时尚海派菜肴五款_派派后花园

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时尚海派菜肴五款

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琳儿来也

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2008-10-05 0
时尚海派菜肴五款
五款时尚海派菜肴的做法。  



一、茉莉素鸭

  原料:豆腐皮9张,茉莉花茶2 g,盐2 g,鸡精5 g,白糖25 g,姜末5 g,上汤300 g,麻油15 g,酱油15 g,精炼豆油750 g(约耗50 g)。

  制法:1.茶叶用90℃开水泡开,滗出茶汤,茶叶留用。2.锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油,烧滚成卤汁。3.豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后,三张成叠,迭成12 cm长、6 cm宽的卷三卷,上笼蒸6分钟,取出凉透,入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁,烧滚,放入炸好的素鸭,让卤汁收到素鸭中取出,冷透后改刀装盘,泡开的茶叶围边。

  特点:软糯鲜香,荼香怡人,素鸭形象。

  要领:豆腐皮卷要卷得平整,蒸制后一定要凉透。





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二、醉八果

  原料:腰果、青豆、花生仁、核桃、夏威夷果、杏仁、松仁各15 g,白芝麻5 g,盐1 g,白糖15 g,米醋25 g,精炼豆油500 g(约耗25 g)。

  制法:1.腰果,夏威夷果焯水。花生、核桃仁、杏仁用滚水烫泡后,挑去外衣洗净。2.青豆、白芝麻分别入烤箱烘脆。3.腰果、夏威夷果、桃仁、花生、松仁、杏仁入冷油锅用中火加热,炸至起香成熟捞出,用吸油纸吸去油,冷却起脆。4.米醋、白糖调匀,浇在八果中拌匀即成。

  特点:香脆,酸甜,佐酒佳品。

  要领:富油干果氽制须冷油中火,否则外焦里生。

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三、千味鸡

  原料:仔鸡腿3只(约400 g),小番茄25 g,洋葱、香菇、冬笋、麻菇、青红尖椒各15 g,盐3 g,鸡精4 g,白糖5 g,黄酒25 g,咖喱粉5 g,吉士粉5 g,黄油25 g,淡奶25 g,椰奶25 g,黑胡椒粉1g,葱、姜末各5 g,干淀粉100 g,水淀粉25 g,精炼豆油750 g(约耗20g)。

  制法:1.鸡腿洗净折骨取肉,切成小块,加盐1 g,鸡精1g,黄酒10g,黑胡椒粉0.5 g,葱姜末、吉士粉拌匀脱渍上味,2.番茄切半,冬笋切滚刀块,香菇、麻菇切丝,青红椒切圈(去籽),洋葱切末。3.鸡块拍上干淀粉.八七成热油锅炸成金黄色捞出沥油,锅内放黄油烧滚,盛起10 g待用。下洋葱未煸香,放入用水调成糊的咖喱粉炒香,烹黄酒,上汤、盐、糖、胡椒粉、烧滚,再放入淡奶、椰奶和鸡块及辅料,勾芡淋黄油起锅装盆。

  特点:肉质酥嫩,成鲜微辣,香味浓郁,富具东南亚风味。

  要领:咖喱粉不能直接油炒,要用水调成糊。


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四、沙茶生鱼片

  原料:活黑鱼1条(约750 g),鸡蛋清1只,红尖椒1 g,香菜10g,京葱白15 g,姜10g,盐2 g,沙荼酱30 g,鸡精4 g,黄酒25 g,上汤300 g,白糖2 g,干淀粉10 g,水淀粉50 g,精制花生油35 g。

  制法:1.黑鱼清洗干净,去头尾,中间批去肥膛,斜批成蝴蝶片,用清水漂清吸干,加盐1g,鸡精1 g,黄酒10 g,鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。2.红椒切圈(去籽),香莱洗净切碎,京葱白、姜切丝。3.鱼片入沸水烫烊断生捞出沥干盛入玻璃烩盒。4.锅内放油10 g烧热下沙茶酱炒香,烹黄酒、加上汤烧滚,加盐、糖、鸡精,勾薄芡,浇在鱼片上,撒京葱丝、姜丝、红椒圈。5.将油烧至九成热淋在葱姜丝上即可。

  特点:色泽素雅,鱼片滑嫩异常,鲜香爽口。









五、蟹黄扒芦荟

  原料:雌河蟹3只(约300 g),芦荟500g,盐2 g,鸡精4 g,黄酒15 g,葱花、姜末各5 g,上汤400 g,水淀粉25 g,精炼花生油35 g。

  制法:1.河蟹涮洗干净蒸熟,剔出蟹黄,拆出蟹肉。2.葱姜炝锅,放入蟹肉,蟹黄炒透,烹黄酒,加上汤100 g烧滚盛起成蟹粉。3.芦荟批去外皮,焯水后切成菱形小块。上汤入锅烧滚,放入芦荟、蟹粉,加盐、鸡精、勾芡,淋熟油起锅盛入玻璃烩盆。

  特点:蟹粉金黄,芦荟晶莹,鲜香滑嫩,美容养颜。

  要领:芦荟烹制时间不宜过长。

syb329

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Heirate mich
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2008-10-06 0
不错,感觉中西结合哦,营养也很好
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