各具特色的地方鸭肴_派派后花园

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各具特色的地方鸭肴

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琳儿来也

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-10-24 0
各具特色的地方鸭肴
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神仙鸭子

  “神仙鸭子”为孔府的传统名菜,相传始于孔子74代孙(孔繁坡)时期,当时孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美著称。孔繁坡品尝后,觉得此菜制法不一般,上笼蒸制以点香3炷烧尽为度,滋味鲜美可胜它菜,故取名为神仙鸭子。这道颇具传奇色彩的菜,还有一种说法是:一天山东巡抚拜访孔府,点名要吃鸭子,厨师们为了掌握烹调火候,点香滴水以计算时间。当鸭子烤好后,正是香点尽水滴完之时,巡抚大喜曰:“汝等如有神助。”后来这道菜被称为“神仙鸭子”,据说清宫御膳的“神仙鸭子”亦是仿照孔府制作而成的,其制法如下:

  将冬菇、玉兰片各2片,青豆10粒用开水汆过、捞出备用;将鸭子500 g从脊背挖除五脏,去嘴留舌,砸断腿骨、翅膀根放开水汆3分钟,捞出洗净,放汤锅煮八成熟,捞出剔大骨,扣在海碗中(鸭骨放上面),花椒1 g放葱叶里,碗内加葱、姜、清汤、盐、绍酒,加碗盖,周边用毛边纸糊严,放入笼中蒸约1.5小时;鸭子烂熟出笼,揭纸去盖,拣除葱姜、花椒,将海碗汤汁滗入汤锅里,再加清汤烧沸,将汤汁浇在鸭子上,放上火腿、冬菇、玉兰片、青豆即成,成菜鸭肉酥烂,肥而不腻,滋味鲜美。










玛瑙鸭

  “玛瑙鸭子”是天津的一道传统名菜。天津地区周边芦苇丛生,野鸭、大雁均多,天津人从古至今都爱吃野鸭。“玛瑙鸭子”就是以野鸭为原料和鲜豆皮一起制成的,因其色泽透明,状如玛瑙,故此得名。此肴在清代就享誉京津、驰名中外,其制法不难。

  以白洋淀大野鸭1只,煺毛开膛去内脏,洗净,放清水锅,加葱姜、绍酒煮八成熟,捞出晾干,将熟鸭斩去头、脚,取脯肉切小块,入锅加盐、味精、浓鲜汤烧成带卤汁的鸭块;另用炒锅上火,下花生油1 500 g,烧五成热,将切成斜棋格形的鲜豆皮入锅炸脆,与带汁鸭块一同出锅,将锅内鸭块和豆皮分别装盘后立即上桌,用鸭汁浇在豆皮上,可听见“吱吱”响声,卤汁渗到豆皮里,即可食用。成菜色泽透明,香气扑鼻,入口脆酥,肥而不腻。





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无为熏鸭

  “无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜,建国以来,无为熏鸭的选料及制作工艺更臻完美。无为熏鸭的正宗传人林大洪师傅制作的熏鸭最为著称。

  相传很久以前,一名养鸭青年外出卖鸭,在回程路上,遇上几个放牛娃,在野外用柴草烧烤鸭子,这青年便好奇地站在一旁观看,待鸭子烤到外皮金黄时,娃子们将鸭肉分食,此刻一股特有的香味扑鼻而来,青年人受到启发回家便试着在盐水鸭的基础上,加了一道熏制过程,鸭子的色香味,果然胜于盐水鸭。

  将鸭1只(2 000 g),煺毛洗净,在右翅下划开约6.5 cm长的刀口,抽出食管和内脏,将鸭放入水里,从刀口灌进水,然后用一节6.5 cm长、两端削尖的小竹筒插进肛门,放水内浸泡1.5小时,取出拨掉竹筒,出尽血水,洗净,将鸭置案板上,从开口处放入盐25 g,再灌硝水15 g,用右手食指插进肛门堵紧(防止硝和盐水漏出),左手握住鸭颈,拎起上下晃两下,再倒过来,晃两下,然后鸭背向下放案板上,一手拿颈部,一手拿着尾部,平着提起掼两下,翻身脯向下,提起来也掼两下,使盐和硝水在肚中分布均匀,再用盐擦遍全身,将鸭嘴掰开,撒进一点盐。颈部刀口处也撒一点盐;放缸内腌制2小时,翻身再腌2小时;在锅内放水1 500g,大火烧开,在鸭的肛门塞一小竹筒(阻止肛门收缩,便于热水流通),拎起鸭左腿将鸭放入开水烫皮,至鸭毛孔收缩,皮绷紧,皮层蛋白质凝固,将鸭拎起,拔去小竹筒,用湿净布擦鸭身,擦去皮衣,使鸭胚油亮光洁;大铁锅内放入燃烧过的芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬,上面均匀撒上木屑,迅速在锅上放4根细铁棍,把鸭子背朝下放在铁棍上,再盖上熏篷,让底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来,烟熏5分钟后,去掉熏篷下鸭子和铁棍,再撒上一层木屑,放好铁棍,将鸭脯朝下,盖好熏篷,再熏5分钟左右,见皮色发黄取出;锅上火加水1 250 g(淹没鸭身为度),放入香料包、酱油、醋、白糖、葱姜烧沸,放鸭子(事先从肛门塞入一节小竹筒),上用竹箅子压住,不使鸭身露水面,盖上锅盖,小火焖烧10分钟,再用柴灰压着火焖煨30分钟。可根据火灰大小可添、撤柴灰,再去掉小竹筒、葱、姜和香料包(卤汁保留以后再用);将鸭改刀装盘,淋麻油15 g,随上香醋一小碟佐食,成菜色泽金黄,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,别有风味。







两个人的舞会

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等级: 内阁元老
配偶: 老両
『四季很好,只要你在』
举报 只看该作者 地板   发表于: 2008-10-24 0
你别吓我....我特别换的这个签名,就是因为觉得非常好看啊~~养眼
『青梅枯萎 竹马老去 从此我爱上的人都像你』
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