂的鸭子捞出，皮面朝下摆在大鱼盘内，猪肉放在鸭子的四周；
　　9. 余汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成一流芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。

工艺提示

　　1. 热油炸鸭，使之上色。砂锅文火煨炖，肉质软嫩不柴。余汁勾芡，挂满鸭体，味浓而鲜；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

油炸赤磷鱼

取新鲜赤磷鱼750克，精盐、姜末、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0．5克。
　　1、将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。
　　2、炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。
　　特点: 鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。
　　关键: 赤鳞鱼肉质细嫩，烹制时先将开水烧沸，再将鱼下锅汆三四分钟，立即取出，以保持鲜嫩特点。

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