体验2008版旧式粤菜的四大“王派”_派派后花园

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体验2008版旧式粤菜的四大“王派”

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等级: 牙牙学语
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-10-18 0
广州菜用料丰富,调味方法又多。大厨这次以当年四大园(旧时最有名的四家广州菜馆)最有名的菜式作选菜参考。

  大厨张师傅表示:“旧式广州菜跟新派比较,主要在于用料和卖相方面有所不同。以往用料不及现在讲究,如七星大包,只简单地加入七种不同材料;现今则精选虾和烧鸭等。卖相方面,新派做法亦讲究美观得体。”

  值得一试的菜式包括百花鸡、东山羊和灌汤饺等。其中,百花鸡的做法是先将鸡只起肉,把肉混入虾胶后再酿入鸡皮内,口感爽弹还带有鸡油香味。东山羊的卖相看似熏蹄,是将羊肉氽水后卤熟而成的冷羊片,配上酸辣汁,香甜柔滑,毫不觉羶。

至于即蒸即上的灌汤饺,则让食客一尝用饮管啜汤的传统食法,非常特别。细品之下,让人回想昔日粤菜滋味。
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