香煎百花脯的制作方法
〔主料辅料〕
鸡脯肉………300克 鲜虾肉………100克
熟鲟黄………l00克 净冬笋………100个
干海苔…………50克 净胡萝卜……25克
净荸荠………100克 葱末…………50克
鸭蛋清…………1个 白糖…………2.5克
罐头蘑菇………24个 鸡汤………250克
水发白木耳……12朵 绍酒…………25克
干淀粉………5O克 味精…………17.5克
胡椒粉………0.5克 湿淀粉………50克
熟鸡油………50克 精盐…………17.5克
净鸭肫…………3个 熟猪油………30克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉片成7.5厘米、宽3厘米的薄片12片，用绍酒白糖、精盐5克、味精5克浆匀，腌渍15分钟。
2.鸭肫剔取净肉，每个切成4块，均剞菊花刀、下沸水锅中氽至鸭肫成花型捞出。胡萝卜刻成小花12朵，与蘑菇、白本耳分别下沸水锅氽熟取出。
3.冬笋、荸荠、虾肉均剁成泥，混放在同一容器内，加盐7.5克、鸭蛋清、葱末、干淀粉拌成馅料，并分成等大的12粒。
4.将腌好的鸡肉片平摊，每片均放一粒馅料理成条状，由鸡肉片宽度的一端卷起，把馅料裹成圆筒状，竖放于圆盘内，围成圆形，每卷面上各放一朵胡萝卜花。而后将蘑菇围绕肉卷外摆一圈，肫花围绕肉卷内摆一圈，白木耳去蒂，集中叠放于盘中间，理成大花一朵，并缀以切成米状的鲟黄为花蕊，装好上笼屉用旺火蒸10分取出，干海苔，用熟猪油焙酥，取出铺于蘑菇外围一圈。
5.锅置旺火上，下鸡汤烧沸，加入精盐、味精调匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇于蘑菇里各料上，再撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.鸡脯肉片要片得薄厚相宜。馅料分成12粒，要大小均匀，这样，卷成肉卷才能粗细合适均匀。
2.白木耳需选用个小的。鸭腕剞花刀、刀深要求为4/5。胡萝卜刻出花后，要求大小相当。下油锅将海苔焙酥，要注意火候，颜色不要过深。
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